keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem Keukentechnologie
A. Droge erwt (pois)
Kleur van de zaden: groen, geel, vaal en grauw
Vorm: rond
Peul: hard en droog
Smaak: zacht vlies en zoetig
Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken
Toepassing: als groentengarnituur, in soep en in salades
Verkrijgbaarheid: het hele jaar
Houdbaar: één jaar
Spliterwten (pois cassé) zijn groene gedroogde erwten zonder vlies. Je hoeft ze
niet eerst te weken voor je ze verwerkt. Door het ontbreken van een vlies hebben ze
een kortere kooktijd nodig (1/2 - 1 uur) Spliterwten worden vooral gebruikt voor de
soep.
B. Kapucijner, vale erwt (pois gris)
Kleur van de zaden: lichtgroen
Vorm: rond en gedeukt
Peul: hard en paars
Smaak mals
Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken
Toepassing: als groentegarnituur
Verkrijgbaarheid: het hele jaar
Houdbaar: één jaar
C. Kikkererwt (pois chiche)
Kleur van de zaden: witgeel tot donkerbruin
Vorm: rond, gedeukt, onregelmatig of hazelnootvorm
Peul: hard en vezelig
Smaak enigszins zoet
Bereidingswijze: 6 - 8 uur weken en dan 1 ½ uur koken
Toepassing: geroosterd, rauw (in groenrijpe toestand) of als
groentegarnituur
Verkrijgbaarheid: het hele jaar
Houdbaar: één jaar
D. Rozijnerwt, grauwe erwt (pois vert)
Kleur van de zaden: lichtbruin
Vorm: gedeukt, groot en hoekig
Peul: hard en vezelig
Smaak lichtzoet
Bereidingswijze: 8-12 uur weken en dan 1 ½ uur koken
Toepassing: als groentegerecht
Verkrijgbaarheid: het hele jaar
Houdbaar: één jaar
2. BONEN (HARICOTS)
Paul Van Itterbeeck pag. 38