keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem Keukentechnologie
14.8.3 Vruchtgroenten
De schil van vruchtgroenten moet gaaf en glad zijn. Verschillende bacterie- en
schimmelziekten kunnen bij vruchtgroenten bederf veroorzaken. De eerste tekenen
van bederf kun je herkennen aan een plaatselijke verkleuring van de schil. Daarna
wordt het vruchtvlees week en gaat rotten.
Peulvruchten zijn gewassen waarvan het zaad wordt omgeven door een
kokervormige peul of schil. Sommige peulvruchten als peultjes, sperziebonen,
snijbonen en kousenband kun je geheel eten, dus met zaad en peul. Van andere
peulvruchten, zoals tuinbonen en doperwten, wordt uitsluitend het zaad gegeten.
Peulvruchten moeten er gaaf uitzien. Bij sperzie- en snijbonen kan een grijsbruine
spikkeling op de peul ontstaan door een te lange blootstelling aan vocht.
Peulvruchten kunne zowel vers als in gedroogde vorm voorkomen. We zullen deze
afzonderlijk behandelen.
Komkommer- (of pompoen-)achtigen herken je aan de langwerpige of ronde vorm.
Deze vruchten zijn omgeven door een schil. Voorbeelden van komkommerachtigen
zijn: pompoen, komkommer, augurk en courgette of mergpompoen
Besvruchten noemen we ook wel ‘nachtschade-achtigen’. Het zijn bijvoorbeeld
aubergines of eiervruchten, tomaten, paprika’s en Spaanse pepers. Je kunt ze
herkennen aan de langwerpige of ronde vorm. De vruchten hebben zaadlijsten.
PEULVRUCHTEN IN VERSE VORM
1. DOPERWT (PETIT POIS)
• Omschrijving: Dikke bolle peulen waarvan alleen
de ronde of gekreukte groenrijpe zaden worden
gegeten. De rondzadige rassen hebben een
enigszins wrange erwtensmaak. De
gekreuktzadige hebben een zoete smaak. Voor
doperwten geldt: hoe kleiner, hoe fijner. Te rijpe
doperwten zijn melig van smaak.
• Kleur: Peulen groen of paars; zaden licht- tot
donkergroen.
• Verkrijgbaarheid:
gekreuktzadige: januari tot oktober.
rondzadige: mei tot augustus.
Paul Van Itterbeeck pag. 34