keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Hotelschool</strong> <strong>Stella</strong> <strong>Maris</strong> Merksem Keukentechnologie<br />
13.3 VLEESBOUILLON (BOUILLON DE VIANDE)<br />
Bouillons en consommés die van rundervlees, gevogelte, wild of vis getrokken zijn,<br />
rekent men tot de heldere soepen. Al naargelang de omvang van het menu rekent<br />
men 0.2 tot 0.3 liter per persoon.<br />
13.3.1 Vleesbouillon (bouillon de viande)<br />
Ingrediënten<br />
• Runderschenkel met been<br />
• Bouquet marmite<br />
• Zout<br />
• Water<br />
• Tijm<br />
• Gekneusde peperkorrels<br />
• Laurierblad<br />
Bereidingswijze<br />
1. De schenkel en de beenderen blancheren en verfrissen onder koud<br />
stromend water. (blanchir - rafraîchir)<br />
2. Met koud water en bouquet marmite opzetten en aan de kook brengen.<br />
3. Afschuimen. (écumer)<br />
4. Peperkorrels, laurierblad, tijm en zout toevoegen en ongeveer 8 uur laten<br />
trekken. (mijoter)<br />
5. Ontvetten (dégraisser) en passeren door een neteldoek.<br />
N.B. Om de bouillon een lichtbruine kleur te geven, kunnen de uien (doorgesneden<br />
en gepeld) bruin worden gemaakt (op bijvoorbeeld de kachel of bakplaat) alvorens ze<br />
in het bouillonvocht te doen.<br />
13.3.2 Marmite<br />
Zo noemt men in vakkringen een bouillon met vlees.<br />
Paul Van Itterbeeck pag. 4
Change language