keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem Keukentechnologie
Diablotins • Diablotins of duiveltjes zijn ronde
toostjes die bedekt worden met een
mornaysaus of een groentenpuree en
gegratineerd .
Flensjes • Gebakken met groene kruiden en in
julienne of ruitjes gesneden.
Soesjes (Profiteroles) • Soesjes gevuld met een garnituur,
bijvoorbeeld een wildmousse,
kreeftenmousse enz.
Royales • Beslag van omgekeerde of
gekantelde vla (crème renversée),
maar de melk wordt vervangen door ½
room en ½ consommé + smaak of
kleurgevende stof.
Kenelle (Quenelles) • Fijn gemalen vis, vlees, wild of
gevogelte, vermengd met eieren, room
en kruiden en nadien gepocheerd.
Eieren • Gepocheerd.
Deegwaren • Spaghetti, rijst, vermicelli, tapioca enz.
Zie ook het hoofdstuk deegwaren.
Gemalen kaas
Eetbare bloemen • Rozenblad, madeliefjes enz.
Stukjes vlees, gevogelte, wild of
vis.
Paul Van Itterbeeck pag. 18