keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem Keukentechnologie
13.9 DE SPECIALE SOEPEN
De bereiding van deze soepen kunnen we niet direct onderbrengen in een categorie
van de voorgaande soepen en daarom worden ze apart behandeld. Bij deze soepen
zitten o.a. de schaaldiersoepen. Deze krijgen de benaming “bisque” mee. Hun
bereiding vergt veel aandacht en zorgvuldigheid omdat lange kooktijden en
verkeerde werkwijzen ten koste van de smaak gaan.
13.9.1 De schaaldiersoepen
We nemen de kreeftensoep als voorbeeld. De bereiding van andere
schaaldiersoepen is hetzelfde.
Ingrediënten
• Soepkreeften
• Olijfolie
• Mirepoix bordelaise (uien, wortelen, selder in brunoise gesneden +
kruidentuiltje)
• Cognac
• Witte wijn
• Blanke fond
• Visfumet
• Tomaten en/of tomatenpuree
• Cayennepeper en zout
Bereidingswijze
1. De olijfolie verhitten.
2. De soepkreeften en eventueel pantsers en schalen toevoegen
(cardinaliser).
3. De fijngesneden uien, wortelen en selder en het kruidentuiltje (mirepoix
bordelaise) toevoegen.
4. De cognac toevoegen en laten ontvlammen door middel van vuur.
(flamber).
5. De tomaten en/of de tomatenpuree toevoegen (tomater).
6. Verhitten om de zuurtegraad van de tomaten te verminderen.
7. Bevochtigen met ½ blanke fond en ½ visfumet (mouiller).
8. De witte wijn toevoegen.
9. Kruiden met cayennepeper en zout (assaisonner).
10.Na 10 minuten kooktijd de kreeft uithalen.
11.Het vlees en de staart uithalen en versnijden (als garnituur).
12.De overige delen terug toevoegen en gedurende 20 minuten zachtjes
laten koken.
13.De roux toevoegen en binden (lier).
14.Zeven door de puntzeef.
15.In het restaurant afwerken met stukjes kreeftenvlees, room en cognac.
Paul Van Itterbeeck pag. 14