keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem Keukentechnologie
8. SCHORSENEER (SALSIFIS NOIR, SCORSONÈRE)
14.8.5 Stengel- en scheutgroenten
• Omschrijving: Ongeveer 40 cm lange en rechte
wortel. De wortel is vlezig en bevat melksap. De
schil van de schorseneer heeft een lichte
haarwortelgroei en draagt vaak zand mee.
Schorseneren hebben een zoete smaak,
veroorzaakt door de stof insuline (een
sachearide). Ze zijn daarom zeer geschikt voor
suikerpatiënten.
• Kleur: Witte wortel en bruinzwarte huid.
• Verkrijgbaarheid: Van oktober tot april.
Voorbeelden van stengelgroenten zijn koolrabi, bleekselderij, venkel, rabarber en
zeekraal. Voorbeelden van scheutgroenten zijn asperges, hop- en bamboescheuten
en taugé.
Strikt genomen horen de stengel- en scheutgroenten niet bij elkaar. Ze worden toch
ondergebracht in één groep omdat van al deze soorten de stengel of het verdikte
stengeldeel wordt gegeten. De stengel kan onder of boven de grond groeien.
Uitgedroogde stengelgroenten zijn taai en vezelig. Bederf van stengelgroenten uit
zich voornamelijk in grauwe schimmel, natrot en vergeling van het blad.
1. ASPERGE, WIT (ASPERGE, BLANCHE)
• Omschrijving: Saprijke, blanke, licht geschubde
stengel met een gesloten kop. Goede asperges
zijn niet vezelig. Asperges worden na de oogst
op lengte en dikte gesorteerd. Teelt vindt plaats
onder de grond (bleek, in kassen, beschut of op
de koude grond).
• Kleur: De asperge wordt onder de grond
gehouden en dient volledig wit te zijn. In
sommige streken laat men ze tot iets boven de
grond groeien, hetwelk ze een vio- letkleurig
uitzicht geven.
• Verkrijgbaarheid: Van oktober tot juni, de inlandse asperge uit volle grond
van april tot midden juni (Sint Jan).
Paul Van Itterbeeck pag. 48