keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Hotelschool</strong> <strong>Stella</strong> <strong>Maris</strong> Merksem Keukentechnologie<br />
13.7 PUREESOEPEN<br />
Soepen die worden gemaakt van gedroogde peulvruchten of verse groenten en dan<br />
door de zeef worden gewreven, noemt men pureesoepen. Groenten met een hoog<br />
zetmeelgehalte kunnen worden gebruikt om de pureesoepen te binden. Garnituur<br />
van bieslook, peterselie. broodcroûtons apart serveren.<br />
13.7.1 Basisbereiding van pureesoepen<br />
Ingrediënten<br />
• Vet, boter of margarine<br />
• Mirepoix (afhankelijk van de kleur zie pag. 44)<br />
• Uien<br />
• Wortelen<br />
• Prei<br />
• Selder<br />
• Aardappelen of groenten, grof gesneden<br />
of<br />
peulvruchten<br />
• Bouillon (fond)<br />
• Zout<br />
Bereidingswijze<br />
1. Mirepoix laten uitzweten.<br />
2. Aardappelen toevoegen.<br />
3. Voeg bouillon toe en zout.<br />
4. Aan de kook brengen en af en toe roeren. Zachtjes laten koken tot de<br />
aardappelen en groenten of peulvruchten gaar zijn.<br />
5. Pureren (door de zeef wrijven of de pureermachine gebruiken of mixen).<br />
6. Zo nodig bijbinden.<br />
7. Naar smaak kruiden en/of specerijen toevoegen.<br />
13.7.2 Afleidingen<br />
Enkele bekende afleidingen zijn:<br />
• Potage Parmentier<br />
• Potage Saint Germain<br />
• Potage Portugaise<br />
• Potage Faubonne<br />
• Potage cressonnière<br />
Paul Van Itterbeeck pag. 12
Change language