keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

More documents

Recommendations

Info

Hotelschool Stella Maris Merksem Keukentechnologie 13.4.1.2 Aromatische bestanddelen GROVE JULIENNE • Groen van prei, selder en wortelen in julienne gesneden. TOMATENPUREE • Dient om de consommé amberkleurig te maken. BOUQUET GARNI • Tijm, laurier en peterseliestengels. 13.4.1.3 Klarende bestanddelen Deze klarende bestanddelen zijn de eiwitten die bij de klarief gevoegd worden. Normaal zijn dit 3 à 4 eiwitten per liter fonds. Deze hoeveelheid is sterk afhankelijk van de aard van de voedende bestanddelen; deze bevatten ook eiwitten die een klarende functie uitoefenen. 13.4.1.4 Kruiding Zout, geplette peperkorrels - cayennepeper 13.4.2 Koude consommé (consommé froid) Bij de bereiding van deze soep wordt uitgegaan van dubbele consommé, waarvan het vet zorgvuldig is verwijderd. Deze wordt op smaak gebracht met madeira, sherry of port en cayennepeper. Een koude consommé moet steeds sterk gekruid zijn Paul Van Itterbeeck pag. 8
Hotelschool Stella Maris Merksem Keukentechnologie 13.4.3 Gevogelteconsommé (consommé de volaille) • Basis: gevogeltefond • Deze soep wordt gemaakt van consommé waarin behalve vlees ook aangebruinde (pincer), gehakte stukken gevogelte (nek, vleugels enz.) meegetrokken zijn. Het aanbruinen (pincer) van het gevogelte geeft de consommé een goede gevogeltesmaak. 13.4.4 Wildconsommé (consommé de gibier) • Basis: wildfond • Deze soep wordt gemaakt zoals consommé. Hieraan worden stukken gehakte wildbeenderen en afsnijdsels die aangezet en licht gekleurd zijn, toegevoegd. 13.4.5 Visconsomme (consommé de poisson) Ingrediënten • Gemalen visvlees • Julienne van groen van prei, wortelen en selder • tomatenpuree • tijm • laurierblad • eiwitten • witte wijn • lauwe visfond 13.4.6 Afleidingen van consommés Bereidingswijze 1. Vermeng het visvlees, bouquet, kruiden, eiwitten, tomatenpuree en wijn grondig met elkaar. 2. Giet de visfond bij het mengsel. 3. Tegen de kook aan brengen en 30 minuten laten trekken. 4. Door een uitgespoelde zuivere neteldoek passeren. Door het gebruik van de verschillende hierboven beschreven consommés en de toevoeging van diverse garnituren is er een zeer groot gamma van consommés. Paul Van Itterbeeck pag. 9
Page 1 and 2: Hotelschool Stella Maris Merksem ke
Page 3 and 4: Hotelschool Stella Maris Merksem Ke
Page 7: Hotelschool Stella Maris Merksem Ke
Page 15 and 16: Variaties: Hotelschool Stella Maris
Page 59 and 60:
Hotelschool Stella Maris Merksem Ke
Page 61 and 62:
Page 63 and 64:
Page 65 and 66:
Page 67 and 68:
Page 69 and 70:
Page 71 and 72:
Page 73 and 74:
Page 75 and 76:
Page 77 and 78:
Page 79 and 80:
Page 81 and 82:
Page 83 and 84:
Page 85 and 86:
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
1. BINTJE 2. ACCENT Hotelschool Ste
Page 99 and 100:
10. IRENE 11. NICOLA Hotelschool St
Page 101 and 102:
18.SANTÉ 20. TIMATE Hotelschool St
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
Page 107 and 108:
Page 109 and 110:
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132:
Page 133 and 134:
Page 135 and 136:
19.7.2 Andere eieren dan kippeneier
Page 137 and 138:
Page 139 and 140:
Page 141 and 142:
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147:
show all

keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?