keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris 

Merksem 

keukentechnologie 

Deel 1

Hotelschool Stella Maris Merksem keukentechnologie 

H 

Voorwoord 

et Belgische horecawezen kenmerkt zich tegenwoordig door een 

grote verscheidenheid van bedrijfstypen. Had men vroeger slechts 

de stamkroeg, de stationsrestauratie, het middenklasse restaurant en het luxe 

restaurant, thans kent men ook nog de bistro, de brasserie, de taverne, de 

croissanterie, de diverse buitenlandse specialiteiten restaurants enz. 

V 

roeger was het bezoeken van een horecabedrijf hoofdzakelijk 

voorbehouden aan de elite (mensen met geld), tegenwoordig is het 

horecabedrijf er voor iedereen. Door de enorme welvaart van de laatste jaren 

en de kortere werkweek krijgt de horeca steeds meer gasten. 

D 

e toekomst van de horeca is dus zeker niet somber, als men maar 

alert blijft en tijdig inspeelt op nieuwe ontwikkelingen. Zo wil de 

cafébezoeker niet alleen drinken, maar ook een hapje eten. Diverse cafés zijn 

omgetoverd in eetcafés; De bezoekers van dure luxe restaurants met de 

klassieke Franse keuken komen nog steeds, doch ook hier merken we 

tendensen naar een moderne en vernieuwde keuken. 

O 

m op deze vernieuwingen te kunnen inspelen en de stijgende 

concurrentie het hoofd te kunnen bieden is een goede 

basisopleiding in de klassieke Franse keuken nog steeds een belangrijke 

troef. 

I 

n de cursus willen we dan ook de eerste stappen zetten in de wereld 

van de keuken. Tijdens je opleiding zul je deze cursus gebruiken als 

leerboek, later zal het ongetwijfeld nog dienst doen als een waardevol 

naslagwerk. 

W 

ij wensen je dan ook een prettige koksopleiding toe met deze cursus. 

L 

eraren praktijk en theorie keuken 

Paul Van Itterbeeck pag 2


1. DE KEUKENINRICHTING 

1.1. INLEIDING 

In elk restaurantbedrijf treffen we een verkoopruimte of restaurant aan en een 

productieruimte of keuken. Deze productieruimte (keuken) is de as waar rond 

het hele bedrijf draait en aan de inrichting dient dan ook de grootste zorg te 

worden besteed. 

Het inrichten van de keuken zal dan ook zodanig gebeuren dat de 

werkomstandigheden voor zowel keuken- als zaalpersoneel optimaal kunnen 

verlopen. 

Keukeninrichting is niet eenvoudig. Bij het ontwerpen dient men er rekening 

mee te houden dat men volgens de strengste hygiënische normen kan 

werken. Men zal dan ook kiezen voor materialen die gemakkelijk te 

onderhouden zijn en een lange levensduur waarborgen. Tevens zal de 

inrichting van de keuken afhangen van het type restaurant (een taverne heeft 

andere apparatuur nodig dan een luxe restaurant) en de beschikbare 

oppervlakte. In alle geval zal deze zo optimaal mogelijk benut worden. 

1.2. DE AFDELINGEN VAN GROTE KEUKENINSTALLATIES 

Afhankelijk van het bedrijf kan de keuken één ruimte uitmaken of verder 

worden opgesplitst in verschillende afdelingen. In een grote restaurant of 

hotelkeuken kunnen we volgende afdelingen onderscheiden. 

• De voorbereidingskeuken 

• De bereidingskeuken voor fonds 

• De koude keuken 

• De warme keuken 

• De banketbakkerij 

• De slagerij 

• Het magazijn 

• De koel- en diepvriesruimte 

• Het afwaslokaal 

• De personeelskeuken 

• Het bureel van de chef 

In de keuken van de gemeenschapsrestauratie, bijvoorbeeld in ziekenhuizen, 

kunnen daar nog volgende afdelingen aan toegevoegd worden: 

• De dieetkeuken 

• De broodkeuken 

• De distributieruimte 



Andere afdelingen die tot de productieruimte van een grote keuken behoren 

zijn: 

• De opslagplaats van het leeggoed 

• De afvalcontainers 

1.2.1. De voorbereidingskeuken 

De voorbereidingskeuken wordt ook wel eens groentebereidings-keuken 

genoemd. Vanwege het lawaai en de afval is het beter de groentebereiding in 

een aparte ruimte te laten gebeuren. 

Het werk moet niet onderschat worden. Als we voor 200 gasten spinazie 

moeten klaarmaken dienen we er bij de productie terdege rekening mee te 

houden. We hebben hiervoor grote werktafels en spoelbakken nodig. Het 

vele water dat daarbij gebruikt wordt en het zand en de afval zorgt voor veel 

overlast. Daarom gaan steeds meer bedrijven over tot de inkoop van 

schoongemaakte groenten, geschrapte wortelen, geschilde aardappelen. 

1.2.2. De voorbereidingskeuken voor fonds 

De keukengronden of fonds zullen in de toekomst enkel nog mogen 

vervaardigd worden in een speciaal daarvoor ingerichte keuken. Indien een 

restaurant een dergelijke keuken niet bezit zullen de keukengronden bij een 

leverancier moeten worden aangekocht. 

1.2.3. De koude keuken 

In dit gedeelte van de keuken vindt de bereiding en afwerking plaats van alle 

koude gerechten. Omwille van de temperatuurscontrole moet de koude 

keuken gescheiden zijn van de warme keuken. 

1.2.4. De warme keuken 

Dit is het hart van de keuken. Hier worden alle warme gerechten bereid en 

afgewerkt. In dit gedeelte van de keuken vinden we nog diverse 

subafdelingen. We zullen hier uitgebreid op terugkomen bij de bespreking van 

de keukenbrigade. De warme keuken staat in verbinding met de koude 

keuken. 

1.2.5. De banketbakkerij 

In zeer grote horecabedrijven, bijvoorbeeld in een zeer groot hotel, beschikt 

men over een afzonderlijke banketbakkerij. Hier gebeuren alle bereidingen 

van brood, taarten, gebak, ijs, koude en warme nagerechten. Verder kunnen 

er ook beslag en deegsoorten bereid worden welke verder in de warme 

keuken verwerkt worden. 



1.2.6. De slagerij 

Net als de banketbakkerij is deze afdeling enkel van toepassing in grote 

bedrijven. In deze afdeling gebeurt de voorbereiding van vlees, gevogelte en 

wild alvorens deze naar de warme keuken gaan voor verdere verwerking. In 

de meeste bedrijven gebeurt dit in de koude keuken. 

1.2.7. Het magazijn 

Dit is de ruimte die voorzien wordt voor het stockeren van alle grondstoffen die 

het bedrijf nodig heeft, met uitzondering van producten welke gekoeld of 

diepgevroren dienen bewaard te worden. Er is een afzonderlijk magazijn voor 

onderhoudsproducten, bieren en frisdranken, aperitieven en alcoholen. In de 

keuken is er tevens een klein magazijn waar de werkvoorraad voor de koks 

wordt bewaard. 

1.2.8. De koel- en diepvriesruimte 

Hierbij onderscheiden we enerzijds de koel- en diepvrieskamers, en 

anderzijds de koel- en diepvrieskasten. Ze voorzien in de stokering van 

goederen die gekoeld of diepgevroren dienen bewaard te worden. 

1.2.9. Het afwaslokaal 

Hier moeten we een onderscheid maken tussen de serviesafdeling en 

bordenafwas enerzijds en de potten- en pannen afwasafdeling anderzijds. In 

de meeste bedrijven worden potten en pannen en ander klein gereedschap in 

de keuken zelf gewassen . Het afwassen van serviesgoed en borden dient te 

gebeuren in een afgescheiden ruimte van de keuken. In deze ruimte vinden 

we meestal ook de bordenafwasmachine. 

1.2.10. De personeelskeuken 

In grote bedrijven heeft men een afzonderlijke keuken voor de bereiding van 

de maaltijden van het personeel. Deze is gelegen juist naast de personeelseetruimte 

of kantine. 

1.2.11. Het bureel van de chef 

Een keukenchef heeft ook heel wat administratieve taken. Deze doet hij in zijn 

bureel. Vanuit zijn bureel heeft de chef een zo goed mogelijk overzicht op de 

keuken. 



2. HET GROOT MATERIAAL VAN DE KEUKEN 


We kennen nu de indeling van onze keuken, maar we weten nog niet welke 

toestellen en apparaten we er gaan in tegenkomen. 

Als we informatie gaan verzamelen voor de inrichting of de uitrusting van onze 

keuken, merken we dat er een enorme keuze is aan toestellen en materialen. 

Uit dit aanbod een keuze bepalen is niet gemakkelijk. De ideale keuken 

bestaat niet, al zullen veel verkopers u dit trachten wijs te maken. Steeds 

moet het de bedoeling zijn dat we de meest ideale toestellen en materialen 

kiezen voor elke specifieke afdeling. 

Spijtig genoeg zal in vele gevallen het beschikbare geld ons niet toelaten de 

beste materialen te kiezen. Denk er echter aan dat goedkope toestellen op 

lange termijn wel eens duurder kunnen uitvallen dan hun kwalitatief 

hoogstaande verwanten. 

2.2. HET GASTRONORM - SYSTEEM 

Een handig hulpmiddel bij het efficiënt inrichten van onze keuken is het 

gastronorm - systeem. Het bestaan van verschillende systemen is een grote 

struikelblok geweest in de horeca. 

In keuken heeft men te maken met verschillende afmetingen van schalen, 

sleden, roosters, wagens, ovens, koelcelrekken, dienbladen enz. Om deze 

veelvormigheid wat in te perken heeft men op internationaal niveau bepaalde 

afspraken gemaakt. Zo is het gastronorm - systeem ontstaan. 

Het gastronorm - systeem gaat uit van een bepaalde basisafmeting, namelijk 

53 cm x 32,5 cm (of 530 mm x 325 mm). Hiervan zijn de andere afmetingen 

afgeleid. Zo is dus een gestandaardiseerd systeem ontstaan. 

Bij het inrichten van de keuken is het dan ook belangrijk dat dit systeem overal 

wordt toegepast. Het begint bij de opslag van de grondstoffen in de 

magazijnen, diepvriezers en frigo’s en eindigt bij de dienstbladen van de 

gasten. Zelfs vaatwasmachines zijn zodanig ingericht dat ze gastronorm 

dienbladen kunnen schoonmaken. 



Het gebruik van het gastronorm - systeem heeft vele voordelen: 

1. Beperking van de handelingen. In “mise en place” voorbereide 

grondstoffen dienen niet meer te worden overgeladen van de 

stockagebladen in kookpotten of braadsleden, maar kunnen op de 

gastronormplaat of in de gastronormbak in de oven, steamer enz. 

2. In de magazijnen en opslagruimtes vergroot de stapelruimte door het 

gebruik van het gastronorm - systeem. 

3. Goedkoper doordat men minder verschillende materialen moet aankopen. 

2.2.1. Basismaten van de gastronormbakken en -platen 



Enkele voorbeelden van gecombineerde toepassingen: 

DE BASISMATEN VAN HET GASTRONORM - SYSTEEM 

Afmetingen in mm 

530 x 650 

530 x325 

352 x325 

265 x325 

176 x 325 

265 x 162 

176 x 162 

176 x108 

codering 

Paul Van Itterbeeck pag 8 

2/1 

1/1 

2/3 

1/2 

1/3 

1/4 

1/6 

1/9


2.3. DE APPARATUUR 

2.3.1. HET FORNUIS 

Voor het intensieve koken in een restaurant zijn drie soorten fornuizen van 

toepassing, namelijk: 

HET GASFORNUIS: Bij het 

gasfornuis gebeurt de verhitting 

door een steekvlam. 

HET ELECTRISCH FORNUIS: De 

verhitting gebeurt hier door 

elektrisch verwarmde kookplaten. 

HET INDUCTIEFORNUIS: De vitrokeramische 

kookplaat dient eigenlijk 

enkel als steunvlak voor de kookpotten. 

Ter hoogte van het kookvlak wordt een 

sterk magnetisch veld ontwikkeld. 

Wanneer hierop een kookpot van 

magnetiseerbaar materiaal wordt 

geplaatst, wordt deze snel en zeer hevig 

verhit. Het kookoppervlak zelf wordt 

echter niet verhit. 

Andere systemen, 

bijvoorbeeld met 

keramische plaat, 

infrarood- of halogeenverhitting zijn voor een banket-, restaurant- of 

hotelkeuken ongeschikt. Fornuizen kunnen door de grote leveranciers van 

keukenmateriaal volledig volgens de specifieke wensen van de klant 

geconstrueerd worden. De combinatiemogelijkheden van grote en kleine 

branders, warmen werkplaten, elektriciteit of /en gas, ingebouwde ovens en 

warmkasten, ingebouwde bain-maries en grillades zijn bijna onbegrensd. 



2.3.2. KEUKENOVENS 

Bij het bespreken van de ovens dienen we een onderscheid te maken tussen 

de klassieke ovens, de convectie-oven, de stoomoven en de microgolfovens. 

DE KLASSIEKE OVENS 

Deze ovens zijn verkrijgbaar als een afzonderlijk toestel of als een ingebouwd 

toestel in het fornuis. 

DE CONVECTIE-OVEN OF DE WARME LUCHTOVEN 

Convectie is het overbrengen van warmte door bewegende gassen of 

vloeistoffen. Bij een convectie-oven gebeurt de verspreiding van de hitte door 

een ventilator. De verwarming van de lucht gebeurt door gasbranders of 

electrische elementen. De maximumtemperatuur bedraagt 250 graden 

Celsius. Men kan bovendien ook de vochtigheid regelen waardoor enerzijds 

uitdroging en anderzijds problemen met korstvorming kunnen vermeden 

worden 

DE MICROGOLFOVENS 

Microgolven zijn 

hoogfrequentiestralen die een 

beweging van de 

watermoleculen in de 

voedingsmiddelen teweeg 

brengen. Door de beweging 

van deze elementen ontstaat 

er hitte in het voedingsmiddel. 

In tegenstelling tot de andere 

systemen heeft hier dus geen 

warmteoverdracht plaats, maar 

ontwikkelt de warmte zich 

binnenin het voedsel. 

Microgolven weerkaatsen op metaal . Het gebruik hiervan moet dus vermeden 

worden en kan leiden tot zware reparatiekosten of tot volledig verlies. Glas en 

porselein slorpen geen microgolven op omdat ze geen water bevatten. 

2.3.3. DE STEAMER of STOOMOVEN 

In feite onderscheiden we hier twee soorten, namelijk de drukloze en de 

druksteamer. In het eerste geval wordt drukloze stoom in de ruimte gebracht. 

In de druksteamer wordt druk in de boiler en de kookruimte opgebouwd (In 

feite het aloude principe van de snelkookpan). Alles wat normaal gesproken 

kan gekookt worden, kan ook gaargestoomd worden. 



2.3.4. DE COMBI STEAMER 

In de moderne keuken is het 

vooral deze oven die een van de 

belangrijkste apparaten is 

geworden. Ideaal zou een oven minstens de vijf volgende bereidingsfuncties 

moeten groeperen: 

1. Stomen 

2. Hete luchtconvectie 

3. Combistomen 

4. Stomen op lage temperatuur 

5. Regenereren 

De moderne ovens voorzien tevens : 

1. De Delta - T bereiding 

2. De “Cook and Hold” bereiding 



DE BEREIDINGSFUNCTIES 

Hete lucht: 

De lucht wordt tussen de 30°C. en 300°C. verwarmd en vervolgens door 

middel van een ventilatiesysteem door het compartiment geblazen. 

Stomen: 

Wanneer we denken aan stoom trekken we automatisch de conclusie dat het 

hier gaat om een temperatuur van rond de 100°C. Dit is echter niet altijd waar. 

Moderne toestellen kunnen hygiënisch stoom produceren op lagere 

temperaturen, d.w.z. tussen de 30°C en 100°C. 

Stomen op lage temperatuur: is noodzakelijk voor de bereiding van 

vacuümmaaltijden. Deze functie van de combi wordt ook wel eens vario- of 

bio-stomen genoemd. 

Combistomen: 

Dit is een combinatie van warme lucht en stoom. Het is een ideale 

bereidingsfunctie voor bepaalde gerechten. (Vb. Gevogelte en andere droge 

vleessoorten). Het te braden stuk vlees verliest minder vocht (blijft dus sappig) 

en krijgt tocht een mooi kleurtje. 

Regenereren: 

Deze functie wordt vaak toegepast voor banketten. Regeneren is een ideale 

combinatie van warme lucht en stoom om gedresseerde borden op te 

warmen. De gerechten worden eerst bereid, vervolgens afgekoeld, versneden 

en gedresseerd op borden. Het programma regeneren zorgt er dan voor dat 

de schotels worden opgewarmd zonder vocht achter te laten op de borden en 

zonder verkleuring van de gerechten. 

De Delta - T bereiding: 

Dit is vooral van toepassing voor grotere vleessoorten. De techniek bestaat 

erin dat een blijvend en constant verschil aanwezig is tussen de 

kerntemperatuur en de omgevingstemperatuur in de bereidingsruimte. Stijgt 

de kern met 1° Celsius dan volgt de omgeving ook met 1° Celsius. Dit om te 

vermijden dat de temperatuur in de combi te vlug zou oplopen zodat het vlees 

van buiten verschroeid terwijl het centrale deel nog warm zou zijn. 

De “Cook and Hold” bereiding: 

Na de aanbraadfase waarbij de buitenkant van het vlees wordt 

dichtgeschroeid kan men dit gedurende langere tijd op een meestal lagere 

temperatuur in de steamer warm houden. 



2.3.5. DE DAMPKAP 

2.3.6. FRITUURFORNUIZEN 

2.3.7. KANTELBARE BRAADPAN 

Afzuigkappen dienen boven alle 

toestellen die stoom, rook en gassen 

produceren te worden aangebracht. 

Er dient steeds evenveel verse lucht 

te worden aangevoerd dan er 

vervuilde lucht wordt weggezogen. 

Net als bij fornuizen onderscheiden we hier 

een groot gamma. De ideale friteuse verbruikt 

het minst energie en vetstof, terwijl ze een 

maximum aan prestatie (aangepast aan het 

bedrijf) combineert met optimale veiligheid. 

Deze bestaan in verschillende 

afmetingen en kunnen gas of elektriciteit 

als energiebron hebben. 



2.3.8. DE SALAMANDER 

2.3.9. ROOSTERTOESTELLEN 

Een salamander is geen 

bereidingsapparaat, maar een 

afwerkingstoestel. Het is een open 

toestel dat gebruikt wordt om 

gerechten te gratineren of te 

glaceren en om brood te toosten. 

Het verwarmingselement bevindt 

zich bovenin het toestel en de 

verwarmingsbron kan gas, 

elektriciteit of infrarood zijn. 

Dit zijn toestellen waarbij een zwaar 

gietijzeren rooster verhit wordt door een 

gasbrander of door middel van 

elektrisch beschermde weerstanden. 

Wanneer in het bedrijf regelmatig 

geroosterde gerechten geserveerd 

worden is de aanschaf van een vast 

toestel, eventueel in het fornuis 

verwerkt, verantwoord. Anders is het 

beter te opteren voor zogenaamde 

grillpannen of -platen, die in de plaats 

van de kookplaten kunnen ingebouwd 

worden in het fornuis. 

Het klassieke systeem waarbij de 

rooster verhit wordt door gloeiende houtskool (en wat qua smaak eigenlijk nog 

steeds het beste resultaat levert) heeft een paar ernstige nadelen, waardoor 

de aanschaf eigenlijk enkel verantwoord is voor bedrijven die zich 

specialiseren in het serveren van deze gerechten en waar het toestel ook in 

de verkoopruimte wordt geplaatst. 

2.3.10. KOOKKETELS 

In deze ketels kunnen grotere hoeveelheden 

gekookt worden. Ze bestaan in diverse 

uitvoeringen. Zo zijn er de meest gangbare 

ronde kookketels, de rechthoekige welke 

gebruik maken van het gastronorm - systeem, 

en de kantelbare kookketels. Meestal kunnen 

ze gebruikt worden met of zonder stoom. 



2.3.11. WARMKASTEN 

2.3.12. DE CUTTER 

2.3.13. DE VLEESMOLEN 

Deze worden gebruikt om gerechten warm 

te houden of om borden en schotels te 

verwarmen. Indien de warmkast gebruikt 

wordt om gerechten warm te houden moet 

de temperatuur meer dan 60°C. bedragen. 

De warmkast kan een vast of 

transporteerbaar meubel zijn met bovenaan 

een verwarmd werkblad. Er bestaan ook 

combinaties warmkast - warmwaterbad. 

In deze keukenmachine worden snel 

groenten, kruiden en dergelijke 

fijngesneden. De cutter bestaat uit een 

langzaam ronddraaiende vulkom, een mes 

of een dubbelmes dat rond een horizontale 

as draait en een beschermkap met 

veiligheidsvergrendeling. 

In dit toestel wordt het vlees gemalen. 



2.3.14. DE SNIJMACHINE 

Bij de snijmachines maakt men een onderscheid tussen de 

groentesnijmachines en de vleessnijmachines. 

De groentesnijmachine 

De vleessnijmachine 

2.3.15. HET WARMWATERBAD (BAIN-MARIE) 

Hiermee kunnen snel blokjes, plakjes en 

reepjes van verschillende dikte gesneden 

worden. De machine kan ook gebruikt 

worden voor het fijnmalen en raspen. 

Men onderscheidt hier de gewone 

vleessnijmachine en de automatische 

vleessnijmachine met plakkenwerper. De 

gewone vleessnijmachine kan niet alleen 

gebruikt worden voor het snijden van vlees 

en vleeswaren, maar ook voor het snijden 

van kaas en dergelijke. 

Dit is een heetwaterbad en bedoeld om 

gerechten in warm te houden. De 

verwarming kan gebeuren door gas of 

elektriciteit. Er bestaan vaste en 

verplaatsbare bain-maries, deze laatste zijn 

ook interessant om te gebruiken bij een 

warm buffet of om bij een doorgeeftafel te 

plaatsen. 



2.3.16. DE VACUÜMMACHINE 

2.3.17. WEEGAPPARATUUR 

Dit apparaat wordt onder andere gebruikt 

bij de sous-vide gaarmethode. Vacuüm 

getrokken en gesealde produkten 

kunnen enige tijd bewaard worden met 

behoud van kwaliteit, smaak en 

vochtigheidsgraad. 

In veel keukens wordt het gebruikt om 

de producten langer in goede conditie te 

houden, met een minimum aan 

gewichtsverlies. 

Hierbij onderscheidt men de bascule 

met een weegvermogen tot 100 kg en 

de weegschalen met een vermogen 

van 1 tot 10 kg. De bascule wordt 

vooral gebruikt voor het controleren van 

de leveringen van de leveranciers. 

(Grote hoeveelheden). De weegschaal 

dient voor het afwegen van kleinere 

hoeveelheden. 

Meestal voorziet men een toestel dat op 1 gram nauwkeurig afweegt met een 

maximaal vermogen van 1 kg of 1000 gram, en een grotere weegschaal met 

schaalindelingen van 5 of 10 gram en maximaal vermogen van meestal 5 kg. 

Elektronische digitale weegschalen bieden naast het wegen zelf, vaak nog 

een grote variëteit aan mogelijkheden, zoals het automatisch afdrukken van 

kleefetiketten met de naam van het product, datum en gewicht. 

2.3.18. WERKTAFELS 

Werktafels, waarvan het tafelblad op werkhoogte is, zijn er in zeer 

uiteenlopende uitvoeringen. De verschillen komen vooral tot uiting in: 

• De afmetingen: variërend van 70 cm breedte (conform de 

gastronormafmetingen) tot 140 cm. 



• Het materiaal van het bovenblad: 

1. Roestvrij staal: gemakkelijk te onderhouden. Er kunnen ook warme 

producten worden opgeplaatst. Men kan er echter niet op snijden. 

Deze tafels kunnen ook uitgerust zijn met koelsystemen. 

2. Marmer: hoofdzakelijk voor patisseriewerk. 

De mogelijke indeling van de ruimte onder het werkblad kan in combinatie van 

laden met magnetische sluitingen, kasten, koelkast, diepvries, schabben, vol 

bodemschab of bodemrooster en gastronormrek. 

2.3.19. KOELINSTALLATIE 

Plaats of de ruimte waar de temperatuur nog juist boven het vriespunt van het 

desbetreffende product ligt. Deze temperatuur ligt voor de voedingsmiddelen 

tussen de 2°C. En de 6°C. (Voor vlees 0 tot 2°C.). 

Soorten: 

• Huishoudkoelkasten 

• Enkeldeurs- industriële koelkasten 

• Dubbeldeurs - industriële koelkasten 

• Koelcellen 

• Ladenkast of viskoelkast. Hier worden de laden zelf gekoeld en slechts 

onrechtstreeks de ruimte 

• Koelkist (eerder bestemd voor het bewaren van dranken. 

2.3.20. DIEPVRIESINSTALLATIE 

De diepvriesinstallatie verschilt slechts weinig van de koelinstallatie. De te 

bekomen temperatuur bedraagt - 40°C voor diepvriezers en -20°C voor de 

zogenaamde conservators. De meeste toestellen beschikken over een 

temperatuurregelaar waardoor ze zowel dienst kunnen doen als diepvriezer, 

dan wel als conservator. Andere, meestal lichtere toestellen, beschikken over 

één vak waarin de temperatuur -40°C bedraagt (het zogenaamde invriesvak) 

en waarbij de andere vakken tot -20°C worden gekoeld. 

Soorten: 

• Huishouddiepvrieskasten (tafelmodel en groot model) 

• Enkeldeurs-industriële diepvrieskasten 

• Dubbeldeurs-industriële diepvrieskasten 

• Diepvrieskisten (onoverzichtelijk) 

• Diepvriescellen 



3. HET KEUKENMATERIAAL 


Het keukenmateriaal omvat alle materiaal alsook het hulpmateriaal om de 

gerechten op de gewenste manier te kunnen bereiden. De bespreking van het 

keukenmateriaal geeft enkel een overzicht van de meest gebruikte materialen. 

Men maakt onderscheid tussen: 

• Het groot keukenmateriaal 

• Het klein keukenmateriaal 

• De keukenmessen 

3.2. HET GROOT KEUKENMATERIAAL 

SOORTEN 

Marmite: 

De hoogte is groter dan de diameter. 

De vorm is rond. 

De marmite is voorzien van een deksel en 

handvaten 

marmite voor keukenfonds of bouillons is eventueel voorzien van: 

• Een afzonderlijk geperforeeerde plaat op de bodem. 

• Een aftapkraan. 

marmite à vapeur: deze marmite bestaat uit twee delen: 

• De bodem van het bovenste gedeelte is geperforeerd, hierin worden de 

producten gelegd die moeten gestoomd worden. 

• In het onderste deel van de marmite doet men vocht. 



Rondeau 

Russe 


De hoogte is gelijk aan de diameter. 

Is voorzien van een deksel en een steel. 

Braisière 


De hoogte is gelijk aan de diameter. 

Is voorzien van deksel en handvaten. 

(afbeelding: marmite en rondeau) 

De vorm kan rond, ruitvormig of rechthoekig zijn. 

De hoogte is kleiner dan de diameter. 

Is voorzien van een goed sluitend deksel en handvaten. 

Sautoir of plat à sauter 

Sauteuse 

De vorm is rond met een echte rand. 

De hoogte is kleiner dan de diameter. 

Is voorzien van een steel en een deksel. 

Identiek aan de sautoir, maar met een 

schuine rand. 

Is niet voorzien van een deksel. 



Plaque à rôtir of braadslede 

of te garen. 

Poissonnière 

De vorm is rechthoekig met randen. 

Is steeds voorzien van handvaten. 

(N.B. hier kunnen ook 

gastronormplaten voor worden 

gebruikt welke geen handvaten 

hebben). 

Om grote stukken vlees, gevogelte, 

beenderen, enz. in de oven te kleuren 

De vorm is aangepast aan de vorm van de vis. Men onderscheidt twee 

soorten: 

turbotière : Voor bereidingen van hele tarbot 

saumonière: Voor bereidingen van hele zalm 

Is steeds voorzien van een geperforeerde plaat 

De poële à frire of de braadpan 

zout. 

Meestal vervaardigt uit gietijzer. 

Men onderscheid hier drie soorten: 

• Grote en middelgrote: voor het 

sauteren van ragouts, karbonnades 

enz. Er bestaan tevens ovale en 

rechthoekige pannen om vis ‘à la 

meunière’ te bakken. 

• Kleine zwarte pannetjes met lage 

rechte boord om flensjes en 

spiegeleieren te bakken. 

• Kleine pannen met afgeronde 

boord voor omeletten. 

Wanneer deze pannen sterk zijn 

aangezet kan men ze best eerst 

uitwrijven met een stuk papier en wat 



Roosterpan 

De poële à sucre 

Pan met een geribd oppervlak gebruikt 

voor het roosteren van gerechten. 

Kleine en hoge pot uit rood koper, het welke niet vertint is. 

Deze pot die ideaal is om warmte zeer snel door te geven wordt vooral 

gebruikt om suiker in te koken; Hij is voorzien van een houten steel. 

De bassine à blanc 

Deze pot kan men het beste vergelijken met een emmer met afgeronde 

bodem. 

Vervaardigd uit rood koper. 

Gebruikt voor het opkloppen van room en eiwit. 

Wanneer we deze pot gaan gebruiken voor eiwit stijf te kloppen dienen we 

deze eerst grondig te ontvetten met azijn of citroensap. 

De bassine à confiture 

Heeft dezelfde vorm als de bassine à blanc, maar is lager en heeft een 

grotere diameter. 

Vooral gebruikt voor het bereiden van confituren en het koken van groenten. 



3.3. HET KLEIN KEUKENMATERIAAL 

Chinois of puntzeef 

Een zeef in de vorm van een punt die gebruikt wordt om soepen en sausen 

door te zeven. We onderscheiden hier twee soorten: 

• De gewone puntzeef: met gaatjes in het metaal. 

• De fijne puntzeef : onderaan de zeef is een fijn metalen gaasnet. 

Fouet , klopper of garde 

Klopper of garde. De steel van 

de klopper is best uit hout 

omdat dit trager de warmte 

doorgeeft dan metaal. 

Kloppers worden aan een haak 

opgehangen en nooit in de 

schuif bewaard omdat dit de haken zou kunnen vervormen. 

Ecumoire of schuimspaan 

Bestaat in verschillende maten. 


Tamis 


Louche of pollepel 

Bestaan in verschillende formaten. 

Rouleau à patisserie of deegrol 

Poche of spuitzak 

Douilles of spuitmondjes 

Dit is een ronde houten zeef met 

onderaan metaal- of haardraad. 

Deze wordt gebruikt om 

producten door te wrijven die 

vezelvrij en zeer fijn moeten zijn. 

Deegrol om allerlei degen uit te rollen tot 

de gewenste dikte. 

Spuitzak vervaardigt uit linnen of plastic. 

Deze materialen worden gebruikt omdat 

men de spuitzak op deze wijze beter kan 

onderhouden. 

Deze kunnen effen of getand 

zijn. Ze zijn vervaardigd uit 

metaal of plastic. 



Emporte pièce of uitsteekvormen 

Uitsteekvormen om bepaalde garnituren mee te vormen. We hebben hier 

verschillende vormen (ronde, getande, rechthoekige enz.). 

Champignon 

Een stamper uit hout om producten fijn te verbrijzelen. Men gebruikt deze 

meestal in een mortier. 

Panier à friture 

Araignée 

Spatule of houten lepel 

Frituurmand vervaardigt uit een fijn ijzeren netwerk. 

Frituurspaan vervaardigt uit metaaldraad. 

Wordt gebruikt om zaken in de frituur te 

bereiden die men niet in een mandje kan 

bereiden zoals “pommes pailles”. 

Bestaat in alle maten. 



Plat à gratin of gratineerschotel 

Cocottes 

Gratineerscholel vervaardigt uit steen of pirex (hittebestendig glas). 

Potjes vervaardigt uit metaal of steen. Deze zijn meestal voorzien van een 

passend deksel. 

Moules à Charlotte 

Mandoline 

Een ronde vorm voor het bereiden van 

koude of warme charlottes. De vorm 

heeft meestal aan de randen 

inkepingen zodat er bepaalde zaken 

kunnen tegen geplaatst worden. 

Moules à darioles 

Metalen vorm voor het bereiden van 

flans zoals ‘crème caramel’. 

Moule à bavarois 

Gekantelde ronde vorm met in het 

midden een opening. 

Moules à savarin 

Effen ronde vorm met opening in het 

midden. Deze benaming gebruikt men 

ook soms om een weegschaal of 

litervorm aan te duiden. 

Toestel om groenten te raspen of te 

snijden. Men kan de mandoline in 

verschillende standen plaatsen 

naargelang de dikte of de vorm die men 

nodig heeft. 



Brideerdeernaald 

Voor het opbinden van gevogelte en gebraad. 

Lardeernaald 

Hakbijl 

pannenlikker 

knoflookpers 

Om vlees, gevogelte en wild te larderen (met spekreepjes 

besteken). 

Beenhouwerzaag 

snijplanken 



3.4. DE MESSENSET 

Goede en scherpe messen zijn van het allergrootste belang om snel en 

vakkundig te kunnen werken. De kok maakt gebruik van verschillende messen 

die allemaal hun eigen functie hebben: 

4 Het chefmes: hakken en snijden. 

5 Het demi-chef mes: hakken en snijden. 

7 Het fileermes: lang en buigzaam. 

12 Het uitbeenmes: uitbenen van vlees. 

10 Het paletmes: glad strijken van bijvoorbeeld taarten. 

13 De vleesvork: omdraaien van vlees. 

9 Het officemes: kleine versnijdingen. 

6 De dunschiller: om producten dun te schillen. 

3 Het canneleermes: om versieringen op groenten en fruit aan te 

brengen. 

1 Het groentelepeltje of aardappelboor: om kleine of grote bolletjes te 

draaien. 

8 Het oestermes: openen van oesters. 

2 De appelboor: om het klokhuis te verwijderen. 

11 Het trancheermes: om te versnijden in fijne tranches. 

14 Het wetstaal : om messen te scherpen. 



4. HET KEUKENPERSONEEL 

4.1. DEFINITIE 

Met het keukenpersoneel bedoelt men alle personen die tewerkgesteld zijn in 

de keuken; onder beroepspersonen wordt meestal de term ‘keukenbrigade’ 

gebruikt in plaats van keukenpersoneel. 

4.2. INDELING 

Het keukenpersoneel kan bestaan uit volgende personeelsleden: 

KEUKENCHEF 

⏐ 

SOUSCHEF 

⏐ 

DE AFDELINGSHOOFDEN (CHEF DE PARTIES) 

• saucier 

• poissonnier 

• garde manger 

• entremetier 

• pâtissier 

• rôtisseur 

• tournant 

• communard 

⏐ 

DE ½ CHEF DE PARTIE 

EN 

DE COMMIS 

⏐ 

DE LEERJONGEN OF HET LEERMEISJE 

(APPRENTI) 

⏐ 

DE AFWASSER (PLONGEUR) 

De afdelingshoofden in een grote brigade noemt men chef de parties. 

Naargelang de aard en de grootte van het bedrijf zullen deze personen deel 

uitmaken van het keukenpersoneel. In het bedrijfsleven komen deze functies 

nog maar zelden voor in de keuken. 



4.3. BESPREKING VAN DE TAKEN 

4.3.1. De keukenchef 

• Heeft de algemene leiding van het keukenpersoneel. 

• Regelt de dienst, de werkuren en verdeelt het werk. 

• Werft het keukenpersoneel aan samen met de patroon. 

• Geeft alle bestellingen door aan de patroon zowel voor grondstoffen als 

voor keukenmateriaal. 

• Stelt samen met de patroon de menu’s en gerechten samen voor de 

spijskaart. 

• Maakt op regelmatige basis de inventaris op van producten en materiaal. 

• Vervult ook de rol van “aboyeur” tijdens de dienst. Dit is de persoon die de 

bestellingen en gerechten aankondigt en opvraagt in de keuken. 

• Controleert alle gerechten die worden doorgegeven naar de zaal. 

4.3.2. De saucier 

• Het afwerken van gerechten. 

• Het bereiden van alle fonds en sausen. 

• Dikwijls is de saucier tevens de souschef. Hij vervangt de keukenchef bij 

zijn afwezigheid. 

Na de keukenchef heeft deze persoon de grootste verantwoordelijkheid. In 

een brigade zonder ‘poissonnier’ bereidt hij tevens alle vis- en 

schaaldiergerechten. 

4.3.3. De poissonnier 

• Bereidingen van vis. 

• Bereidingen van schaal- en schelpdieren. 

4.3.4. De garde manger 

• Maakt alles bereidingsklaar voor de andere afdelingen, bijvoorbeeld: 

• Pareren van vlees, wild, gevogelte en vis. Met uitzondering van vis 

kan deze taak ook uitgevoerd worden door de beenhouwer, wanneer 

deze deel uitmaakt van de keukenbrigade. 

• Reinigen en versnijden van producten 



• Bereidt de koude schotels en de pronkschotels voor koude buffetten. 

• Het stockeren van de geleverde verse producten. 

• Zorgt voor de bewaring van de verschillende eetwaren. Werkt daarom zeer 

nauw samen met de andere afdelingshoofden in verband met de 

restverwerking van eetwaren. 

• Maakt dagelijks de inventaris op van de niet verwerkte producten. 

4.3.5. De entremetier 

• De bereiding van soepen en warme voorgerechten. 

• De bereiding van aardappelen, groenten, eieren, rijst- en deegwaren. 

Indien er geen banketbakker deel uitmaakt van de keukenbrigade, neemt hij 

deze taken op zich. 

4.3.6. De patissier 

Deze persoon zorgt voor de bereiding van: 

• Beslag en deegsoorten voor bepaalde koude of warme gerechten. 

• Brood, taarten, gebak en ijsbereidingen. 

• Koude en warme nagerechten. 

4.3.7. De rôtisseur 

• Verzorgt alle braad- en roosterbereidingen. 

• Soms ook de frituurbereidingen. 

• Werkt nauw samen met de saucier. 

4.3.8. De tournant 

Vervangt de chef de partie wanneer deze afwezig is, en in kleine brigades 

soms ook de keukenchef. De functie van tournant is zeer moeilijk omdat deze 

persoon op de hoogte moet zijn van alle afdelingen. Doordat vele bedrijven 

een sluitingsdag hebben ingevoerd, valt ook de functie van tournant meestal 

weg. 



4.3.9. De communard 

In grote huizen met veel personeel zorgt deze persoon voor de bereiding van 

de maaltijden voor het personeel. 

4.3.10. De ½ chef de partie en de commis 

Deze staan een chef de partie bij. Een goede commis wordt meestal 

bevorderd tot ½ chef de partie. 

4.3.11. De leerjongen/meisje 

De leerjongen of het leermeisje staat onder de leiding van een afdelingshoofd. 

Het zijn personen in opleiding die onder toezicht en enkel op praktische wijze 

het beroep aanleren. Al naargelang de graad van hun bekwaamheid kunnen 

de taken van deze personen zeer uiteenlopend zijn. Tevens maken kleine 

reinigingswerken deel uit van hun taak. 

4.3.12. De afwasser of plongeur 

• De afwas van borden, bestek enz. 

• De afwas van het keukenmateriaal. 

• Het onderhoud van keukentoestellen. 



5. DE KEUKENKLEDIJ 


In iedere keuken is het personeel verplicht 

om keukenkledij te dragen. In tegenstelling 

tot het bedienend personeel is de 

keukenkledij voor elk bedrijf en voor ieder 

personeelslid (zowel mannen als vrouwen) 

hetzelfde, met uitzondering van het 

afwaspersoneel en het 

onderhoudspersoneel. 

Werken in de voedingssector brengt met 

zich mee dat de kledij steeds perfect 

verzorgd moet zijn en dit in het kader van 

de persoonlijke hygiëne. 

5.2. BENAMINGEN VAN DE KLEDINGSTUKKEN 

5.2.1. Koksmuts 

Door het dragen van de koksmuts worden de haren bedekt en beschermd 

tegen de aanwezige voedingsdampen. 

Het voorkomt tevens dat er haren in de voeding vallen. 

5.2.2. Halsdoek 

Deze dient om het transpiratievocht op te vangen. 

Hij beschermt nek en hals tegen het schuren van de licht gesteven koksvest 

en dit zeker bij mogelijk transpiratievocht. 

5.2.3. Koksvest 

De witte kleur van de koksvest stoot de warmte af. De koksvest heeft een 

dubbele rij knopen, waardoor de voorzijde kan gedraaid worden indien deze 

licht bevuild is. Bij koksvesten die licht gesteven zijn, dringt het vuil minder 

vlug in de stof. Soms is één en soms meer koksvesten per dag noodzakelijk. 



5.2.4. Handdoek 

5.2.5. Voorbinder 

Wordt gebruikt voor het vastnemen van 

hete voorwerpen. Hiervoor moet de 

handdoek goed droog zijn. Een 

vochtige handdoek neemt snel de hitte 

over, zodat de kans op verbranden 

relatief groot is. 

De handdoek wordt nooit gebruikt voor 

het schoonmaken van het fornuis, 

werktafels of enig ander materiaal. 

Dient dagelijks, soms meerdere malen, 

ververst te worden. 

Deze dient om het ergste vuil tegen te houden. De voorbinder wordt enkele 

malen omgeslagen en aan de voorzijde vastgeknoopt, waarvan de 

knooplussen onder de omslag worden gestoken voor de veiligheid. De 

voorbinder wordt voldoende lang voorgebonden om de koksbroek tegen het 

meeste vuil te beschermen. Dient dagelijks, soms meerdere malen, te 

worden ververst. 

5.2.6. Koksbroek 

Deze is meestal lichtblauw en geruit. 

5.2.7. Schoenen 

Moeten een goede steun geven. De zolen mogen niet glad zijn om het 

uitglijden op de vochtige vloer te vermijden. Ze moeten aan de bovenzijde 

gesloten zijn. Eventueel voorzien van een verharde tip. 



6. HYGIËNE IN DE KEUKEN 

6.1. PERSOONLIJKE HYGIËNE 

De wetgeving vergt een 

uiterste hygiëne bij de 

bereiding, de fabricage, 

de opslag, de 

verpakking, het transport 

en de verkoop van 

levensmiddelen. Op 

grond hiervan worden 

verschillende eisen 

gesteld aan de 

persoonlijke hygiëne. 

Deze gelden in het 

bijzonder voor wie in de 

keuken werkt. Iedereen 

die voedsel bereidt, moet 

deze eisen kennen en 

zich eraan houden. 

Bovendien moet men 

weten op welke manier 

voedselbesmetting kan 

voorkomen of bestreden 

worden. 

Degenen die met voedsel 

werken moeten in de 

eerste plaats gezond zijn. 

Een jaarlijkse controle 

door een bedrijfsarts en 

tweemaal per jaar een 

bezoek aan de tandarts 

zijn noodzakelijk. 

Als men last heeft van 

huidinfectie, eczeem of 

etterende wondjes, moet 

men dit aan de 

bedrijfsleiding melden. 

Ook als men verkouden 

is, keelontsteking of een darminfectie. Na iedere vorm van darminfectie is een 

faeces onderzoek (onderzoek van de menselijke uitwerpselen) noodzakelijk. 

De mogelijkheid bestaat dat er na de genezing toch nog bacteriën in de 



faeces zitten. Hiermee kan men anderen besmetten. Iemand die niet zelf ziek 

is en toch gevaarlijke bacteriën bij zich draagt, noemt men een bacillendrager. 

Zo iemand kan gevaarlijker zijn dan de zieke, omdat men aan z’n 

bacillendrager niets merkt. 

Bepaalde infectieziekten worden verspreid langs de mond, neus of keel. 

Voorbeelden hiervan zijn influenza (griep), angina en geelzucht. Niezen en 

hoesten boven voedsel is dan ook zeer onhygiënisch. Voor het snuiten van 

de neus moet men papieren zakdoeken gebruiken. Na één keer snuiten moet 

men deze in een afgesloten afvalemmer doen en daarna de handen wassen. 

6.2. REGELS VOOR PERSOONLIJKE HYGIÊNE 

1. De handen moeten steeds schoon zijn. 

2. De handen moeten gewassen worden: 

• Voor het begin van het werk. 

• Na het gebruik van de toiletten. 

• Na niezen, hoesten of snuiten van de neus. 

• Na behandeling van mogelijk besmette voorwerpen. 

• Na elke handeling waarbij de handen vuile of besmet kunnen zijn. 

3. Kort geknipte en schone nagels. 

handen kun je nooit teveel wassen 



4. Wonden aan de handen, armen en hoofd steeds verzorgen om infecties te 

voorkomen. 

5. De hoofdharen samengebonden om op deze wijze de voedingsmiddelen 

voldoende te beschermen. 

6. Baard en snorharen moeten kort gehouden worden. 

7. Een aangepaste en propere kledij dragen. 

8. Tijdens de werkuren moet de koksmuts de haren bedekken. 

9. De handdoek wordt enkel gebruikt voor het aanpakken van potten, en niet 

om te kuisen. 

10.Zorg voor stevige en geschikte schoenen. 

11.Draag tijdens het werk geen sieraden. 

12.Gebruik geen nagellak. 

13.Voor het drogen van de handen moeten papieren handdoeken, 

rolhanddoek-automaten of drogers (niet in de keuken) aanwezig zijn. 

6.3. ALGEMENE VOORSCHRIFTEN VOOR HYGIËNE 

Bij de keukenwerkzaamheden moet men de volgende regels van hygiëne in 

acht nemen: 

1. Voedsel moet zo mogelijk met lepels, vorken of voedseltangen worden 

gehanteerd. Een schone lepel die is gebruikt om voedsel te proeven mag 

nooit in het voedsel worden teruggeplaatst als hij met de mond in aanraking 

is geweest. 

2. Voedsel mag niet met de vingers 

geproefd worden. 

3. Consumptie-ijs nooit met de handen 

aanraken. 

4. Gebruik zo mogelijk plastic 

handschoenen: 

• Om voedsel te mengen. 

• Sandwiches en broodjes te 

smeren. 

• Voor het dresseren van voedsel. 

• Voor het afruimen/weghalen van voedsel. 



5. Vervang de handschoenen als er rauw gevogelte, vlees of vuile apparatuur 

mee is aangeraakt. Ze moeten ook worden vervangen als het werk is 

onderbroken, of als er een scheur in de handschoen zit. Gooi lekvocht van 

rauw ontdooid gevogelte weg en reinig de bakken zorgvuldig. 

6. Gebruik bij het werken met de snijmachine nooit handschoenen. Dat is 

gevaarlijk, ze kunnen ergens blijven achter haken. 

7. Pak die delen van het bestek, glazen en serviesgoed, welke in aanraking 

komen met de mond, nooit met de handen aan. Houd een bord vast met 

de palm van uw hand onder het bord en het vlezige deel van de duim tegen 

de rand van het bord. Kopjes moet men bij het oortje oppakken. Glazen 

pakt men bij de voet, de steel of de onderzijde. Van messen en vorken 

mag men alleen het heft aanraken. 

8. Huisdieren (honden, katten, vogels en vissen) mogen niet in de ruimten 

komen waar voedsel wordt bereid. Is men bezig met het bereiden van 

voedsel, dan mag men nooit dieren aanraken. 

9. Voedselresten en keukenafval moeten in gesloten vaten (kiebelton) worden 

bewaard. Dit afval moet regelmatig uit de keuken verwijderd worden. Bij 

grote hoeveelheden bedrijfsafval kan men overwegen een afvalcontainer te 

huren of een afvalpers aan te schaffen. 

10.Ook ongedierte moet bestreden worden in verband met hygiëne. Ter 

voorkoming en bestrijding van ongedierte is noodzakelijk: 

• Schoon apparatuur. 

• Goed onderhoud. 

• Het uitroeien van mogelijke broednesten van ongedierte. 

11.Vuil serviesgoed moet niet in de bereidingskeuken worden geplaatst. 

goed onderhouden materieel gaat langer mee 



6.4. HYGIËNE OP HET VOEDSEL 

De keuken is uit het oogpunt van hygiëne de belangrijkste, doch ook de meest 

kwetsbare plaats van het bedrijf. Absolute hygiëne is noodzakelijk bij het 

bereiden en het opslaan van voedsel. Bij het hanteren van diverse soorten 

voedsel moet men zich aan de volgende regels houden: 

• Melk en room zijn zeer bederfelijk. Ze moeten in de originele verpakking 

worden bewaard. Bewaar melkproducten gekoeld bij een temperatuur van 

2 - 4°C. 

• Boter en margarine moeten afgedekt worden bewaard in de koelkast op 2 

- 4°C. 

• Vetten en eetbare oliën moeten donker worden bewaard, enkel in 

gesloten verpakking. Licht, lucht en warmte maken ze ranzig. 

• Groenten en fruit moeten bewaard worden op een temperatuur van 5 - 10° 

Celsius. Was ze grondig voor het gebruik. Controleer de vochtigheid en 

bedek de producten goed. Zo kan men bederf voorkomen, dan wel 

vertragen. 

• Voedsel in blik moet worden opgeslagen in ruimten die droog, koel 

(maximaal 15°C.) en goed geventileerd zijn. Vochtigheidscontrole van de 

ruimten is nodig om te voorkomen dat blikken gaan roesten. Blikken die bol 

staan (bombage) of die gedeukt of lek zijn, mogen niet worden gebruikt. 

Voedsel uit opengedane blikken moet in bakjes worden gedaan. Deze 

moeten worden afgesloten en in de koelkast opgeslagen. 

• Consumptie-ijs en sorbetijs bevatten ingrediënten waarin de bacteriën 

zich snel vermenigvuldigen. Uiterste reinheid is dan ook noodzakelijk bij het 

maken van consumptie-ijs. IJscompositie moet gedurende minimaal één 

minuut tot 85° C. worden verwarmd. Daarna moet het snel worden 

afgekoeld tot onder de 4°C. Alle voorwerpen en apparaten die voor het 

bereiden van consumptie-ijs worden gebruikt, moeten grondig worden 

schoongemaakt en gesteriliseerd, eventueel gedesinfecteerd. 

• Slagroomgebak en vla zijn snel aan bederf onderhevig. Na de bereiding 

moeten deze producten onmiddellijk worden gekoeld. Slagroomgebak en 

vla mogen alleen worden geserveerd als ze vers zijn. 

• Broodjes, sandwiches en canapés, bereidt met vleessoorten, vis, eieren 

of salades, moeten gekoeld bewaard worden op 4°C. De plaats van de 

keuken en de voorwerpen die gebruikt werden om deze producten te 

bereiden moeten grondig gereinigd worden. De handen moeten voor en na 

de bereiding worden gewassen. 



• Eieren moeten koel bewaard worden. 

• Vers vlees, producten waarin vlees verwerkt is, vis en andere 

visproducten of schaal- en schelpdieren moeten met zorg bewaard en 

bereid worden. Varkensvlees moet worden verhit tot de temperatuur binnen 

in het vlees boven de 69°C. komt. Gekookt voedsel mag niet op 

kamertemperatuur worden bewaard. Gekookt voedsel moet in ondiepe 

afruimbakken, schalen of kommen op 2°C. worden bewaard. De maximum 

temperatuur is 4°C. Gemalen vlees (gehakt) en dergelijke zijn zeer beperkt 

houdbaar. Ze moeten nog dezelfde dag verwerkt worden. 

• Herkenbare tekenen van bederf in vlees en vleeswaren zijn: 

° Een vettig laagje op het vlees. 

° en onprettige reuk. 

° Kleverigheid. 

° Kleurverandering en schimmels. 

Gevaarlijker is echter de onzichtbare besmetting. 

Bij de geringste twijfel over de deugdelijkheid moet men dubieuze 

producten weggooien! 

• Diepvriesproducten moeten op een temperatuur van -18°C. worden 

bewaard. Ontdooi ze in de koeling, het ontdooien op kamertemperatuur is 

gevaarlijk. 

Men kan er van de vloer eten 

• Schoonmaakplan Alle keukengerei en apparatuur die in aanraking komt 

met voedsel en de ruimten waarin voedsel wordt bereid, moet voortdurend 

worden schoongehouden. Dit moet gebeuren volgens een goed plan. De 

keuken moet op zijn minst één keer per dag worden schoongemaakt en 

regelmatig opgeruimd worden. Vloeren en muren moeten met harde, 

gladde materialen worden bekleed, dan kan men ze makkelijk schoon 

houden. Beschadigde oppervlakken zoals scheuren, gaten en openingen 



zijn bergplaatsen voor bacteriën, knaagdieren en insecten. Ze moeten 

direct worden hersteld. Vloeren moeten geschrobd worden met 

desinfecterende zeep en grondig gespoeld na iedere werkdag. Makkelijk te 

reinigen afvoerputjes in de vloer bevorderen het gebruik van voldoende 

water bij het reinigen van vloeren en apparatuur. keuken moet zijn voorzien 

van een goede ventilatie en verlichting. 

• Koel- en vriesruimten moeten regelmatig gecontroleerd worden, onder 

andere op temperatuur. Regelmatig ontdooien is ook noodzakelijk voor 

een goed onderhoud van deze ruimten. De schappen en toebehoren 

moeten uit de vries- en koelruimten worden gehaald om ze schoon te 

maken. Dit moet minstens wekelijks gebeuren. De muren en vloeren in de 

ruimten moeten minstens één keer per week grondig worden gereinigd en 

zo nodig vaker. Laat de koelruimten goed drogen voordat het voedsel er 

weer wordt ingeplaatst. Bereide producten mogen niet warm in de koeling 

worden geplaatst. Door de (damp)ontwikkeling ontstaat een isoleerlaag 

aan de oppervlakte van het product. Deze verhindert een gewenste 

doorkoeling. Door die langzame afkoeling van het binnenste kan daar een 

proces ontstaan dat de producten zuur maakt. Het is beter een warm 

proces in een waterbad te laten afkoelen. Daarna kan het product in de 

koeling worden geplaatst. 

koelkasten regelmatig ruimen en reinigen 

• Magazijnen moeten droog en koel zijn. Ze moeten goed geventileerd 

worden. Een goed systeem voor de indeling en de organisatie van de 

opslagplaats vergemakkelijkt het schoonhouden. 



• Machines en andere apparatuur moeten worden gereinigd en daarna met 

een desinfecteermiddel behandeld. Afwasmachines, mixers, gehaktmolens, 

snijmachines, stoomketels, fornuizen, ovens enz. moeten na gebruik 

worden gereinigd. 

Klein materiaal vraagt dagelijks onderhoud 

• Keukengerei, opbergbakken, messen en gereedschappen van roestvrij 

staal hebben vele voordelen. Ze zijn duurzaam en makkelijk te reinigen. 

Ze veroorzaken ook geen chemische reactie met bepaalde voedselsoorten. 

Keukengerei moet zo gemaakt zijn dat geen giftige deeltjes als lood en zink 

in aanraking met het voedsel kunnen komen. Vroeger werd er veel koper 

gebruikt bij het vervaardigen van keukengerei. Het gewicht en het 

onderhoud van voorwerpen en gerei van dit materiaal maakt ze niet langer 

interessant voor gebruik in de keuken. Geëmailleerd keukengerei 

beschadigt gemakkelijk. Stukjes email kunnen los laten en in het voedsel 

komen. Daarom kunt u ze beter niet gebruiken. Plastic voorwerpen voor 

het bewaren en serveren van voedsel zijn vervaardigd van een speciaal 

voor dit doel bestemd soort. Werkbanken (tafels) en werkoppervlakken die 

vervaardigd zijn van roestvrijstaal, rubber of plastiek zonder naden, zijn 

gemakkelijk te reinigen. Snijplanken moeten vervaardigd zijn van 

kunststof. 

• Frituurfornuizen: De olie moet dagelijks worden afgetapt en gezeefd. De 

friteuse moet worden geschrobd en schoongemaakt met een daarvoor 

bestemd reinigingsmiddel. (zie onderhoudsaanwijzing van de fabrikant). 

Olie of vet moet regelmatig worden vervangen om te voorkomen dat 

voedsel wordt gebakken in vervuilde olie. Dit beïnvloed de kwaliteit en de 

smaak van gefrituurd voedsel nadelig. 

• Salamanders en braadspitten moeten na gebruik met een staalborstel 

worden schoongemaakt om de koolvorming op het staal te verwijderen. 



• Visbakken en homarium (kreeftenbak) De watercirculatie- en de 

luchtpompsystemen moeten dagelijks worden gecontroleerd. De toestand 

van de vissen moet dagelijks geïnspecteerd worden. De visbakken en 

homaria moeten minstens een keer per week worden schoongemaakt en 

aangevuld met vers water. 

• Handwasbakken moeten aanwezig zijn in de toiletten, kleedkamers en de 

keukens. Er moet stromend warm en koud water zijn. Bij iedere 

handwasbak hoort een zeepdoseerapparaat, papieren doeken en een 

pedaalemmer. Handwasbakken en toiletten moeten veelvuldig worden 

schoongemaakt (meerdere keren per dag). 

• Vuilnis/afval containers moeten afsluitbaar zijn. Ze moeten dagelijks 

gereinigd en gedesinfecteerd worden. De plaatsen waar deze containers, 

houders of zakken staan (met inhoud) moet te allen tijde schoon zijn. 

• Verpakkingskisten en -dozen kunnen dragers van insecten en bacteriën 

zijn. Ze mogen niet in de keuken geplaatst worden. Pak ze zo mogelijk 

ook buiten de keuken uit. 

• Vuil linnen goed moet buiten de keuken worden bewaard in wasserijtrolleys 

of containers. 



7. INGREDIËNTEN VOOR FONDS EN SAUSEN 

7.1. BOUQUETS 

7.1.1. Bouquet garni (kruidentuiltje) 

• Een kruidentuiltje bestaande uit: peterseliestengels, tijm en laurier. 

7.1.2. Bouquet marmite (groentetuiltje) 

• Een bundel van prei, selder en wortel. 

• Aan deze bundel worden uien toegevoegd, die geprikt zijn met kruidnagel 

(piquer). 

7.1.3. Garnituur marmite (kruiden- en groentetuiltje) 

• Is samengesteld uit een bouquet garni en een bouquet marmite. 

De bouquet garni en de bouquet marmite worden samengebonden met touw, 

dat lang genoeg is om aan het handvat van de marmite te bevestigen. Het 

samenbinden heeft als doel het verwijderen van groenten en kruiden te 

vereenvoudigen. 

7.1.4. De mirepoix 

De mirepoix is een combinatie van soepgroenten, kruiden en specerijen met 

of zonder spek of hamzwoerd. Ze wordt gebruikt om de smaak van vlees, 

schaal- en schelpdieren te verhogen. Uien, selderij, wortelen, prei, 

peperkorrels, laurierbladen, kruidnagels, tijm en rozemarijn worden gebruikt in 

diverse combinaties. 

Er zijn vijf soorten mirepoix: 

7.1.4.1. De magere mirepoix (la mirepoix au maigre) 

• Uien, wortelen en selder. 

• Bouquet garni. 



7.1.4.2. De vette mirepoix (la mirepoix au gras) 

• Uien, wortelen en selder. 

• Spek of spekafval. 

• Bouquet garni 

7.1.4.3. De braadmirepoix 

• Uien en wortel 

• Bouquet garni 

7.1.4.4. De basismirepoix voor soepen 

• Dit is een mirepoix die van toepassing is bij puree- of roomsoepen. De 

samenstelling is afhankelijk van de eindkleur van de soep. Zo 

onderscheiden we de volgende vier kleuren: 

Wit • Uien, wit van prei, wit stengeldeel van de selder. 


Rood • Uien, wit van prei, wit stengeldeel van de selder, in 

verhouding veel wortelen. 


• Geen groen van prei of selder toevoegen, anders 

krijgt de soep een grauwe kleur. 

Groen • Uien, hele prei en hele selder. 


• Om een mooie groene kleur te bekomen worden 

er geen wortelen toegevoegd. 

Donkergroen • Uien, groene gedeelte van prei, groene gedeelte 

van selder of de selderbladeren. 


• Ook hier geen wortelen toevoegen om een mooie 

groene kleur te bekomen. 

7.1.4.5. De mirepoix Bordelaise 

• Uien, wortel, sjalot en selder en bouquet garni. Deze groenten worden 

steeds in brunoise (In zeer fijne blokjes (dobbelsteentjes) gesneden), 

aangezien ze als garnituur bij een bereiding kunnen geserveerd worden. 



7.1.5. De matignon 

• De matignon is in feite een verfijnde vorm van de mirepoix. Deze in 

paysanne versneden groentefondue wordt gebruikt in zeer veel 

bereidingen. 

• Er bestaat een vette en een magere matignon. Bij de vette matignon (une 

matignon au gras) wordt magere rauwe ham, in zeer fijne plakjes 

toegevoegd. 

• Samenstelling van de magere matignon ( une matignon au maigre) 

• Uien, wortel en selder. 


• Madeira, porto of een andere wijnsoort. 

• In de regel worden de groenten en de ham in driehoekvorm gesneden 

(paysanne), aangezien ze steeds mee geserveerd worden. 

• De groenten (en eventueel de ham) worden stevig aangestoofd, waarna en 

bouquet garni wordt toegevoegd en de braadsappen worden losgekookt 

met de madeira, de porto of de wijn. 

7.1.6. Kruiden- en specerijenzakje (sachet d’épices) 

• Diverse kruiden en specerijen doet u in een schoon zakje van neteldoek. 

Dit zakje wordt meegekookt met wildschotels, zuurkool, bieten, bonen, 

soepen en sausen. Als het gerecht klaar is kunt u op deze wijze 

gemakkelijk de kruiden verwijderen. 



8. DE SAMENGESTELDE BOTERS 

(BEURRES COMPOSES) 

Samengestelde boters zijn boters, die gemengd zijn met een of meer andere 

producten. De boters worden warm of koud bereid en gebruikt om bij vlees-, 

vis- en groenteschotels te worden geserveerd. De boters worden ook gebruikt 

in sausen om de smaak te verhogen of als garnituur. 

Voor: 1 kg samengestelde boter 

Ingrediënten 

• boter 

• citroensap 

• peper 

• zout 

gewicht/aantal 

• 1 kg 

• scheut 

• 4 gram 

• 30 gram 

Diverse samengestelde boters 

Bereidingswijze 

• De boter glad roeren 

• De ingrediënten 

toevoegen en goed 

mengen 

De bovenstaande hoeveelheden en het recept vormen de basis. 

Ansjovisboter (beurre d’anchois) 

• Voeg toe: 300 gram fijngemaakte en gezeefde ansjovisfilets. 

• Laat weg: zout. 

Café de paris boter (beurre café de Paris) 

toevoegen: 

• 5 teentjes fijngehakte en gezeefde knoflook. 

• 9 fijngemaakte en gezeefde ansjovisfilets. 

• 50 gram gehakte peterselie. 

• 40 gram gehakte bieslook. 

• Grondig mengen en daarna toevoegen. 

• 6 geklopte eieren. 

• 5 cl madeira. 

• 5 cl cognac. 



kaviaarboter (beurre de caviar) 

• Voeg toe: 150 gram kaviaar. 

• Laat weg: zout. 

Dilleboter (beurre d’aneth) 

• Voeg toe: 150 gram fijngehakte dille. 

Knoflookboter (beurre d’ail) 

• Voeg toe: 100 gram geblancheerde, gekneusde en fijngewreven 

knoflook. 

Mierikswortelboter (beurre de raifort) 

• Voeg toe: 200 gram geraspte mierikswortel. 

Kreeftenboter (beurre de homard) 

• Voeg toe: gestampte kreeftenafval en kreefteneieren met wat 

paprikapoeder en cognac. 

Hofmeesterboter (beurre maître d’hôtel) 

Voeg toe: 

• 80 gram gehakte peterselie. 

• 4 gram witte peper. 

• sap van 1 citroen. 

Mosterdboter (beurre de moutarde) 

• Voeg toe: 250 gram mosterd. 

Garnalenboter (beurre de crevettes) 

Voeg toe 

• 1 kg fijngestampte gekookte garnalen 

• 5 cl cognac 



9. BINDMIDDELEN (LIAISONS) 

9.1. DOEL: 

• Om vloeistoffen te binden. 

• Om soepen en sausen romiger te maken. 

• Om de smaak van soepen en sausen te verbeteren. 

9.2. SOORTEN 

De bindmiddelen kunnen gegroepeerd worden naargelang de basis waaruit ze 

bestaan. We kunnen ze dan op de volgende manier onderverdelen: 

• Bindmiddelen op basis van 

bloem. 

• Bindmiddelen op basis van 

zetmeel. 

• Diverse bindmiddelen. 

• Roux 

• Beurr manié (handgemengde boter met 

bloem) 

• Liaison à la meunière (binding met 

bloem) 

• Aardappelzetmeel 

• Maïszetmeel 

• Rijstgriesmeel 

• Pijlwortelmeel 

• Eierdooiers 

• Gehele eieren 

• Room 

• Boter 

• Brood 

• Lever 

• Bloed 

• Gelatine 

• Agar-agar 

• Arabische gom 

• Dragantgom 

• Kuzu 

• Pectine (péctin) 



9.3. BINDMIDDELEN OP BASIS VAN BLOEM 

9.3.1. De roux 

Een roux is een mengsel van bloem en vet, zoals boter, margarine, olie, 

dierlijk vet. De bloem en de boter worden verwarmd om de rauwe 

bloemsmaak weg te nemen. De samenstelling is voor alle drie gelijk, namelijk 

6/11 bloem en 5/11 boter. De hoeveelheid bloem is afhankelijk van het 

opslorpingsvermogen van de bloem. Er zijn drie soorten roux die als basis 

dienen: 

9.3.1.1. De blanke of de witte roux 

Benodigdheden 

Werkwijze 

9.3.1.2. De blonde roux 

50 gram boter en 60 gram bloem 

• De boter laten smelten en laten uitbruisen zonder ze 

te laten kleuren. 

• De bloem toevoegen en vermengen met een houten 

spatel. 

• Op een zacht vuurtje laten drogen door regelmatig te 

roeren, zonder te laten verkleuren. Dit om de 

bloemsmaak weg te werken. Het drogen kan 

eveneens in een oven op lage temperatuur. 

• Regelmatig omroeren met de spatel. Na de droogtijd 

moet de blanke roux zeer wit zijn en nemen we een 

biscuitgeur waar. 

De bereiding van de blonde roux is gelijk aan deze van de witte roux, maar 

men laat hem verder drogen in de oven om een mooie blonde kleur te 

bekomen (ongeveer 10 minuten). 

Regelmatig mengen met de spatel is noodzakelijk omdat deze roux vlug 

aanbrandt. 

9.3.1.3. De bruine roux 

Dezelfde bereiding als voor de blonde roux. Men laat hem echter veel langer 

in de oven, tot een bruine kleur is bekomen. 

N.B. Men kan vertrekken met een gebruinde bloem. 



9.3.1.4. Algemeen 

Blanke en blonde roux kunnen het best met boter gemaakt worden, maar voor 

bruine roux is het beter andere vetten te gebruiken. Bloem kan bruiner 

worden in vet, omdat de meeste vetten een hoger temperatuur kunnen 

hebben dan boter. 

9.3.1.5. Verwerking van de roux 

• Men moet de roux steeds verwerken volgens een reactiesysteem, dit wil 

zeggen: 

Een koude roux met een warme vloeistof. 

Een warme roux met een koude vloeistof. 

• De roux moet, om klontervorming te voorkomen, de tijd hebben om te 

smelten, daarom gebeurt de bereiding op een niet te hevig vuur. 

• De roux samen met de vloeistof even laten koken om de samenstelling 

optimaal te laten binden en een bloemsmaak in de saus te vermijden. 

• De roux en de vloeistof ± 5 minuten laten rusten van het vuur. 

9.3.2. handgemengde boter met bloem (beurre manié) 

Ingrediënten 

• Gelijke hoeveelheden bloem en boter. 

Werkwijze 

• Meng de zachtgemaakte boter met de bloem en kneed het tot een 

pasta-achtige massa. 

Verwerking 

• Aan een kokende vloeistof kleine hoeveelheden beurre manié 

toevoegen. 

• Roeren met een spatel of klopper tot de bloemboter is opgenomen 

en er een binding is. 

• Even laten koken om de bloemsmaak te neutraliseren 

Toepassingen 

• Om sausen te binden die te dun zijn uitgevallen. 

• A la minute’ bereidingen bij het ‘à la carte’ koken (= korte binding). 

• Om sausen te binden waar reeds een garnituur in aanwezig is. De 

buerre manié lost sneller op dan een roux. 

• Om een saus die reeds met een roux was gebonden extra bij te 

binden. 

• Nadeel: gaat ontbinden bij het opwarmen. 



9.3.3. Liaison à la meunière (binding met bloem) 

Werkwijze 

• Een weinig koude vloeistof vermengen met bloem en goed glad 

roeren om alle klonters te vermijden. 

• Al roerend bij de kokende vloeistof gieten. 

• Nadien even laten koken om maximum binding te bekomen en 

bloemsmaak te neutraliseren. 

Toepassing 

• Meestal gebruikt voor een vlugge bijbinding op het laatste moment. 

• Bij gebruik is de kans op kleine bloemkorreltjes zeer groot. De 

gebonden vloeistoffen steeds door een fijne puntzeef passeren 

(passer au chinois à sauce - passer au chinois fin). 

Opmerking 

• Dit wordt ook wel ‘colle’ genoemd. 

9.4. BINDMIDDELEN OP BASIS VAN ZETMEEL 

9.4.1. Aardappelzetmeel 

De in aardappelen aanwezige koolhydraten bestaan uit zetmeel. Dit zetmeel is 

een basisproduct voor tientallen nuttige stoffen. 

Aardappelzetmeel wordt toegepast in: 

• De voedingsmiddelenindustrie in onder andere vla, pudding, suikerwerken, 

bakkerijgrondstoffen, soeppoeders, bloksoepen, slasausen , 

vruchtensausen, conserven, vleeswaren, babyvoeding, snacks enz. 

• De bereiding van dextrose ( glucosestroop) in onder andere jams en voor 

kunstmatige voedingen. 

Voor de keuken zijn er enkele direct van groot belang: 

• Aardappelmeel (fécule de pomme de terre) 

Aardappelmeel is zuiver zetmeel. Het wordt gebruikt voor het binden van 

soepen, sausen en diverse groenten. Het vocht dat met aardappelmeel 

gebonden wordt blijft doorschijnend. 

• Aardappelsago (sagou de pomme de terre) 

Dit is aardappelmeel in korrelvorm. De korrels verliezen hun vorm als ze 

met vloeistoffen worden vermengd. Dit in tegenstelling tot de echte sago. 

Het blijft ook doorschijnend maar heeft minder smaak. 



• Aardappeltapioca (tapioca de pomme de terre) 

Dit product treft men steeds vaker aan. Het wordt op bijna dezelfde wijze 

bereid als aardappelsago. De korrels worden echter op het laatste nog 

even verhit. Hierdoor houden ze tijdens de bereiding hun vorm. 

Verwerking 

• Juist voor het gebruik het zetmeel oplossen in een weinig koude vloeistof. 

• Al roerende in de licht kokende vloeistof vermengen en blijven roeren tot de 

binding tot stand is gekomen. 

• Nadien even laten doorkoken. 

Nuttige informatie 

• Aardappelzetmeel heeft een heldere binding (doorschijnend) en geeft geen 

kleurverandering aan de saus. 

• Als de vloeistof te hard kookt en er niet genoeg geroerd wordt is er kans op 

klontervorming en een rekachtige structuur van de saus. 

9.4.2. Maïszetmeel 

Maïszetmeel of maïzena (beschermde merknaam) is zuiver zetmeel hetwelk 

gewonnen wordt uit maïs. Het is een wit, maar weinig glanzend poeder. 

Soorten: 

Maïszetmeel: 

Custard 

Puddingpoeder 

Maïzena 

Maïzena-express 

Heeft een troebele of blinde binding als resultaat. 

Hoofdbestanddeel van puddingpoeder of custard. 

Is maïszetmeel, waaraan een gele kleurstof en een 

vanillesmaak zijn toegevoegd. 

Maïszetmeel + vanillepoeder + eierdooierpoeder. 

Is een wettelijk beschermde merknaam. 

Is eveneens een wettelijk beschermde merknaam. 

Dit product heeft een instant karakter, dit wil 

zeggen dat het niet hoeft te worden opgelost in een 

koude vloeistof maar direct bij de kokende vloeistof 

kan worden gestrooid. Het wordt in de 

professionele keuken niet gebruikt omdat het vrij 

duur is en men meer product nodig heeft om 

dezelfde binding te bekomen. 



Verwerking 

• De verwerking is dezelfde als bij aardappelzetmeel. 

• Juist voor het gebruik het zetmeel oplossen in een weinig koud water. 

• Al roerend met de licht kokende vloeistof vermengen, tot een binding is tot 

stand gekomen. 

• Nadien even doorkoken. 

Toepassing 

Maïszetmeel geeft een blinde binding en dus vertroebeling als resultaat. Het 

wordt daarom vooral toegepast voor het binden van melk in nagerechten. 

Informatie 

• Bij het te lang warm staan van een bereiding, bijvoorbeeld in bain-marie, is 

er verlies van bindkracht en het geheel wordt dus vloeibaarder. 

• Bij het onvoldoende doorkoken of onvoldoende doorroeren is er kans op 

verwatering (banketbakkersroom). 

• Bij te harde doorkoking of onvoldoende roeren tijdens de binding is er kans 

op klontervorming. 

9.4.3. Rijstgriesmeel 

Soorten 

rijstgriesmeel 

rijstkreem 

Verwerking 

Semoule de riz of ricena 

• Is fijn gemalen rijst. 

• Gebruikt voor griesmeelpudding. 

• Griesmeel kan ook van tarwe afkomstig zijn 

(sémoule de blé of tarwena). 

Crème de riz 

• Is zeer fijn gemalen gebroken rijstkorrels. 

Rijstgriesmeel kan op twee manieren verwerkt worden, namelijk: 

• Het rijstgriesmeel in de kokende vloeistof uitstrooien en goed roeren, laten 

doorkoken en gaar laten worden. 

• Het rijstgriesmeel vermengen met een koude vloeistof, dit bij de kokende 

vloeistof gieten, laten doorkoken en gaar laten worden. 



Toepassing 

• Voor het binden van soepen. 

• Voor melknagerechten. 

• In kindervoeding (licht verteerbaar) 

9.4.4. Pijlwortelmeel (Arrowroot) 

Dit is een bloemsoort welke afkomstig is van de knolmarantaplant. Het wordt 

gebruikt als bindmiddel in diverse puddingen. 

Pijlwortelmeel of Arrowroot heeft een heldere binding. Het verschilt van 

aardappelzetmeel op volgende punten: 

• Neutrale smaak en is kleurloos. 

• Bindt op lage temperaturen (koken is dus niet noodzakelijk). 

• Heeft een sterkere bindkracht. 

• Geeft een luchtig resultaat en is daarom licht verteerbaar 

(dieetkeuken). 

• Zeer duur in aankoop. 

9.5. DIVERSE BINDMIDDELEN 

9.5.1. Eierdooiers 

Verwerking 

• Eierdooiers vermengen met de room (liaison). 

• Al roerend de liaison met de hete, niet kokende vloeistof, mengen. 

Toepassing 

• Als bijbinding: ter afwerking van soepen en sausen (8 eierdooiers op 1 liter 

room). 

• Als hoofdbinding (20 eierdooiers per liter room). 

Informatie 

• Gerechten welke uitsluitend gebonden zijn met een liaison mogen daarna 

niet meer koken. 

• Voor het binden van soepen met een liaison, zal men de liaison in de 

soepterrine doen en al roerend de kokende soep bijvoegen. 



9.5.2. Hele eieren 

Verwerking 

• Hele eieren mengen met de vloeistof. 

• De binding ontstaat bij het garen ‘au bain marie’ (in een heetwaterbad). 

Toepassingen 

• Bij nagerechten en bij sommige warme voorgerechten of terrines. 

Informatie 

Gebonden gerechten met eieren mogen niet koken. Eens boven de 70°C 

gaan de eieren stollen en schiften. 

9.5.3. Room 

Verwerking 

Het binden met room heeft verschillende mogelijkheden, namelijk: 

• Half opgeklopte room (crème vierge) voorzichtig door de saus 

roeren en blijven roeren tot aan het kookpunt. Onder het kookpunt 

houden en blijven roeren tot de gewenste dikte bereikt is. 

• Room met een hoog vetgehalte (30 à 40 %) laten inkoken tot 

nappeerdikte. 

• Koude room met een hoog vetgehalte opslaan en al roerend onder 

de saus vermengen. 

Toepassing 

• Voor het binden van soepen en sausen. 

• Voor gerechten die geglaceerd moeten worden onder de salamander 

(glanzend maken). 

• Als basis van diverse koude sausen. 

9.5.4. Boter 

Verwerking 

• Snij boter in kleine blokjes. 

• Verhit de gezeefde vloeistof en voeg hierbij de nodige blokjes boter. 

• Al roerend met een spatel of door schudden de boter met de vloeistof 

vermengen tot deze volledig is opgenomen (monter au beurre - 

overvloedig boter toevoegen). 



Toepassing 

Vooral bij het afwerken van sausen. Deze krijgen hierdoor een lichte binding 

en een mooi glanzend uitzicht. 

Informatie 

Sausen gebonden met boter mogen niet meer koken. De saus gaat dan 

schiften. 

9.5.5. Brood 

Soorten 

Paneermeel 

Wit broodkruim 

Verwerking 

Chapelure: 

Gedroogd en fijngemalen brood. 

Mie de pain: 

Wit brood zonder korst (niet gedroogd) het welke door 

een tamis gewreven wordt. 

• De te binden vloeistof aan de kook brengen. 

• Het paneermeel of het vers wit broodkruim toevoegen. 

• Blijven roeren tot de binding is bekomen. 

Toepassing 

Vooral toegepast als bijbinding bij bepaalde soepen (namelijk de garbures), 

bepaalde visgerechten enz. 

Informatie 

• Het paneermeel kan zowel bij het begin als het einde van de bereiding 

worden toegevoegd. 

• Paneermeel steeds droog bewaren. 

9.5.6. Lever 

Verwerking 

• De lever zeer fijn malen en vermengen met de half opgeklopte room. 


• Van het vuur nemen en de mengeling er al roerend aan toe voegen. 

• Blijven roeren tot binding is bekomen. 



Toepassing 

Voor wildstoverijen. 

Informatie 

Rijkere sausen kunnen ook gebonden worden met ganzenlever. 

Na het binden niet meer koken om schiften te voorkomen. 

9.5.7. Bloed 

Verwerking 


• De vloeistof van het vuur nemen en al roerend het bloed eronder mengen. 

Toepassing 

Wildstoverijen. 

Informatie 

Om klonteren te voorkomen een weinig citroensap toevoegen. 

Oppassen voor besmetting. Om hygiënische redenen nog zelden toegepaste 

bindingswijze. 

9.5.8. Gelatine 

Gelatine wordt gemaakt uit beenderen, hoofdzakelijk van het rund. Het wordt 

in poedervorm of als bladgelatine (doorzichtige blaadjes) in de handel 

gebracht. Gelatine heeft de eigenschap te stollen na afkoeling. 

Soorten 

Gelatineblaadjes 

Gelatinepoeder 

(aspic) 

• Één gelatineblad weegt ongeveer 2 gram. 

• Ze moeten helder en doorschijnend zijn. 

• Ze moeten droog zijn (krakend bij het 

doorbreken). 

• Meestal in zakjes van 15 gram. 

• Moeten fris ruiken. 

• Moeten goed droog zijn. 



Toepassingen 

Gelatine wordt gebruikt voor aspic, gelei, puddingen, chaud-froidsausen enz. 

Het is in vergelijking met graanproducten en zetmeelsoorten een duur 

bindmiddel. Het grote voordeel van gelatine is echter dat het doorzichtig 

geleert / bindt, hetgeen bij heldere vloeistoffen zoals vruchtengeleien en aspic 

noodzakelijk is. 

9.5.9. Agar-agar 

Agar-agar is een geleermiddel dat gebruikt kan worden in plaats van gelatine. 

De geleerkracht is achtmaal sterker dan bij gewone gelatine. Het wordt 

verkregen door roodwieren uit de zee te koken, in te dampen en te drogen. 

Het is in blad- en poedervorm verkrijgbaar. Goede agar-agar is oplosbaar in 

water en is kleurloos. Het wordt gebruikt voor voedsel waar een sterk 

geleermiddel noodzakelijk is. 

9.5.10. Arabische gom 

Dit product is afkomstig van de Acasiasenegal-boom. Het voorkomt het 

uitkristalliseren van suikerproducten. Het wordt ook gebruikt om marsepein 

mee te glazuren. 

9.5.11. Dragantgom 

Dit is afkomstig van een plant uit het Midden-Oosten. Dragantgom wordt 

gebruikt bij de bereiding van suikerbloemen en gebakgarneringen. 

9.5.12. Kuzu 

Kuzu is afkomstig van een platnachtige wortel van de Kuzuplant. Het is een 

bindmiddel dat in veel Oosterse gerechten gebruikt wordt. 

9.5.13. Pectine (Péctin) 

Pectine wordt gemaakt van een geleiachtige stof, die in de celwand van 

planten voorkomt. Het behoort tot de koolhydraten. Pectine(zuur) wordt 

gebruikt in vruchtengeleien en bij het maken van jam. 



10. DE FONDS OF BASISBOUILLONS 

10.1. DE BLANKE FOND (LE FOND BLANC) 

Voor 10 liter 

10.1.1. samenstelling 

• Kalfs- en runderbeenderen (schenkels) 

• water 

• Garnituur mamite 

• Groentetuil (Bouquet marmite): 

• Selder en prei 

• Wortelen 

• Uien 

• Kruidnagel 

• Kruidentuiltje (Bouquet garni): 

• Peterseliestengels 

• Laurier 

• Tijm 

• Kruiden 

• Geplette peperkorrels (mignonnettes) 

• Zout 

10.1.2. Bereidingswijze 

GEWICHT/AANTAL 

• 5 à 6 kg 

• 12 liter 

• 225 g 

• 300 g 

• 500 g 

• 3 

• 5 g 

• 1 

• 3 g 

• 3 g 

• 5 g 

1. Zaag de beenderen klein met een vleeszaag. Zet ze gedurende enige tijd in 

stromend water. 

2. Zet de beenderen onder met koud water en voeg zout toe. 

3. Zet de beenderen op en breng ze tot het kookpunt (blancheren - blanchir). 

4. De beenderen onder koud stromend water verfrissen (rafraîchir) 

5. Weer opzetten, nu met de juiste hoeveelheid water, en aan de kook brengen 

(mouiller). 

6. Het garnituur marmite toevoegen. 

7. Op smaak brengen met peper (mignonnettes) en zout. 

8. Het geheel zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken gedurende 6 à 8 uur. 

(laten razen - frémir) 

9. Regelmatig het vet en de onreinheden van het kookvocht afscheppen 

(dépouiller). 

10.De fonds door een puntzeef zeven (passer au chinois) en laten afkoelen. 



10.1.3. Gebruik in de keuken 

• Als basis voor de witte basissausen. 

• Als bevochtiging voor soepen. 

• Als basis voor heldere soepen. 

• Als bevochtiging bij groentebereidingen. 

10.2. DE GEVOGELTEFOND (LE FOND DE VOLAILLE) 

10.2.1. Samenstelling en bereiding 

De samenstelling en de bereiding van de gevogeltefond is bijna dezelfde als 

deze van de blanke fond met volgende verschillen: 

1. De kalfs- en runderbeenderen worden vervangen door 

gevogeltekarkassen en abatis van gevogelte.(bruikbare slachtresten 

van gevogelte). Indien we een zeer fijne gevogeltefond willen bekomen 

maken we gebruik van soepkippen. De beenderen van het gevogelte 

hoeven ook niet gezaagd te worden. 

2. De kooktijd van de gevogeltefond bedraagt ongeveer 4 uur. 


• Als basis voor blanke gevogeltesausen. 

• Als bevochtiging voor soepen. 

• Als bevochtiging om gevogelte te braiseren. 



10.3. DE BRUINE FOND (LE FOND BRUN) 

Voor 10 liter 

10.3.1. Samenstelling 

• Kalfs- of runderbeenderen (eventueel schenkel) 

• Water 

• Vette mirepoix 

• Uien 

• Wortelen 

• Spekafval 

• Kruidentuiltje (bouquet garni) 

• Selderstengels 

• Tomatenpuree en /of verse tomaten 

• Kruiden 

• Peperkorrels 

• Knoflook gekneusd 

10.3.2. bereidingswijze 

• 6 - 8 kg 

• 12 - 15 l 

• 200 g 

• 100 g 

• 250 g 

• 100 g 

• 0.5 l 

• 3 g 

• 1 teentje 

1. Zaag de beenderen klein met de vleeszaag. 

2. de beenderen, in een braadslede, zonder vetstof in de oven laten kleuren 

(aanbruinen - pincer). 

3. na een lichtbruine kleur de vette mirepoix (uien, wortelen en spekafval), de 

look en de tomatenpuree toevoegen. 

4. Het geheel verder laten kleuren en regelmatig omroeren om aanzetten te 

voorkomen. 

5. Na voldoende kleuring de inhoud (beenderen en groenten) in een grote 

marmite zonder vloeistof overscheppen. 

6. De braadslede ontvetten (dégraisser). 

7. De braadsappen met water loskoken (afblussen - déglacer). 

8. Het déglaceervocht aan de marmite toevoegen. 

9. Bevochtigen met koud water (mouiller) 

10.De selderstengels en het kruidentuiltje toevoegen. 

11.De peperkorrels toevoegen.) 

12.Het geheel zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken gedurende 10 tot 

12 uur (laten razen - frémir). 

13.Eens aan de kook, het schuim en het vet afscheppen (dépouiller) 

14.De fond even door een puntzeef (passer au chinois) en laten afkoelen. 



10.3.3. informatie 

• Het kleuren 

Het is belangrijk de nodige aandacht te schenken aan het kleuren van de 

producten: 

• De ingrediënten voldoende laten kleuren, het is de bedoeling een 

mooie bruine fond te bekomen. 

• Niet teveel tomatenpuree toevoegen; dit geeft een rode kleur aan de 

bruine fond. 

• De tomatenpuree met de groenten en de beenderen mengen om 

voldoende kleuring te bekomen. 

• De producten moeten kleuren maar mogen niet verbranden. 

• Selderstengels kunnen slechts toegevoegd worden als de 

ingrediënten in de marmite aan de kook zijn gebracht. Bij het 

toevoegen van in het begin geeft dit een bittere en slechte smaak. 


• Voor het maken van bruine basissausen. 

• Om in te koken tot vleesdril (glace de viande). 

• Om gerechten mee te braiseren. 

10.4. DE KALFSJUS (LE JUS DE VEAU) 

10.4.1. Samenstelling en bereiding 

De kalfsjus heeft dezelfde bereiding als de bruine fond. Hij verschilt echter 

een beetje qua samenstelling: 

1. Bij de kalfsjus gebruikt men de dubbele hoeveelheid beenderen, welke 

uitsluitend afkomstig zijn van het kalf. 

2. De kalfsjus heeft een lichtere kleur dus: 

• Minder tomatenpuree 

• Een kortere kleurtijd 

3. In plaats van water gebruiken we een blanke fond als bevochtiging. 

4. De kalfsjus heeft een langere kooktijd nodig - 15 uur. 


• Voor het bereiden van bruine sausen. 



10.5. DE WILDFOND (LE FOND DE GIBIER) 

10.5.1. Samenstelling: 

• afval van wild 

• beenderen van groot of klein haarwild (wild konijn - haas - hert - 

ree - everzwijn) 

• karkassen van vederwild 

• braadmirepoix 

• uien 

• wortelen 

• look 

• selderstengels 

• kruidentuiltje (bouquet garni) 

• tijm 

• laurier 

• peterselie 

• jeneverbessen 

• salie 

• peperkorrels 

• water 

• rode wijn 

10.5.2. Bereidingswijze 

1. De wildbeenderen of de karkassen van het vederwild kleuren in de oven 

zonder vetstof (aanbruinen - pincer). 

2. Na een halve kleurtijd de wortelen, uien en look toevoegen. 

3. Het geheel verder laten kleuren en regelmatig omroeren om aanzetten te 

voorkomen. 

4. Na voldoende kleuring de beenderen en groenten in een grote marmite 

zonder vloeistof overscheppen. 


6. De braadsappen met de rode wijn loskoken (déglacer). 

7. Het deglaceervocht aan de marmite toevoegen. 

8. Bevochtigen met koud water en rode wijn (mouiller). 

9. De selderstengels, het kruidentuiltje, de peperkorrels, de salie en de 

jeneverbessen toevoegen. 

10.Het geheel zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken gedurende 10 à 12 

uur. (laten razen - frémir). 

11.Regelmatig het vet en onreinheden afscheppen (dépouiller). 

12.De fond zeven door de puntzeef (passer au chinois) en laten afkoelen. 



10.5.3. Opmerkingen 

• De informatie bij de bruine fond is ook geldig bij de wildfond. 

• Indien de wildfond bestemd is voor wildsausen, kan er een geringe 

hoeveelheid bessengelei worden aan toegevoegd op het ogenblik dat de 

wildfond kookt. Dit zal de smaak verzachten. Het toevoegen van de 

aalbessengelei kan tevens tijdens de bereiding van de wildsaus. Dit 

gebeurt enkel bij de Grand Veneursaus, niet bij de poivradesaus of de 

Dianesaus. 


• Als basis voor wildsausen. 

• Als basis voor wildsoepen of wildconsommés. 



10.6. VISFUMET (FUMET DE POISSON) 

10.6.1. Samenstelling 

• Visgraten en koppen (zonder kieuwen) van platvis zoals tarbot, tong en 

griet 

• Water en witte wijn 

• Mirepoix van ui - wit van selder 

• Afval van champignons 

• Kruidentuiltje (bouquet garni) 

• Tijm 

• Laurier 

• Peterseliestengels 

• Citroensap (niet bij soepen) 

• Boter 

• Peperkorrels en zout 


1. De koppen ontkieuwen. De graten en de koppen zorgvuldig wassen zodat 

alle onreinheden verwijderd zijn. 

2. De bodem en de zijkanten van de pot insmeren met boter (beboteren - 

beurrer). 

3. De uien en het wit van de selder toevoegen. 

4. De visafval en de koppen erop leggen. 

5. Bevochtigen met het water en witte wijn (bevochtigen - mouiller). 

6. De champignonafval en het kruidentuiltje toevoegen 

7. Kruiden (peperkorrels en zout) toevoegen. 

8. Het geheel zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken gedurende 25 à 30 

minuten (laten razen - frémir). 

9. Regelmatig afschuimen (écumer). 

10.De fond zeven door een puntzeef (passer au chinois) en laten afkoelen. 



10.6.3. Informatie 

• Vissoorten : Niet alle vissoorten komen in aanmerking voor het bereiden 

van een visfumet. Gebruik bij voorkeur resten van vaste vissoorten. 

Hiervan koken de graten minder vlug stuk. Zeer geschikte soorten voor het 

maken van een visfumet zijn: tarbot, heilbot, grietbot, zeetongen enz. 

• Resten van vis: De resten van de vis moeten grondig worden gezuiverd: 

Uit de koppen moeten de ogen, kieuwen en eventuele resten van 

ingewanden zorgvuldig worden verwijderd en nadien goed gespoeld 

onder koud stromend water. 

De graten moeten nagekeken worden op eventuele resten van bloed 

en onzuiverheden. Deze worden eveneens grondig gespoeld onder 

koud stromend water. 


• Als basis voor blanke vissausen. 

• Als bevochtiging voor vissoepen. 

• Als bevochtiging om vis te smoren (braiser). 

10.6.5. Toepassingen: 

Indien er geen gekende bestemming is voor visfumet, wordt er geen 

citroen of witte wijn toegevoegd. De gepaste droge witte wijn of 

citroensap kan later worden toegevoegd voor de desbetreffende 

bereiding. 

Afhankelijk van het gebruik kan men de hoeveelheid water 

aanpassen: 

Indien de visfumet zal worden gebruikt voor sausen, dan zal 

men water toevoegen tot de resten van de vis juist onder 

staan. 

Bij soepen zal men in verhouding meer water toevoegen. 



10.7. DE GROENTEFOND (FOND DE LÉGUMES) 

Deze fond wordt hoofdzakelijk gebruikt voor vegetarische gerechten of 

visgerechten. 

Ingrediënten 

• Vet 

• Gehakte uien 

• Prei 

• Knolselder 

• Groene kool (gesnipperd) 

• Tomaten 

• Venkel 

• Knoflook 

• Laurierblad 

• Kruidnagel 

• Water 

• Zout 


1. Smoor de uien en de prei 

gedurende enkele minuten in het 

vet. 

2. Voeg de nadere gesneden 

groenten toe en smoor verder 

3. Water toevoegen 

4. Gedurende 45 minuten laten 

trekken 



11. GLACE - DRIL 


Een glace of dril is een sterke concentratie van een der keukenfonds. De 

fonds worden op een zacht vuurtje ingekookt tot een stroperige massa. 

11.2. SOORTEN 

• Vleesglace 

• Glace de viande • Reductie van bruine fond 

• Wildglace • Glace de gibier • Reductie van wildfond 

• Gevogelteglace • Glace de volaille • Reductie van gevogeltefond 

• Visglace • Glace de poisson 

11.3. BEREIDINGSWIJZE 

• Reductie van visfumet 

• De fond passeren en zachtjes laten inkoken tot praktisch al het water is 

verdampt (inkoken, indikken - réduire). 

• Tijdens het koken regelmatig de onreinheden en het vet verwijderen 

(dépouiller). 

• De fond wordt tevens gezeefd door een fijne sauszeef (passer au chinois 

à sauce - chinois fin). 

• De fond wordt ingekookt tot een stroperige, gelatinerijke massa. 



12. DE SAUSEN 

12.1. ALGEMENE BEGRIPPEN 

12.1.1. Definitie: 

Een saus is een min of meer gebonden vloeistof die wordt bekomen door een 

bevochtiging (of meerdere soorten) met andere grondstoffen te verwerken en 

te binden. 

De bevochtiging kan bestaan uit: room - melk - keukenfond - fruitsap - wijn 

enzovoort of sommige van deze ingrediënten in combinatie. 

Een saus op zich vormt nooit een zelfstandig gerecht. 

12.1.2. Soorten 

Bij de sausen onderscheiden we volgende soorten: 

• De witte sausen. 

• De tomatensaus (deze wordt soms ook tot de witte sauzen gerekend). 

• De bruine sausen. 

• De botersausen. 

• De oliesausen. 

12.1.3. Benamingen 

• Basissausen: 

Dit zijn sausen die als basis dienen om vele andere samengestelde sausen 

te bereiden en dit door toevoeging van een smaakgevend bestanddeel of 

garnituur. 

• Halve basissausen: 

Dit zijn directe afleidingen van de basissaus die verfijnd worden. 

• Afleidingen: 

Door toevoeging van allerlei aromatische, gepureerde en versneden 

producten, wijnen en/of distillaten, bekomt men een afleiding. Deze sausen 

zijn volledig afgewerkt. 



12.1.4. Garnituren en toevoegingen 

In de sausen kunnen de meest verschillende garnituren of andere 

ingrediënten worden toegevoegd die leiden tot een eindresultaat. De 

garnituren of toevoegingen kunnen worden aangepast aan de persoonlijke 

interpretatie of creativiteit. Voorbeelden hiervan zijn: 

• Puree van groenten. 

• Versneden groenten, vlees, gevogelte. 

• Ontbaarde schelpdieren; geheel of versneden. 

• Wijnsoorten en distillaten. 

• Al dan niet versneden champignons. 

• Glaces of essencen enz. 

12.1.5. Toepassingen 

Een saus heeft als doel: 

• Een gerecht meer smaak te geven. 

• Variatie te brengen in veelvuldig gebruikte gerechten. 

• Gerechten aantrekkelijker te maken door het kleureffect van de saus. 

• Bereidingen te bevochtigen, bijvoorbeeld het braiseren van gerechten. 

• In sterk gebonden vorm als basis te dienen voor appareils, bijvoorbeeld 

kaas- en garnaalkroketten. 

12.1.6. Nuttige informatie 

• De nappeerdikte: 

De nappeerdikte wordt bepaald door de saus over de bolle kant van een 

soeplepel te laten lopen. Deze moet de bolle zijde mooi toedekken. Bij het 

trekken van een lijn mag deze niet in elkaar lopen. 

• Fijnheid en structuur: 

Hoe fijner de saus, hoe beter gehomogeniseerd, hoe mooier het uitzicht. 

Deze structuur en uitzicht wordt bekomen door: 

De saus te zeven door een puntzeef (grove saus). 

De saus te zeven door een sauszeef (fijne saus). 

• Bewaren: 

Als men de saus voor een langere tijd moet bewaren in bain-marie, dan kan 

men de oppervlakte bedekken met klontjes boter. Dit om velvorming tegen 

te gaan. 



12.2. DE WITTE SAUSEN 

Sausen die worden verkregen door een blanke of witte bevochtiging te binden 

met een blanke roux. De bevochtiging die men gebruikt is steeds aangepast 

aan het gerecht. De witte sausen worden op de volgende wijze 

onderverdeeld: 

DE BASISSAUSEN 

• De bechamelsaus 

• De veloutésausen 

DE HALVE BASISSAUSEN 

• De Allemandesaus 

• De suprêmesaus 

• De witte wijnsaus 

DE AFLEIDINGEN 

Door bij de halve basissausen 

verschillende ingrediënten te voegen 

bekomt men de verschillende afleidingen. 



12.2.1. De basissausen 

De basissaus wordt verkregen door een blanke of witte bevochtiging te binden 

met een blanke roux. Afhankelijk van de bevochtiging krijgt men volgende 

basissausen: 

BECHAMELSAUS VELOUTÉSAUS 

Blanke roux 

+ 

Melk 

+ 

Peper, zout en 

muskaat 

Blanke roux 

+ 

Een keukenfond 

• Blanke fond 

• Gevogeltefond 

• Visfumet 

+ 

Peper en zout 



12.2.1.1. De bechamelsaus (sauce béchamel) 

Ingrediënten 

• Melk 

• Blanke roux 

• Peper, zout en muskaatnoot 


De bereidingswijze van een béchamelsaus is afhankelijk van de temperatuur 

van de roux. De bereiding kan gestart worden met een koude blanke roux 

of met een warme blanke roux. 

1. Met een koude roux: 

• De melk verwarmen met de kruiden (zout, peper en muskaatnoot). 

• De blanke roux beetje bij beetje toevoegen en dit al roerend met 

behulp van een klopper. 

• Naast het vuur de roux laten oplossen en blijven doorroeren tot een 

binding is bekomen. 

• Al roerend enkel minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te 

verwijderen. 

• Eventueel bijkruiden met zout, peper en muskaatnoot 

• Zeven door een puntzeef. 

2. Met een warme roux 

• Beetje bij beetje de warme melk aan de roux toevoegen, mengen 

met de klopper om een binding te bekomen. 

• Al roerend aan de kook brengen, de roux moet tijd krijgen om te 

smelten. 

• Al roerend enkele minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te 

verwijderen. 

• Kruiden met zout, peper en muskaatnoot 

• Zeven door de puntzeef. 

Toepassingen: 

• De bechamelsaus wordt gebruikt als begeleidende saus bij groente- en 

eiergerechten. 

• Ze kan ook verwerkt worden als basis voor appareils (basismengsels). 



12.2.1.2. De veloutésausen (sauce vélouté) 

Ingrediënten 

• De bevochtiging is afhankelijk van de gebruikte keukenfond: 

kalfsveloutésaus of gewone veloutésaus: kalfsfond. 

gevogelteveloutésaus: gevogeltefond. 

visveloutésaus: visfumet. 

• Bindmiddel: blanke roux. 

• Kruiden: peper en zout. 


Voor het bereiden van de veloutésaus gaat men hetzelfde tewerk als bij de 

bechamelsaus. 

Toepassingen: 

• Kalfsveloutésaus: voorbeeld: kalfsblanket à l’ancienne 

• Gevogelteveloutésaus voorbeeld koninginnepasteitje 

• Visveloutésaus voorbeeld visschelp op normandische wijze 

• De halve basissausen 



12.2.2. De halve basissausen 

Door toevoeging van ingrediënten aan de basissausen, verkrijgt men de 

volgende halve basissausen: 

DUITSE SAUS 

of 

ALLEMANDESAUS 

SUPRÊMESAUS 

WITTE-WIJNSAUS 

= = = 

kooknat van 

champignons 

+ 

citroensap 

+ 

eierdooiers 

+ 

peper en zout 

+ 

kalfs-veloutésaus 

kooknat van 

champignons 

+ 

room 

+ 

citroensap 

+ 

peper en zout 

+ 

gevogelte- 

veloutésaus 

citroensap 

+ 

room 

+ 

droge witte wijn 

+ 

peper en zout 

+ 

visvélouté 



12.2.3. glacer - Glaceren 

Glaceren is het doen glanzen van een gerecht. Bij oversausde gerechten 

bekomt men dit door het even onder de salamander te plaatsen tot een 

goudgele kleur is bekomen. Dit in tegenstelling tot het gratineren van 

gerechten waarbij men gerechten gaat korsten. 

Om een mooie egale kleur te bekomen bij het glaceren van bereidingen, die 

met een witte saus zijn afgewerkt, kan men de saus vermengen met: 

• Een liaison. 

• Een Hollandse saus 

• Licht opgeklopte room (crème vièrge). 

Sausen afgewerkt met een liaison of een Hollandse saus mogen in geen 

geval nog koken. Daar in de samenstelling eierdooiers zijn verwerkt zullen 

deze gaan schiften tijdens het koken. 

12.2.4. Witte wijnsaus “à la minute” 

Een witte wijnsaus kan, indien noodzakelijk, ook op het moment zelf worden 

klaargemaakt. Men gebruikt dan één van de volgende bereidingsmethodes: 

Eerste methode 

• Gesnipperde sjalot aanstoven en bevochtigen met room en visfumet of 

pocheervocht. 

• Witte wijn toevoegen en op hevig vuur laten inkoken. 

• Room toevoegen en verder laten inkoken 

• Op smaak brengen en indien nodig bijbinden. 

• Eventueel door een puntzeef gieten alvorens verdere garnituur toe te 

voegen. 

Tweede methode 

• De vis schikken op de gestoofde gesnipperde sjalot en eventueel andere 

garnituren. 

• Bevochtigen droge witte wijn en visfumet. 

• De vis pocheren en uitnemen. 

• Room toevoegen en op een hevig vuur laten inkoken. 

• Op smaak brengen en indien nodig bijbinden. 

• Eventueel door een puntzeef gieten alvorens verdere garnituren bij te 

voegen. 



12.2.5. Afleidingen van de Bechamelsaus 

Béchamelsaus 

1. Roomsaus 

2. Mornaysaus 

3. Soubisesaus 

• Bechamelsaus en room. 

• Bechamelsaus. 

• Gemalen kaas (emmentaler - gruyère). 

• Roomsaus (béchamelsaus met room). 

• Puree van gestoofde uien. 

12.2.6. Afleidingen van de halve basissausen 

Allemandesaus 

1. Champignonsaus 

2. Hongroisesaus 

3. Poulettesaus 

Suprêmesaus 

1. Auroresaus 

2. Ivoiresaus 

• Allemandesaus. 

• Ingekookt champignonkookvocht. 

• Plakjes gestoofde champignons. 

• Versnipperde ui aanstoven en bestrooien met 

paprikapoeder. 

• Bevochtigen met allemandesaus. 

• Even laten koken en zeven. 

• Allemandesaus. 

• Ingekookt champignonkookvocht. 

• Groene kruiden en citroensap. 

• Suprêmesaus, lichtjes getomateerd. 

• Suprêmesaus. 

• Vleesglace. 



Witte wijnsaus 

1. Bercysaus 

2. Bonnefemmesaus 

3. Duglérésaus 

4. Garnalensaus 

5. Normandische 

saus 

Opmerking 

• Witte wijnsaus 

• Gestoofde versnipperde sjalot 

• Geconcasseerde peterselie 

• Bercysaus 

• Plakjes gestoofde champignons 


• Gestoofde versnipperde sjalot 

• Geconcasseerde peterselie 

• Geconcasseerde tomaat 


• Coulis van garnalen 


• Liaison en boter 

• Ingekookt champignonkookvocht 

• Oestervocht 

De Normandische saus mag niet verward worden met “Garniture Normande”: 

• Oesters. 

• Mosselen. 

• Champignonkoppen. 

• Rivierkreeftenstaartjes. 

• Gefruite reepjes van zeetong. 

• Truffelplakjes. 



12.3. DE TOMATENSAUS 

12.3.1. ingredienten 

• vette mirepoix (uien, wortelen en spekafval). 

• tomatenpuree en tomaten. 

• kruidentuiltje (bouquet garni) (tijnm, laurier en peterseliestengels) 

• geplette knoflookteentjes 

• blanke fond 

• bloem 

• peper, zout en een snuifje suiker 

• boter 


1. De vette mirepoix aanfruiten (tomber) 

2. Bestrooien met bloem (singeren - singer). 

3. De tomaten en de tomatenpuree toevoegen (tomater). 

4. Laten drogen in de oven (sécher). 

5. Bevochtigen met de blanke fonds (bevochtigen - mouiller). 

6. Geplette knoflookteenjes, zout en peper toevoegen. Eventueel ook het 

snuifjes suiker om de wrange smaak weg te krijgen. 

7. Het kruidentuiltje toevoegen. 

8. Aan de kook brengen en zachtjes, nauwelijks merkbaar, laten koken 

gedurende 2 uur. (laten razen - frémir). 

9. De saus passeren door een fijne puntzeef (passer au chinois fin) en 

afkoelen 

10.Afwerken met klontjes koude boter (beurrer). 

12.3.3. Toepassingen 

De tomatensaus kan gebruikt worden als: 

Basissaus • Voor afleidingen. 

Zelfstandige saus • Bij frituurgerechten (vb. gefruite eieren, groenten, 

vis). 

• Bij deegwaren (vb. spaghetti Napolitaine). 

• Bij diverse andere gerechten. 

Bevochtiging • Voor het braiseren van groenten. 



12.4. DE BRUINE SAUSEN 

12.4.1. Indeling 

De bruine sausen worden op de volgende wijze onderverdeeld: 


• De Spaanse saus 

• De gebonden kalfsjus 

• De déglacagesaus 

DE HALVE BASISSAUSEN 

• De demi-glacesaus 

• De poivradesaus 

• De wildpoivradesaus 


Door bij de halve basissaus 

ingrediënten te voegen bekomt men 

de verschillende afleidingen. 




12.4.2.1. De Spaanse saus 

Ingrediënten 

• Vette mirepoix (uien, wortelen en spekafval). 

• Tomatenpuree en/of verse tomaten. 

• Kruidentuiltje (bouquet garni) (ijm, laurier, peterseliestengels). 

• Bruine roux. 

• Bruine fonds. 

• Peper en zout. 


1. De vette mirepoix (uien, wortelen en spekafval) aanfruiten in vetstof 

(tomber). 

2. Tomatenpuree en/of verse tomaten toevoegen en mengen (tomateren - 

tomater). 

3. Laten drogen in de oven (sécher). 

4. Bevochtigen met de bruine fond (mouiller). 

5. Het kruidentuiltje toevoegen 

6. Zachtjes, nauwelijks merkbaar, onder deksel laten sudderen gedurende 12 

uur (mijoter). 

7. Regelmatig vet en de onreinheden afscheppen (dépouiller). 

8. De bruine roux toevoegen en al roerend laten doorkoken (lier au roux 

brun). 

9. Peper en zout toevoegen. (afsmaken, op smaak brengen - assaisonner) 

10.Zeven door de puntzeef (passer au chinois) en laten afkoelen. 



Toepassingen 

• De Spaanse saus (sauce Espagnole) kan worden aangewend als basis 

voor de halve basissausen. 

• De voornaamste halve basissaus van de Spaanse saus is de demi-glace 

saus, waarvan alle andere bruine sausen afgeleid worden, met uitzondering 

van de bruine wildsausen. De afleidingen zal men dan ook terugvinden bij 

de demi-glacesaus. 

• De Spaanse saus wordt door zijn lange bereidingstijd nog maar zelden 

bereid, en dikwijls vervangen door een zeer goede bruine fond. 

12.4.2.2. De gebonden kalfsjus 

Deze basissaus is in principe niets meer dan een kalfsjus die lichtjes is 

gebonden met aardappelzetmeel. Soms wordt deze ook gebonden met 

arrowroot (pijlwortelmeel), maar dit komt bijna uitsluitend voor in de 

dieetkeuken. 

Bereiding 

• De kalfsfond tot bijna de helft inkoken. 

• Arrowroot of aardappelzetmeel oplossen in een weinig kalfsjus en al 

roerende aan de ingekookte fond toevoegen. 

• Even laten doorkoken om de bloemsmaak te verwijderen. 

• Passeren door een puntzeef. 

Toepassingen 

• De gebonden kalfsjus kan enerzijds gebruikt worden als basis voor de 

bereiding van de halve basissausen, namelijk de demi-glace en de 

poivradesaus en dit in vervanging van de Spaanse saus. 

• Anderzijds kan de gebonden kalfsjus ook gebruikt worden ter vervanging 

van de demi-glace saus, en met andere woorden, al dan niet met 

toevoeging van een garnituur, als daadwerkelijke saus geserveerd worden. 



12.4.2.3. De déglacagesaus 

Om een bruine basissaus te bekomen wordt in de keuken vaak een 

“déglacage” (losgekookte braadsappen met behulp van een vloeistof) van de 

bak- of braadpan uitgevoerd. Vooral in het ‘à la carte’ restaurant wordt deze 

techniek, die weinig tijd in beslag neemt, toegepast omdat op deze manier niet 

voortdurend een aantal basissausen en halve basissausen in voorraad dienen 

te worden gehouden. 


• Het gebakken of gebraden vlees, gevogelte of wild uit de bak- of braadpan 

verwijderen en warm houden. 

• De bak- of braadpan ontvetten (dégraisser). 

• De braadsappen loskoken door te bevochtigen met bruine fond, kalfsjus of 

wildfond en voortdurend te mengen (deglaceren, afblussen - déglacer). 

• Even laten inkoken (inkoken, indikken - réduire). 

• Op smaak brengen (afsmaken, op smaak brengen - assaisonner). 

• Binden met blanke roux of aardappelzetmeel (binden - lier). 

• Door de sauszeef zeven (passer au chinois à sauce). 

• Eventueel afwerken met een nootje boter (overvloedig boter toevoegen - 

monter au beurre). 

Toepassingen 

• De déglacagesaus kan enerzijds gebruikt worden om toe te voegen aan de 

bruine basissaus of halve basissaus en dit om de smaakstoffen die anders 

verloren zouden gaan in de begeleidende saus te integreren. 

• Anderzijds kan ze ook gebruikt worden ter vervanging van de halve 

basissausen en desgewenst, al dan niet met toevoeging van een garnituur, 

aangewend worden als begeleidende saus bij het gebakken of gebraden 

wild, vlees of gevogelte. 



12.4.3. De halve basissausen 

12.4.3.1. De demi- glace saus 

Deze saus is in feite een verfijnde en gecorseerde versie van de Spaanse 

saus. 

Ingrediënten 

• Braadmirepoix (wortelen en uien). 

• ½ Spaanse saus. 

• ½ Gebonden kalfsjus. 


• Boter. 


1. De braadmirepoix aanfruiten (tomber). 

2. Het kruidenbosjes toevoegen . 

3. Bevochtigen met de kalfsjus en de Spaanse saus (mouiller). 

4. De saus tot de helft laten inkoken (réduire). 

5. De saus passeren door een puntzeef (passer au chinois). 

Aangepaste bereidingswijze 

Aangezien de Spaanse saus als dusdanig weinig of nooit meer wordt bereid, 

zal in de meeste bedrijven ineens een demi-glace saus worden klaargemaakt. 

Hiertoe wordt de samenstelling en de bereiding van de Spaanse saus 

overgenomen, maar met de volgende verschilpunten. 

• Er wordt een vrij omvangrijke vette mirepoix gebruikt (eventueel aangevuld 

met parures). 

• De kooktijd bedraagt 3 à 4 uur. 

• Afwerken met een vleesglace (eventueel afwerken met porto of madeira, 

afhankelijk van het gebruik). 

Andere methode 

Een andere methode welke vaak wordt toegepast bestaat erin een zeer goede 

bruine fond te laten inkoken en te binden met bruine roux of 

aardappelzetmeel. 



Toepassingen 

De demi-glace saus en de afleidingen ervan kunnen worden gebruikt als 

begeleiding van gebraden, gesauteerde en gebraiseerde stukken vlees en 

gevogelte. 

12.4.3.2. De wildpoivradesaus 

Ingrediënten 

• wildafval van haarwild (beentjes, pezen en kleine parures van haarwild) 

• olie 

• wildfond (2 delen) 

• Spaanse saus (of bruine fond of kalfsjus) (1 deel) 

• marinadevocht (1 deel) 

• braadmirepoix (uien en wortelen) 

• kruidentuiltje (bouquet garni) 

• azijn en witte 

• rode wijn 

• geplette peperkorrels 

• selderstengels 

• zout 


1. De wildafval fijnhakken krachtig aanfruiten met de braadmirepoix (tomber 

à brun). 

2. De gekleurde beenderen overbrengen in de kookketel (marmite). 


4. De braadsappen loskoken met rode wijn en azijn (déglacer). 

5. Het deglaceervocht toevoegen. 

6. Bevochtigen met de wildfond en de Spaanse saus (of bruine fond of 

kalfsjus) en de marinade. Het kruidentuiltje en de selder toevoegen. 

7. Zachtjes, nauwelijks merkbaar, onder deksel laten sudderen gedurende 3 

à 4 uur (mijoter). 

8. Het vet en de onreinheden afscheppen (dépouiller). 

9. De geplette peperkorrels (mignonnettes) worden tijdens de laatste helft 

van de kooktijd toegevoegd. 

10. Zeven door een puntzeef (passer au chinois) 



Toepassingen 

De poivradesaus kan worden aangewend voor alle bereidingen van 

haarwildsausen. 

12.4.3.3. De gewone poivradesaus 

Deze is gelijk aan de wildpoivrade met uitzondering van: 

A. Ingrediënten: 

• Geen afval van wild. 

• Bruine fond in plaats van wildfond. 

• We gebruiken geen aalbessengelei. 

B. Bereiding: 

• De bereiding gebeurt zoals de wildpoivradesaus. Vlees wordt echter niet 

altijd in een marinade gelegd. We vervangen de marinade dan door rode 

wijn. 

12.5. DE BOTERSAUSEN 


Dit zijn sausen die door een binding van veststof met eierdooiers worden 

bekomen. De bastaardsaus vormt hierop enigszins een uitzondering. Ze 

worden op de volgende wijze onderverdeeld: 


• De Hollandse saus 

• De bearnaise saus 

• De bastaardsaus 

| 


Door aan de basissausen 

ingrediënten toe te voegen 

bekomt men de verschillende 

afleidingen. 




12.5.2.1. De Hollandse saus (Sauce hollandaise) 

Ingrediënten 

• Eierdooiers (8 per kg boter). 

• Boter. 

• Citroensap. 

• Een scheutje water. 

• Zout en cayennepeper. 


1. De boter laten smelten. De onzuiverheden (le petit lait) laten bezinken 

zodat het botervet wordt afgescheiden. (klaren - clarifier). 

2. In een sauteuse, de eierdooiers samen met een scheutje water en 

citroensap en het zout en de cayennepeper loskloppen. 

3. Op een zacht vuurtje het geheel tot een schuim kloppen (monter). Deze 

mag niet warmer worden dan 70°C., zo niet zouden de eierdooiers gaan 

stollen of klonteren en hun bindkracht verliezen. 

4. Van het vuur nemen en geleidelijk de geklaarde boter eronder roeren. 

5. Eventueel citroensap aan toe voegen al naargelang de gewenste smaak 

Opmerking: Een Hollandse saus is geen citroensaus! 

6. 

Toepassingen 

De Hollandse saus kan gebruikt worden als: 

• Basissaus: - Voor afleidingen. 

• Zelfstandige saus: - Bij gekookte vis apart geserveerd. 

- Bij groenteschotels als 

• Aparte saus: vb. asperges. 

• Afwerking: vb. bouchées, 

gekookte groenten. 

• Toevoeging: - Bij sausen die geglaceerd worden 

vb. bij veloutésausen. 




• Indien de saus te dik wordt (vettig - glanzend) kan men er een weinig water 

of citroensap aan toevoegen. 

• De saus op een niet te warme plaats bewaren (± 60°C.) 

• Deze botersaus kan gemakkelijk schiften. Om dit te verhelpen kan men de 

saus terug opwerken met een reactie. Men kan de saus oproeren met 

koud water (of warm water), naargelang de saus te warm (of te koud) was 

geworden. 

Men kan ook room opkoken en deze onder de saus roeren. 

• Men kruidt deze saus bij voorkeur met cayennepeper. Bij gebruik van 

verse gemalen peper (pepermolen) vertoont de saus donkere stippen. 

Afleidingen 

Hollandsesaus 

1. Chantilly saus 

2. Dijonnnaise saus 

3. Kapper saus 

4. Maltaise saus 

5. Mousseline saus 

• Hollandse saus - opgeklopte room. 

• Hollandse saus vermengen met mosterd. 

• Hollandse saus vermengd met kappertjes. 

• Hollandse saus - bloedsinaasappelsap - 

julienne van sinaasappelzestes (kort 

geblancheerd in suikerstroop) - partjes 

sinaasappel. 

• Hollandse saus met licht opgeklopte room. 



12.5.2.2. De bearnaise saus 

Ingrediënten 

• Eierdooiers (8 per kg boter). 

• Boter. 

• Gehakte dragon en kervel 

• Zout en cayennepeper 

• Gastriek - gastrique 

Een gastriek is een reductie van : 

• Droge witte wijn 

• Dragonazijn 

• Gesnipperde sjalotten 

• Kervel 

• Dragonstengels 

• Kruidentuiltje (Bouquet garni) 

• Mignonnettes 

Deze wordt meestal in mise en place bereid en is in de koelkast zeer 

lang houdbaar. 


1. De fijngesnipperde sjalot glazig aanfruiten (tomber au beurre). 

2. Bevochtigen met de ½ witte wijn eb ½ dragonazijn (mouiller). 

3. Toevoegen van dragonstengels, peterseliestengels en kervel (eventueel 

grof gesneden) 

4. Toevoegen van tijm, laurier en geplatte peperkorrels (mignonnettes). 

5. Tot 1/3 laten inkoken (réduire). 

6. Even door de puntzeef (passer au chinois). 

7. De gastriek laten afkoelen. 

8. De gastriek vermengen met de eierdooiers. 

9. Peper en zout toevoegen. 

10.Op een matig vuur opkloppen tot een gebonden massa ontstaat. 

11.Naast het vuur toevoegen van lauwwarm , geklaarde boter (monter au 

beurre) en eventueel bijkruiden. 

12.Fijngehakte dragon- en kervelblaadjes toevoegen en onder de saus 

mengen. 

Toepassingen 

De bearnaise saus wordt gebruikt als zelfstandige saus bij geroosterde, 

gesauteerde en gefruite gerechten. 




De inforamtie bij de Hollandse saus is tevens van toepassing bij de bearnaise 

saus. 

Afleidingen 

Bearnaise saus 

1. Choron saus 

2. Foyote saus 

3. Tyrolienne saus 

12.5.2.3. De bastaardsaus 

Ingrediënten 

• Water. 

• Blanke roux. 

• In water losgeklopte eierdooiers. 


• Boter. 

• Citroensap. 


• Getomateerde beanaise saus. 

• Béarnasie saus + vleesglace. 

• Choronsaus, maar in plaats van geklaarde 

boter olie gebruiken. 

1. Water binden met een blanke roux (binden - lier). 

2. Kruiden met peper en zout (afsmaken, op smaak brengen - 

assaisonner). 

3. Afwerken met in water losgeklopte eierdooiers. 

4. Op het einde een klontje boter en wat citroensap toevoegen (soms wat 

room). 

Toepassingen 

• Als zelfstandige saus in de vetarme keuken bij gepocheerde vis en 

gekookte groenten. 

• Voor het aanlengen van de basissaus, en dit om de volgende redenen: 

• Economisch recept 

• Lager vetgehalte 

• Om schiften tegen te gaan 



12.6. DE OLIESAUSEN 


De oliesausen worden onderverdeeld in drie groepen: 

1. De mayonaise saus 

2. De vinaigrette saus 

3. De saladesausen of dressings 

12.6.2. De mayonaise saus 

Ingrediënten 

• Eierdooiers (3 à 4 per liter). 

• Olie. 

• Citroensap of azijn. 


• Eventueel mosterd. 


1. De eierdooiers vermengen met de mosterd. 

2. Aanzuren met citroensap of azijn (aciduler). 

3. Toevoegen van witte gemalen peper en zout en krachtig doorroeren. 

4. Al roerende de olie druppelsgewijs toevoegen. Als de olie met de 

eierdooiers begint te binden kan men geleidelijk sneller olie toevoegen 

5. Toevoegen van kokend water ter voorkoming van: 

• Het vormen van een vetlaag 

• Ter bevordering van de bewaartijd 

Toepassingen 

De saus wordt vooral gebruikt voor koude bereidingen zoals: 

• Aparte saus bij verschillende koude gerechten, bijvoorbeeld salade van 

garnalen enz. 

• Vermengd met bepaalde producten. 

• Als basissaus voor verschillende afleidingen. 




• De eierdooiers en de olie moeten op kamertemperatuur zijn 

• Indien de saus te dik wordt kan men water, azijn of citroensap toevoegen 

• In de dieetkeuken, gemeenschapsrestauratie en voor banketten wordt 

mayonaise bereidt met gehele eieren en met behulp van een mixer of 

keukenrobot (cutter). 

Afleidingen van de mayonaise saus 

Cocktail saus mayonaise saus (met citroen in plaats van azijn en 

zonder mosterd) - tomatenketchup - licht opgeklopte 

room - cayenne peper - whisky - gin 

Gribiche saus mayonaise saus - mosterd - gehakte kervel, 

peterselie, dragon, augurken - kappertjes - gehakte 

hard gekookte eidooier - julienne van hard gekookt 

eiwit 

Groene saus mayonaise en puree van groene kruiden (spinazie, 

waterkers, peterselie, dragon en kervel) 

Remoulade saus mayonaise - mosterd - gehakte kervel, peterselie, 

dragon, augurken - kappertjes - ansjovisessence of 

-puree 

Tartare saus mayonaise - gehakt hard gekookte eidooier en eiwit 

- fijngehakte uien en bieslook 

Vincent saus ½ tartare - ½ groene saus 



12.6.3. De vinaigrette saus 

Ingrediënten 

• 3 delen olie 

• 1 deel azijn 

• Peper, zout 

• Gehakte ui 

• Groene kruiden (peterselie, kervel, dragon, bieslook) 


1. Gehakte ui en peterselie vermengen. 

2. Gehakte bieslook, kervel en dragon toevoegen 

3. Vermengen met olie en azijn 

4. Toevoegen van peper en zout 

5. Geleidelijk toevoegen, onder voortdurend roeren van kokend water of 

kokende azijn om de binding stabiel te houden. 

Toepassingen 

De vinaigrettesaus kan worden toegepast in de volgende gevallen: 

• Het op smaak brengen van salades door er vinaigrette onder te 

vermengen. 

• Als aparte saus bij bepaalde gerechten, bijvoorbeeld mosselen op 

zeemanswijze. 


• Bij het gebruik van vinaigrettesaus deze steeds goed mengen. 

• De vinaigrette op franse wijze is de meest gebruikte vinaigrette. 

• Door een bepaalde olie- of azijnsoort te gebruiken krijgt men steeds een 

andere soort vinaigrette. 

Afleidingen 

Citronnette saus: vinaigrette waarin azijn is vervangen door 

citroen 

Geëmulgeerde vlnaigrette 

saus: 

vinaigrette - lauw scheutje water - goed 

schudden 



Limonette saus: vinaigrette waarin azijn is vervangen door 

limoensap 

Mossel vinaigrette saus: vinaigrette en mosterd 

Ravigote saus: vinaigrette op Franse wijze - kappertjes, - 

gehakte kervel - dragon en bieslook 

Vinaigrette op Franse wijze: vinaigrette - gehakte sjalot, ui, peterselie - 

mosterd 

12.6.4. Saladesauzen of dressings 

De saladesauzen is een groep van sauzen met een grote verscheidenheid 

aan samenstellingen. 

Als basis kunnen ze bestaan uit: 

• Mayonaise. 

• Room. 

• Verse kaas. 

• Yoghurt. 

• Gebonden groente- of fruitsappen. 

• Groente- of fruitpurees enz. 

Deze sauzen kunnen verder vermengd worden met 

• Wijn of distillaten. 

• Vinaigrette. 

• Kruiden en specerijen. 

• Fijn versneden groenten of fruit enz. 

Enkele belangrijke dressings: 

Cream dressing: room - citroensap - peper - zout - 

suiker 

Mosterd dressing: mosterd - citroensap - room - peper 

en zout 

Sour cream dressing: room - chutneysaus - olie - citroensap 

Roquefort dressing: Roquefort kaas - azijn - olie - peper - 

zout 



Inhoudsopgave deel 1 

1. DE KEUKENINRICHTING ................................................................................................... 3 

1.1. INLEIDING .......................................................................................................................... 3 

1.2. DE AFDELINGEN VAN GROTE KEUKENINSTALLATIES.......................................................... 3 

1.2.1. De voorbereidingskeuken .............................................................................4 

1.2.2. De voorbereidingskeuken voor fonds ...........................................................4 

1.2.3. De koude keuken...........................................................................................4 

1.2.4. De warme keuken .........................................................................................4 

1.2.5. De banketbakkerij.........................................................................................4 

1.2.6. De slagerij....................................................................................................5 

1.2.7. Het magazijn ................................................................................................5 

1.2.8. De koel- en diepvriesruimte..........................................................................5 

1.2.9. Het afwaslokaal............................................................................................5 

1.2.10. De personeelskeuken ....................................................................................5 

1.2.11. Het bureel van de chef..................................................................................5 

2. HET GROOT MATERIAAL VAN DE KEUKEN ................................................................ 6 

2.1. INLEIDING .......................................................................................................................... 6 

2.2. HET GASTRONORM - SYSTEEM ........................................................................................... 6 

2.2.1. Basismaten van de gastronormbakken en -platen ........................................7 

2.3. DE APPARATUUR................................................................................................................ 9 

2.3.1. HET FORNUIS.............................................................................................9 

2.3.2. KEUKENOVENS........................................................................................10 

2.3.3. DE STEAMER of STOOMOVEN ...............................................................10 

2.3.4. DE COMBI STEAMER ..............................................................................11 

2.3.5. DE DAMPKAP...........................................................................................13 

2.3.6. FRITUURFORNUIZEN .............................................................................13 

2.3.7. KANTELBARE BRAADPAN ......................................................................13 

2.3.8. DE SALAMANDER ....................................................................................14 

2.3.9. ROOSTERTOESTELLEN...........................................................................14 

2.3.10. KOOKKETELS...........................................................................................14 

2.3.11. WARMKASTEN..........................................................................................15 

2.3.12. DE CUTTER...............................................................................................15 

2.3.13. DE VLEESMOLEN ....................................................................................15 

2.3.14. DE SNIJMACHINE....................................................................................16 

2.3.15. HET WARMWATERBAD (BAIN-MARIE) .................................................16 

2.3.16. DE VACUÜMMACHINE ...........................................................................17 

2.3.17. WEEGAPPARATUUR................................................................................17 

2.3.18. WERKTAFELS ...........................................................................................17 

2.3.19. KOELINSTALLATIE ..................................................................................18 

2.3.20. DIEPVRIESINSTALLATIE ........................................................................18 

3. HET KEUKENMATERIAAL............................................................................................. 19 

3.1. INLEIDING ........................................................................................................................ 19 

3.2. HET GROOT KEUKENMATERIAAL...................................................................................... 19 

3.3. HET KLEIN KEUKENMATERIAAL ....................................................................................... 23 

3.4. DE MESSENSET................................................................................................................. 28 

4. HET KEUKENPERSONEEL................................................................................................ 29 

4.1. DEFINITIE......................................................................................................................... 29 

4.2. INDELING ......................................................................................................................... 29 

4.3. BESPREKING VAN DE TAKEN ............................................................................................ 30 

4.3.1. De keukenchef.............................................................................................30 



4.3.2. De saucier ..................................................................................................30 

4.3.3. De poissonnier............................................................................................30 

4.3.4. De garde manger........................................................................................30 

4.3.5. De entremetier............................................................................................31 

4.3.6. De patissier ................................................................................................31 

4.3.7. De rôtisseur................................................................................................31 

4.3.8. De tournant ................................................................................................31 

4.3.9. De communard ...........................................................................................32 

4.3.10. De ½ chef de partie en de commis..............................................................32 

4.3.11. De leerjongen/meisje..................................................................................32 

4.3.12. De afwasser of plongeur.............................................................................32 

5. DE KEUKENKLEDIJ............................................................................................................ 33 

5.1. DEFINITIE......................................................................................................................... 33 

5.2. BENAMINGEN VAN DE KLEDINGSTUKKEN ........................................................................ 33 

5.2.1. Koksmuts ....................................................................................................33 

5.2.2. Halsdoek.....................................................................................................33 

5.2.3. Koksvest......................................................................................................33 

5.2.4. Handdoek ...................................................................................................34 

5.2.5. Voorbinder .................................................................................................34 

5.2.6. Koksbroek...................................................................................................34 

5.2.7. Schoenen.....................................................................................................34 

6. HYGIËNE IN DE KEUKEN ................................................................................................. 35 

6.1. PERSOONLIJKE HYGIËNE .................................................................................................. 35 

6.2. REGELS VOOR PERSOONLIJKE HYGIÊNE............................................................................ 36 

6.3. ALGEMENE VOORSCHRIFTEN VOOR HYGIËNE................................................................... 37 

6.4. HYGIËNE OP HET VOEDSEL............................................................................................... 39 

7. INGREDIËNTEN VOOR FONDS EN SAUSEN................................................................. 44 

7.1. BOUQUETS....................................................................................................................... 44 

7.1.1. Bouquet garni (kruidentuiltje)....................................................................44 

7.1.2. Bouquet marmite (groentetuiltje)...............................................................44 

7.1.3. Garnituur marmite (kruiden- en groentetuiltje).........................................44 

7.1.4. De mirepoix................................................................................................44 

7.1.4.1. De magere mirepoix (la mirepoix au maigre) ........................................44 

7.1.4.2. De vette mirepoix (la mirepoix au gras)..................................................45 

7.1.4.3. De braadmirepoix...................................................................................45 

7.1.4.4. De basismirepoix voor soepen ...............................................................45 

7.1.4.5. De mirepoix Bordelaise ..........................................................................45 

7.1.5. De matignon...............................................................................................46 

7.1.6. Kruiden- en specerijenzakje (sachet d’épices) ...........................................46 

8. DE SAMENGESTELDE BOTERS (BEURRES COMPOSES) ........................... 47 

9. BINDMIDDELEN (LIAISONS)............................................................................................ 49 

9.1. DOEL: .............................................................................................................................. 49 

9.2. SOORTEN ......................................................................................................................... 49 

9.3. BINDMIDDELEN OP BASIS VAN BLOEM.............................................................................. 50 

9.3.1. De roux.......................................................................................................50 

9.3.1.1. De blanke of de witte roux......................................................................50 

9.3.1.2. De blonde roux.......................................................................................50 

9.3.1.3. De bruine roux........................................................................................50 

9.3.1.4. Algemeen ...............................................................................................51 

9.3.1.5. Verwerking van de roux .........................................................................51 

9.3.2. handgemengde boter met bloem (beurre manié)........................................51 



9.3.3. Liaison à la meunière (binding met bloem)................................................52 

9.4. BINDMIDDELEN OP BASIS VAN ZETMEEL ............................................................ 52 

9.4.1. Aardappelzetmeel .......................................................................................52 

9.4.2. Maïszetmeel................................................................................................53 

9.4.3. Rijstgriesmeel .............................................................................................54 

9.4.4. Pijlwortelmeel (Arrowroot)........................................................................55 

9.5. DIVERSE BINDMIDDELEN.................................................................................................. 55 

9.5.1. Eierdooiers.................................................................................................55 

9.5.2. Hele eieren .................................................................................................56 

9.5.3. Room ..........................................................................................................56 

9.5.4. Boter...........................................................................................................56 

9.5.5. Brood..........................................................................................................57 

9.5.6. Lever...........................................................................................................57 

9.5.7. Bloed ..........................................................................................................58 

9.5.8. Gelatine......................................................................................................58 

9.5.9. Agar-agar...................................................................................................59 

9.5.10. Arabische gom............................................................................................59 

9.5.11. Dragantgom ...............................................................................................59 

9.5.12. Kuzu............................................................................................................59 

9.5.13. Pectine (Péctin)..........................................................................................59 

10. DE FONDS OF BASISBOUILLONS............................................................................... 60 

10.1. DE BLANKE FOND (LE FOND BLANC) ................................................................................ 60 

10.1.1. samenstelling..............................................................................................60 

10.1.2. Bereidingswijze ..........................................................................................60 

10.1.3. Gebruik in de keuken..................................................................................61 

10.2. DE GEVOGELTEFOND (LE FOND DE VOLAILLE).................................................................. 61 

10.2.1. Samenstelling en bereiding ........................................................................61 


10.3. DE BRUINE FOND (LE FOND BRUN).................................................................................... 62 

10.3.1. Samenstelling .............................................................................................62 

10.3.2. bereidingswijze...........................................................................................62 

10.3.3. informatie ...................................................................................................63 


10.4. DE KALFSJUS (LE JUS DE VEAU)........................................................................................ 63 

10.4.1. Samenstelling en bereiding ........................................................................63 


10.5. DE WILDFOND (LE FOND DE GIBIER) ................................................................................. 64 

10.5.1. Samenstelling:............................................................................................64 

10.5.2. Bereidingswijze ..........................................................................................64 

10.5.3. Opmerkingen ..............................................................................................65 


10.6. VISFUMET (FUMET DE POISSON)....................................................................................... 66 

10.6.1. Samenstelling .............................................................................................66 


10.6.3. Informatie...................................................................................................67 


10.6.5. Toepassingen:.............................................................................................67 

10.7. DE GROENTEFOND (FOND DE LÉGUMES)........................................................................... 68 

11. GLACE - DRIL.................................................................................................................. 69 

11.1. DEFINITIE......................................................................................................................... 69 

11.2. SOORTEN ......................................................................................................................... 69 

11.3. BEREIDINGSWIJZE............................................................................................................ 69 



12. DE SAUSEN ....................................................................................................................... 70 

12.1. ALGEMENE BEGRIPPEN .................................................................................................... 70 

12.1.1. Definitie: ....................................................................................................70 

12.1.2. Soorten .......................................................................................................70 

12.1.3. Benamingen................................................................................................70 

12.1.4. Garnituren en toevoegingen.......................................................................71 

12.1.5. Toepassingen..............................................................................................71 

12.1.6. Nuttige informatie ......................................................................................71 

12.2. DE WITTE SAUSEN............................................................................................................ 72 

12.2.1. De basissausen ...........................................................................................73 

12.2.1.1. De bechamelsaus (sauce béchamel).................................................74 

12.2.1.2. De veloutésausen (sauce vélouté).....................................................75 

12.2.2. De halve basissausen..................................................................................76 

12.2.3. glacer - Glaceren........................................................................................77 

12.2.4. Witte wijnsaus “à la minute”.....................................................................77 

12.2.5. Afleidingen van de Bechamelsaus ..............................................................78 

12.2.6. Afleidingen van de halve basissausen ........................................................78 

12.3. DE TOMATENSAUS ........................................................................................................... 80 

12.3.1. ingredienten................................................................................................80 


12.3.3. Toepassingen..............................................................................................80 

12.4. DE BRUINE SAUSEN.......................................................................................................... 81 

12.4.1. Indeling ......................................................................................................81 


12.4.2.1. De Spaanse saus...............................................................................82 

12.4.2.2. De gebonden kalfsjus ........................................................................83 

12.4.2.3. De déglacagesaus .............................................................................84 

12.4.3. De halve basissausen..................................................................................85 

12.4.3.1. De demi- glace saus ..........................................................................85 

12.4.3.2. De wildpoivradesaus..........................................................................86 

12.4.3.3. De gewone poivradesaus ..................................................................87 

12.5. DE BOTERSAUSEN ............................................................................................................ 87 

12.5.1. Indeling ......................................................................................................87 


12.5.2.1. De Hollandse saus (Sauce hollandaise) ............................................88 

12.5.2.2. De bearnaise saus .............................................................................90 

12.5.2.3. De bastaardsaus................................................................................91 

12.6. DE OLIESAUSEN ............................................................................................................... 92 

12.6.1. Indeling ......................................................................................................92 

12.6.2. De mayonaise saus .....................................................................................92 

12.6.3. De vinaigrette saus.....................................................................................94 

12.6.4. Saladesauzen of dressings..........................................................................95

keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?