keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem keukentechnologie
9.3. BINDMIDDELEN OP BASIS VAN BLOEM
9.3.1. De roux
Een roux is een mengsel van bloem en vet, zoals boter, margarine, olie,
dierlijk vet. De bloem en de boter worden verwarmd om de rauwe
bloemsmaak weg te nemen. De samenstelling is voor alle drie gelijk, namelijk
6/11 bloem en 5/11 boter. De hoeveelheid bloem is afhankelijk van het
opslorpingsvermogen van de bloem. Er zijn drie soorten roux die als basis
dienen:
9.3.1.1. De blanke of de witte roux
Benodigdheden
Werkwijze
9.3.1.2. De blonde roux
50 gram boter en 60 gram bloem
• De boter laten smelten en laten uitbruisen zonder ze
te laten kleuren.
• De bloem toevoegen en vermengen met een houten
spatel.
• Op een zacht vuurtje laten drogen door regelmatig te
roeren, zonder te laten verkleuren. Dit om de
bloemsmaak weg te werken. Het drogen kan
eveneens in een oven op lage temperatuur.
• Regelmatig omroeren met de spatel. Na de droogtijd
moet de blanke roux zeer wit zijn en nemen we een
biscuitgeur waar.
De bereiding van de blonde roux is gelijk aan deze van de witte roux, maar
men laat hem verder drogen in de oven om een mooie blonde kleur te
bekomen (ongeveer 10 minuten).
Regelmatig mengen met de spatel is noodzakelijk omdat deze roux vlug
aanbrandt.
9.3.1.3. De bruine roux
Dezelfde bereiding als voor de blonde roux. Men laat hem echter veel langer
in de oven, tot een bruine kleur is bekomen.
N.B. Men kan vertrekken met een gebruinde bloem.
Paul Van Itterbeeck pag 50