keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem keukentechnologie
4.3. BESPREKING VAN DE TAKEN
4.3.1. De keukenchef
• Heeft de algemene leiding van het keukenpersoneel.
• Regelt de dienst, de werkuren en verdeelt het werk.
• Werft het keukenpersoneel aan samen met de patroon.
• Geeft alle bestellingen door aan de patroon zowel voor grondstoffen als
voor keukenmateriaal.
• Stelt samen met de patroon de menu’s en gerechten samen voor de
spijskaart.
• Maakt op regelmatige basis de inventaris op van producten en materiaal.
• Vervult ook de rol van “aboyeur” tijdens de dienst. Dit is de persoon die de
bestellingen en gerechten aankondigt en opvraagt in de keuken.
• Controleert alle gerechten die worden doorgegeven naar de zaal.
4.3.2. De saucier
• Het afwerken van gerechten.
• Het bereiden van alle fonds en sausen.
• Dikwijls is de saucier tevens de souschef. Hij vervangt de keukenchef bij
zijn afwezigheid.
Na de keukenchef heeft deze persoon de grootste verantwoordelijkheid. In
een brigade zonder ‘poissonnier’ bereidt hij tevens alle vis- en
schaaldiergerechten.
4.3.3. De poissonnier
• Bereidingen van vis.
• Bereidingen van schaal- en schelpdieren.
4.3.4. De garde manger
• Maakt alles bereidingsklaar voor de andere afdelingen, bijvoorbeeld:
• Pareren van vlees, wild, gevogelte en vis. Met uitzondering van vis
kan deze taak ook uitgevoerd worden door de beenhouwer, wanneer
deze deel uitmaakt van de keukenbrigade.
• Reinigen en versnijden van producten
Paul Van Itterbeeck pag 30