keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Hotelschool</strong> <strong>Stella</strong> <strong>Maris</strong> Merksem <strong>keukentechnologie</strong><br />
7.1.5. De matignon<br />
• De matignon is in feite een verfijnde vorm van de mirepoix. Deze in<br />
paysanne versneden groentefondue wordt gebruikt in zeer veel<br />
bereidingen.<br />
• Er bestaat een vette en een magere matignon. Bij de vette matignon (une<br />
matignon au gras) wordt magere rauwe ham, in zeer fijne plakjes<br />
toegevoegd.<br />
• Samenstelling van de magere matignon ( une matignon au maigre)<br />
• Uien, wortel en selder.<br />
• Bouquet garni.<br />
• Madeira, porto of een andere wijnsoort.<br />
• In de regel worden de groenten en de ham in driehoekvorm gesneden<br />
(paysanne), aangezien ze steeds mee geserveerd worden.<br />
• De groenten (en eventueel de ham) worden stevig aangestoofd, waarna en<br />
bouquet garni wordt toegevoegd en de braadsappen worden losgekookt<br />
met de madeira, de porto of de wijn.<br />
7.1.6. Kruiden- en specerijenzakje (sachet d’épices)<br />
• Diverse kruiden en specerijen doet u in een schoon zakje van neteldoek.<br />
Dit zakje wordt meegekookt met wildschotels, zuurkool, bieten, bonen,<br />
soepen en sausen. Als het gerecht klaar is kunt u op deze wijze<br />
gemakkelijk de kruiden verwijderen.<br />
Paul Van Itterbeeck pag 46
Change language