keukentechnologie Deel 1 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem keukentechnologie
• Eieren moeten koel bewaard worden.
• Vers vlees, producten waarin vlees verwerkt is, vis en andere
visproducten of schaal- en schelpdieren moeten met zorg bewaard en
bereid worden. Varkensvlees moet worden verhit tot de temperatuur binnen
in het vlees boven de 69°C. komt. Gekookt voedsel mag niet op
kamertemperatuur worden bewaard. Gekookt voedsel moet in ondiepe
afruimbakken, schalen of kommen op 2°C. worden bewaard. De maximum
temperatuur is 4°C. Gemalen vlees (gehakt) en dergelijke zijn zeer beperkt
houdbaar. Ze moeten nog dezelfde dag verwerkt worden.
• Herkenbare tekenen van bederf in vlees en vleeswaren zijn:
° Een vettig laagje op het vlees.
° en onprettige reuk.
° Kleverigheid.
° Kleurverandering en schimmels.
Gevaarlijker is echter de onzichtbare besmetting.
Bij de geringste twijfel over de deugdelijkheid moet men dubieuze
producten weggooien!
• Diepvriesproducten moeten op een temperatuur van -18°C. worden
bewaard. Ontdooi ze in de koeling, het ontdooien op kamertemperatuur is
gevaarlijk.
Men kan er van de vloer eten
• Schoonmaakplan Alle keukengerei en apparatuur die in aanraking komt
met voedsel en de ruimten waarin voedsel wordt bereid, moet voortdurend
worden schoongehouden. Dit moet gebeuren volgens een goed plan. De
keuken moet op zijn minst één keer per dag worden schoongemaakt en
regelmatig opgeruimd worden. Vloeren en muren moeten met harde,
gladde materialen worden bekleed, dan kan men ze makkelijk schoon
houden. Beschadigde oppervlakken zoals scheuren, gaten en openingen
Paul Van Itterbeeck pag 40