keukentechnologie Deel 2 - Hotelschool Stella Maris Technische ...

Hotelschool Stella Maris Merksem Keukentechnologie
3. TOMAAT (TOMATE)
• Omschrijving: Holle, niet waterrijke besvrucht
met een dikke vruchtwand en leerachtige schil.
Het binnenste van de paprika - de steel met pit
en zaadlijsten - is niet eetbaar. Er is een grote
variatie aan vormen: rechthoekig en blokvormig
en spits toelopend. Hoe rijper de vrucht hoe
hoger het gehalte aan voedingsstoffen,
mineralen en vitaminen. De smaak loopt uiteen
van zoet naar scherp.
• Kleur: Groen (bij rijping rood) tot geel, wit,
bruin en paars.
• Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.
• Omschrijving: Saprijke twee- of meerhokkige
besvrucht. De vorm is rond tot rond langgerekt,
bij de kroon afgeplat; Onder het glanzende vel
bevinden zich het vruchtvlees, de zaadlijsten en
een geleiachtige substantie waarin de zaden
gebed liggen.
• Kleur: rood, geel, wit en roze. De rijpe tomaat is
rood tot dieprood.
• Verkrijgbaarheid: Het ganse jaar.
• Soorten:
♦ Ronde tomaat: deze soort is de meest voorkomende en wordt veel
in de keuken gebruikt. De teelt gebeurt hoofdzakelijk onder glas.
Tegenwoordig worden de tomaten onder hydro-cultuur gekweekt in
de meest moderne omstandigheden. Dit geeft niet alleen een
perfecte kwaliteit maar de teelt wordt hierdoor ook minder
arbeidsintensief. Alles wordt bestuurd vanuit een centrale computer
(vochtregeling, meststoffen enz.)
♦ Trostomaat: vleestomaten welke in trosvorm worden aangeboden
♦ Vleestomaat: deze tomaat is aan de buitenkant iets geribbeld, heeft
veel vruchtvlees, minder zaad en is groter dan de ronde tomaat.
Tamelijk zoet van smaak
♦ Romatype: deze tomaat is peervormig. Hij is ook bekend onder de
naam pomodori. Dit type is minder saprijk en een beetje zuur van
smaak. Veel gebruikt voor de bereiding van puree en sap
♦ Kerstomaat: een kleine ronde, rode of gele tomaat die soms in
trosvorm wordt aangeboden. Een kerstomaat is zeer saprijk en zoet
van smaak. Ook bekend onder de naam cocktail- of cherrytomaat.
Paul Van Itterbeeck pag. 44