'Wij verwachten saamhorigheid' - Hospitality Management

‘Marriott is een Amerikaanse hotelketen; veel mensen weten dat
wel,’ vertelt Maier. ‘De combinatie van het hotelmerk met een pizzaoutlet
en een fusion-eetgelegenheid; dat klopte gewoon niet. Een
steakhouse past veel beter bij het imago van Marriott.’ De transformatie
was er niet van de ene op de andere dag. ‘Er is een hele evolutie
aan vooraf gegaan hoor,’ zegt de general manager. Chef-kok Arno
Mos vult aan: ‘Er zijn ongeveer dertig steakhouses in Amsterdam.
Hoe zorg je er dan voor dat je onderscheidend bent? Door te zoeken
naar de beste “cuts” van het rund. Daarbij hebben we ook gekozen
voor de beste bereidingsmethode, het grillen van het vlees onder
een broiler grill van het Franse merk Montague.’
Na het interview laten Maier en Mos de open keuken zien, waar inderdaad
een zeer indrukwekkende grill staat. Mos legt uit: ‘Door het
vlees vanaf de bovenkant te grillen loopt het vet naar onderen weg,
zo ontstaan er geen vlammen. Het duurt een uur voordat de grill op
temperatuur is. Op z’n heetst kan de grill meer dan 1.300 graden Celsius
halen.’
show
Terug naar de beste stukken vlees. Minder komt er niet in de broiler.
Beide heren en het keukenteam hebben gezocht naar het beste van
het beste. Tijdens een trip naar Panzano in de Chianti-streek raakte
het team enthousiast over de beroemde slager Dario Cecchini. Maier:
‘Wat hij met zijn vlees doet en hoe hij het behandelt... Het lijkt
net een show. Zijn steak Fiorentina was zo lekker en zijn T-Bone van
1,2 kilo was zó goed! Een mooi citaat van Dario was: “Je moet de koe
eren.” Met die gedachte zijn we aan de slag gegaan.’
Bij leverancier Nice to Meat vonden Mos en Maier wat ze nodig hadden
voor het Midtown Grill restaurant. Mos: ‘Wij gebruiken premium
U.S.D.A. vlees (United States Department of Agriculture), waaronder
het met maïs opgevoede Black Agnus van Creekstone Farms
uit Arkansas. Als er een T-bone steak van 1,6 kilo onder de grill gaat,
is dat echt een feestje.’
Er worden geen kleine steaks geserveerd in het hotelrestaurant;
twee ons is het minimum. ‘Vaak merk je aan tafel dat iedereen zin
heeft in een lekker groot stuk vlees. Als één disgenoot begint met
het bestellen van een kleinere portie, dan volgt al snel de hele tafel
chef-kok arno Mos: ‘convenience?
daar geloof ik niet in.’
uit beleefdheid,’ legt de general manager uit. ‘We zetten geen grote
maten op de kaart om snel geld te verdienen. Het is gewoon een heel
andere beleving van vlees wanneer je een groter stuk neemt.’
Chef-kok Mos vult aan: ‘Het is ook beter voor de bereiding om een
groot stuk te pakken. Je ziet in veel steakhouse-restaurants dat kleine
steaks op een hete grill zo “weg” zijn, en dat is zonde.’
Het oog krijgt ook wat
Een uniek aspect tijdens een avondje Midtown Grill is de vleestrolley,
waarmee het keukenpersoneel de gasten een keur aan stukken
vlees biedt. Mos: ‘Net als bij het gebruik van een kaastrolley willen
wij in ons restaurant gasten laten zien wat ze kunnen kiezen. Daarbij
krijgen ze uitgebreide uitleg van de vleessoorten en van welk onderdeel
van het rund het vlees afkomt.’
midtown grill, amsterdam marriott hotel
Naast de trolley is er een droogkast geïnstalleerd waar het Black Agnus
Dry Aged vlees hangt te rijpen. Mos is trots op de vitrine, die menig
ontbijtgast doet verwonderen wat er dan ’s avonds met het vlees
uit de kast gebeurt. ‘De dry age vitrinekast trekt de ontbijtgasten
’s avonds naar het restaurant. Toch zou ik wellicht ooit nog een grotere
klimaatkast voor het vlees willen, op een nóg opvallender plek.
Voor de keuken was het dry aged rundvlees een product waaraan
men even moest wennen. Een gewone steak krimpt tijdens het grillen,
omdat het vlees zijn vocht verliest. Het afgehangen en gedroogde
rundvlees zwelt juist op tijdens de bereiding, omdat het vocht
opneemt.’
de succesFactoren van midtown grill
• De beste producten en bereiding tegen eerlijke prijzen.
• logische overloop tussen bar, restaurant en lounge: ‘De
gasten beginnen met een borrel in Sorel’s Midtown Bar
and Lounge, eten in Midtown Grill en roken na afloop een
sigaar in de Cigar Lounge.’
• Uitgaan van eigen kracht en uniek concept: ‘Je kunt niet
iedereen plezieren en tevreden houden, dus kies voor één
specialiteit en excelleer hierin.’
• Het hele jaar door steaks: ‘Niet vallen voor makkelijk geld
dat op te halen is tijdens Oktoberfesten en Sinterklaasparty’s.
Breng de gasten niet in verwarring met zulke toestanden.’
• aansluiting bij de bedrijfsfilosofie: ‘Eerlijk zaken doen,
oog voor detail, zorgen dat mensen terugkomen en de
ethische kant van hospitality hoog houden. Geen enkele
werknemer werd tijdens de afgelopen crisis en verbouwing
(tijdelijk) op straat gezet.’
• eigen identiteit: ‘Door de geboden kansen en vrijheden is
het Amsterdam Marriott binnen een groot internationaal
hotelbedrijf toch een hotel met een eigen identiteit en
sfeer.’
hospitality management • nR 5 - 2010 • 25