1dy54n4

annemiek arnoldus
paviljoen de warande
in Eindhoven. Een heerlijk visje met pasta:
dan ben ik dolgelukkig.” En dan geeft ze
ook nog kookcursussen. “Ik kook nooit
voor mezelf hoor, dat geef ik eerlijk toe”,
lacht ze. “Maar dat lesgeven, dat bevalt
me wel. Je hebt heel persoonlijk contact,
dat past bij mij. Dat zijn mooie momenten.
Veel mensen weten niet dat je eters kunt
hebben én zelf óók een leuke avond kunt
hebben. Het meeste kun je namelijk al
voorbereiden. Kook die pasta alvast, zorg
dat de risotto klaar is en schuif gezellig
zelf aan tafel!” Ook al droomt ze wel eens
over een gerecht, ze wil benadrukken dat
ze naast het koken ook een privéleven
heeft. “Je moet er niet altijd mee bezig zijn,
zo sport ik erg graag. In de zomer lekker
hardlopen, nu groepslessen.”
‘Ik droom weleens over
gerechten’
Niet moeilijk doen
Tja, ze zal het maar eerlijk zeggen, met
Helmond heeft ze niet zo veel. Niet omdat
ze het niet wil hoor, maar ze woont er
gewoon niet. Ze kent de route naar haar
werk, that’s it. Ze kan eigenlijk overal
werken, dat heeft ze ook gedaan. Een
andere mentaliteit? Nee, dat kan ze niet
zeggen. Ze geniet elke dag van het uitzicht
op de Warande en complimenten aan haar
kookkunsten doen haar goed, maar veel
meer pikt ze niet mee van de stad en haar
inwoners. “In de horeca, kom je toch vaak
via-via ergens terecht. Ik kende Paul van
Thiel, daarom zit ik nu hier.” Bescheiden
is ze. Wat haar kwaliteiten zijn? Het is vaak
een kwestie van via-via, denkt ze. Ook
bij het sterrenrestaurant waar ze werkte,
kende ze iemand. Maar ze moet het toch
góed doen, als iedereen naar haar vraagt?
“Ik denk het”, zegt ze. “Ik werk hard, dat
wel. Ik doe niet snel moeilijk, je moet niet
na acht uur werken zeggen: nu ga ik naar
huis. Ik heb het nooit als een nadeel gezien,
de horeca. Werken in de avonden, lange
dagen: het is voor mij geen last. Dat komt
omdat ik het allemaal zo leuk vind!”
Vernieuwen
Zo’n 3,5 jaar werkt ze er nu, bij de
Warande. Ze is trots op het restaurant, dat
36
met de komst van de nieuwe eigenaar een
transformatie onderging. Er is nu een groot
terras, een gezellige serre en een kamer
waar een feest gehouden kan worden.
“Het mooie aan dit restaurant vind ik dat
het voor een hele brede doelgroep is. Van
tosti tot kreeft, zeg ik wel eens. Je kunt hier
na het wandelen met de hond kiezen voor
koffie en gebak. Je kunt een simpel gerecht
eten, maar ook kiezen voor een luxe à-lacartegerecht
of een menu. Dat maakt het
ook een uitdaging.” Ze kijkt naar buiten,
naar de regendruppels op het raam. “Ik
kan nu al uitkijken naar de lente, lekker
asperges! Om de twee maanden hebben we
een nieuwe kaart, dat is een heel leuk proces.
Dan zitten we met zijn allen aan tafel,
iedereen mag ideeën opperen, dat schrijven
we allemaal op.” Ook gasten spelen een
rol. “Ik vind het belangrijk om heel goed
te luisteren, waar is behoefte aan? Je blijft
schaven en verbeteren. Zo’n restaurant is
nooit ‘af’, het is een proces, voortdurend
bijstellen, schaven, verbeteren. Ik vind dat
leuk, je moet jezelf blijven vernieuwen.”
In al die jaren zag ze de kookwereld
veranderen. “De basis blijft hetzelfde hoor,
maar we letten nu wel meer op de prijskwaliteitverhouding.
Vroeger kon het niet
gek genoeg, dat is nu niet meer zo. De kracht
is om te werken met verse ingrediënten in
een ambachtelijke keuken met een scherpe
inkoop. Je wil geen concessies doen aan de
kwaliteit en het voordeel aan de gast geven.
Gewoon een langetermijnvisie. Gasten
kijken uiteindelijk toch naar de rekening.
Natuurlijk ligt het aan het restaurant waar
je werkt. Wij hebben het voordeel dat
we prijsafspraken kunnen maken met de
toeleveranciers voor drie bedrijven, maar
ik denk toch dat er een verandering gaande
is.”
Opleidingstraject
Een goede kok geeft zijn ervaring ook
door. Annemiek doet dat met veel plezier.
Van snuffelstage tot leerlingen die bewust
de keuze hebben gemaakt om het koksvak
in te gaan: ik vind het allemaal interessant.
Het geruststellen en laten acclimatiseren
van leerlingen, de begeleiding, leerlingen
meenemen in het hele kookproces en het
leren van de traditionele keuken.
Fantastisch om te doen
Dit is toch onze toekomst, de ‘nieuwe’
generatie.” Hoe spot ze talent? “Ik kan
verklappen dat alleen gemotiveerde en
hardwerkende leerlingen het bij ons
volhouden. Na een jaar hebben ze stappen
gemaakt in hun leven, we geven ze een
flinke rugzak bagage mee. Misschien is
het ouderwets, maar hier kies ik bewust
voor. Het moet voor de leerling ook een
investering in zichzelf zijn, en niet alleen
om ons een plezier te doen. Koken is veel
meer: een passie, een beleving, affiniteit
met een bedrijf, een teamsport. Je kunt dit
niet zien als een baantje, zo werkt het niet.”
‘Stressbestendig?
Ik kan nu leunen op ervaring’
Leven in het nu
Vooruitkijken? Nee, dat doet ze liever niet.
Ze geniet bij voorkeur van het moment.
“Het lijkt me leuk om nog wat meer met
kooklessen te doen en een man in mijn
leven zou ook een aanvulling zijn. Maar
ach, het is goed zo. En als het begint te
kriebelen, dan kijk ik weer verder, maar
zover is het nog lang niet. Het heeft geen
zin om steeds met de toekomst bezig te
zijn. Ik ben een heel tevreden mens. Ik ga
hier voor de volle 200 procent voor, dat
moet ook, anders kom je er niet.”
www.paviljoendewarande.com
maart 2014