CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

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ÍNDICE <strong>DE</strong> ABREVIATURAS °C = Grau Celsius AGL = Ácidos gordos livres CEN = Comité Europeu de Normalização CPT = Compostos Polares Totais DS = Dansk Standard EN = Norma Europeia HACCP = Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo HGSA = Hospital Geral de Santo António IA = índice de acidez IP = Indice de peróxido ISO = Organização Internacional de Normalização ITAU = Instituto Técnico de Alimentação Humana I.V.A. = Imposto de Valor Acrescentado KOH = Hidróxido de potássio min. = minutos n.d. = não detectado NP = Norma Portuguesa n.° = número PCC = Ponto Crítico de Controlo
1. INTRODUÇÃO E OBJECTIVOS A fritura é uma das formas de confecção de alimentos mais antigas e pensa-se que é originária da China, onde se fritavam os alimentos antes de os assar. A utilização comercial da fritura, em larga escala, teve início na segunda metade do século 20, com o desenvolvimento do frio para utilização doméstica e industrial. Com o desenvolvimento tecnológico, as fritadeiras também evoluíram, permitindo o surgimento de novos produtos e novos serviços de restauração (Stier, 2004a). Apesar dos consumidores estarem cada vez mais preocupados com a relação existente entre a alimentação e a saúde, os alimentos fritos fazem parte do regime alimentar dos indivíduos de todo o Mundo, principalmente no Ocidente (Saguy e Dana, 2003) pois apreciam o seu sabor, textura e aparência (Rimac- Brncic et ai, 2004). Com o ritmo de vida actual, há tendência para escolher pratos fáceis e rápidos de preparar, optando muitas vezes por este tipo de confecção. A evolução do mercado, com a produção dos alimentos pré-fritos, trouxe ainda outras vantagens ao consumidor actual: não exigem preparação nem tempero; o tempo de confecção é muito curto; existe uma grande oferta de produtos no mercado; e as crianças e jovens preferem-nos pois, geralmente, estão prontos para consumo, no final da fritura (por exemplo, o peixe não tem espinhas) e são muito apelativos (existem batatas fritas com formatos tão diversos como letras, números ou animais). Para além disso, este processamento culinário é vantajoso do ponto de vista da segurança alimentar (pois há destruição de microrganismos pelas elevadas temperaturas a que decorre) e sensorial (são conferidos aos alimentos características organolépticas únicas de textura, aparência e flavour) (Saguy e Dana, 2003; Varela et ai, 1988). Do ponto de vista nutricional, as gorduras são indispensáveis para o bom funcionamento do organismo. Além de ajudarem a satisfazer as necessidades energéticas diárias, fornecem ácidos gordos essenciais ao seu desenvolvimento e servem de veículo a vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). No entanto, a ingestão de gordura em excesso é prejudicial à saúde. Este problema agrava-se quando as gorduras ingeridas estão alteradas, devido a, por exemplo, uma utilização incorrecta das mesmas na fritura de géneros alimentícios (Soriano et ai, 2002; Varela et ai, 1988). Segundo as recomendações nutricionais para adultos saudáveis, a ingestão de lípidos não deve exceder 30% do valor energético total diário, devendo ser dada preferência às gorduras ou óleos ricos em ácidos gordos monoinsaturados, como é o caso do azeite (Peres, 1984 e 1987; FCNAUP e IC, 2003). Os alimentos fritos fazem parte do nosso quotidiano e fazem parte das ementas servidas em estabelecimentos de restauração. Nestes locais, o controlo de qualidade dos óleos de fritura deve realizar- se através da inspecção visual e/ou com recurso a testes rápidos e fáceis de usar, por um manipulador de alimentos. Geralmente são determinados os compostos polares dos óleos de fritura, pois a legislação portuguesa obriga a que o teor destes compostos não ultrapasse os 25% (Decreto-Lei n.° 1135/95). Parte teórica 11
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Centra for Inimical Information Tec
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References: FOS %PA(PAg/100gOI) 0 0
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