CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

5. PROCESSO DE FRITURA
A fritura é um dos métodos culinários utilizados em restauração. Basicamente, é um processo de
desidratação com três características distintas:
• A temperatura elevada do óleo (que, segundo o Decreto-Lei n.° 1135/95, não deverá ultrapassar os
180°C) permite uma rápida transferência de calor e um tempo de confecção muito pequeno;
• A temperatura do alimento não excede os 100°C (excepto na zona da crosta);
• Verifica-se uma perda mínima de componentes hidrossolúveis do alimento (Saguy e Dana, 2003).
5.1. Tempo
O tempo de fritura do alimento depende de vários factores: tipo e espessura do alimento; temperatura do
banho de fritura; objectivo final da operação (exemplo: fritura completa, pré-fritura, etc.); equipamento
utilizado; método de fritura (saltear, fritura por imersão, etc.); e tipo de gordura (Fellows, 2000; Varela et ai,
1998).
Existem alimentos que retêm mais humidade no seu interior e que, por isso, têm de permanecer mais
tempo no banho de fritura (por exemplo, um alimento congelado demora mais tempo a fritar que o mesmo
alimento descongelado). Quanto mais elevada for a temperatura do óleo mais rápida é a fritura (Fellows,
2000).
5.2. Temperatura
As altas temperaturas (180°C a 200°C) são também responsáveis pela deterioração acelerada do óleo
caracterizada, nomeadamente, pelo aumento de ácidos gordos livres, oxidados ou polimerizados, presença
de espuma exagerada e alterações ao nível da viscosidade, flavour e cor do óleo. Para aumentar a rapidez
do processo de fritura, pode haver a tendência de aumentar a temperatura, mas este facto traz
desvantagens não só de incumprimento legal, mas também económicas: aumenta a frequência com que o
óleo tem de ser renovado e o respectivo custo da operação; e há perda de óleo por formação de aerossóis
e por penetração no alimento. Para além destas desvantagens, a temperatura elevada conduz à formação
de acroleína, fonte de poluição atmosférica e responsável pela formação de uma película azulada à
superfície do banho. Formam-se ainda, em maior quantidade, compostos nefastos para a saúde do
consumidor (Fellows, 2000).
A temperatura é também determinada pelos requisitos do produto (Fellows, 2000). Certos alimentos,
como os rissóis, são fritos a temperaturas mais elevadas pois têm que ter uma crosta exterior e uma
consistência húmida no interior. Outros alimentos são fritos a temperaturas mais baixas, tais como os que
ainda vão sofrer um processamento culinário posterior, (exemplo: no prato "Bacalhau com natas" são
incorporadas batatas aos cubos que devem ser apenas "cozidas" em óleo).
Parte teórica 24