CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

9. MATERIAL E MÉTODOS
9.1. Amostragem
Conforme referido no início deste trabalho, um dos seus objectivos consiste na avaliação da qualidade
dos óleos de fritura em condições reais, desde o início da utilização do óleo até à sua eliminação. Para isso,
acompanhou-se, ao longo de 3 meses, a fritura de diferentes géneros alimentícios, nas condições
habitualmente praticadas num estabelecimento de restauração colectiva.
Foram recolhidas 33 amostras de óleo alimentar, na cozinha do HGSA, sempre no final do processo de
fritura dos alimentos seguintes, tendo sido usados dois lotes de óleo alimentar (L110/05 e L161/05):
• Badejo frito (n=3);
• Bacalhau frito (n=1);
• Batata partida aos cubos (n=6), às rodelas (n=2) ou aos palitos (n=1 );
• Bolinhos de bacalhau congelados (n=2);
• Carapau frito (n=1);
• Costeleta (n=1 ), fêveras (n=2) e escalopes panados (n=1 );
• Filete de tintureira dourado (n=1 );
• Linguado frito (n=1);
• Pescada frita (n=3) ou dourada (n=1 );
• Raia dourada (n=2);
• Sardinha frita (n=3);
• Solha dourada (n=2).
No processo de recolha das amostras, na cozinha do HGSA, foram utilizados os seguintes equipamentos
e utensílios:
• 1 colher de sopa em aço inoxidável;
• Colheres de sobremesa em aço inoxidável;
• 1 pinça;
• 2 suportes antiqueimaduras;
• 1 carrinho de apoio;
• 1 cronometro;
• 1 marcador;
• Frascos de vidro de 200 ml;
• Fritadeiras (existiam quatro fritadeiras, no bloco de confecção da cozinha do HGSA possuindo, cada
uma delas, uma cuba com a capacidade máxima de 16 litros de óleo. Estas cubas eram construídas em aço
inoxidável e o seu aquecimento era realizado através de gás. Todos os utensílios que entravam em contacto
com o óleo eram inertes - aço inoxidável).
Para facilidade de recolha dos dados foi criada uma ficha de recolha de amostras (Anexo 2).
Parte experimental 36