CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

3. MEIO DE FRITURA
É difícil definir o meio ideal de fritura dos alimentos, pois trata-se de um processo culinário muito
complexo e existem no mercado várias gorduras e óleos alimentares que podem ser usados para esse
efeito.
Segundo o Decreto-Lei n.° 106/2005, todas as gorduras e óleos alimentares devem ser provenientes de
frutos ou sementes em condições de facultar um produto bromatologicamente aceitável, apresentar-se em
conveniente estado de conservação, isentos de substâncias ou matérias estranhas à sua normal
composição, bem como de microrganismos patogénicos ou de substâncias destes derivados, em níveis
susceptíveis de prejudicar a saúde do consumidor. Todas as operações de obtenção e tratamento das
gorduras e óleos vegetais devem decorrer a temperaturas que não os alterem e não deverão produzir
alterações prejudiciais na estrutura natural dos componentes.
A norma portuguesa NP 2037:2004 define óleo alimentar como a gordura líquida, à temperatura de 20°C,
constituída pela mistura de dois ou mais óleos comestíveis, exceptuando o azeite.
Existem vários óleos de fritura disponíveis no mercado mas, nesta tese foram estudados óleos
alimentares pois são os mais utilizados nos estabelecimentos de restauração, dada a sua relação
qualidade/preço.
3.1. Características organolépticas
As principais características organolépticas de um óleo alimentar são apresentadas na Tabela 2 (NP
2037:2004).
Tabela 2: Características organolépticas de um óleo alimentar
Característica organoléptica Descrição
Aspecto Líquido límpido e sem depósito à temperatura de 20°C.
Cor
Aroma e sabor
Característico do produto designado (amarelo claro a acastanhado ou por vezes
esverdeado).
Característicos do produto designado, praticamente inodoro/insípido, isento de
aromas/sabores estranhos e de ranço, à temperatura de 20°C, e isento de cheiros
anormais, quando aquecido a 180°C.
(Adaptado do Decreto-lei n.° 106/2005 e da NP 2037:2004)
3.2. Características físicas e químicas
A principal característica química que identifica um óleo alimentar é a sua composição em ácidos gordos
totais, que obedece a limites específicos (Tabela 3). Quando o teor de ácido linolénico for superior a 2%, é
obrigatório figurar na rotulagem a menção "Teor de ácido linolénico superior a 2%" (NP 2037:2004).
Parte teórica 18