CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

Nos alimentos, os ácidos gordos encontram-se maioritariamente sobre a forma de triacilgliceróis. As
propriedades físicas, estabilidade e valor nutricional destes são determinadas pelos ácidos gordos que os
constituem (Sikorski e Kolakowska, 2003).
Os ácidos gordos são classificados, segundo o seu grau de insaturação, em:
• Saturados - ácidos gordos que não têm ligações duplas (Figura 4);
• Monoinsaturados - ácidos gordos que têm apenas uma ligação dupla na sua cadeia hidrocarbonada
(Figura 5);
• Polinsaturados - ácidos gordos com duas ou mais ligações duplas na sua cadeia hidrocarbonada
(Figura 6).
Figura 4: Exemplo de um ácido gordo saturado (ácido esteárico C18:0)
Figura 5: Exemplo de um ácido gordo monoinsaturado (ácido oleico C 18:1)
Figura 6: Exemplo de um ácido gordo polinsaturado (ácido linoleico C18:2)
Os ácidos gordos insaturados são quimicamente mais activos do que os saturados devido às ligações
duplas que possuem (quanto mais ligações possuir, mais aumenta a sua reactividade). Estas ligações
duplas estão sujeitas a oxidação, polimerização, hidrogenação e isomerização (O'Brien, 2004).
Teoricamente, os óleos com teor elevado de ácidos gordos saturados (como o palmítico ou o esteárico)
resistem mais à oxidação e polimerização. No entanto, estas gorduras têm um ponto de fusão muito elevado
e levantam problemas de ordem prática na indústria e na restauração (são mais difíceis de manusear,
cristalizam durante a armazenagem, etc.). Para além disso, os alimentos fritos nestas gorduras possuem um
sabor e textura característicos, principalmente depois de arrefecerem (ficam com um aspecto baço e
pastoso devido ao óleo que contêm) (Brinkmann, 2000).
Os ácidos gordos monoinsaturados resistem relativamente bem à oxidação (exemplo: ácido oleico). São
mais vantajosos que os anteriores porque, devido ao baixo ponto de fusão dos seus triacilgliceróis, não
levantam problemas em relação à textura ou sabor dos alimentos. Podem até melhorar a aparência dos
alimentos fritos em termos de cor e brilho. Em termos nutricionais, os óleos ricos nestes ácidos gordos são o
azeite, o óleo de amendoim e o óleo de bagaço de azeitona. O azeite está mais associado â dieta
mediterrânica, mas são todos mais vantajosos para a saúde pois estão associados a um efeito protector de
doenças crónicas do foro cardiovascular, tão características da dieta Ocidental (Brinkmann, 2000). Em
Portugal, é proibido adicionar, aos óleos alimentares, óleo de bagaço de azeitona ou azeite refinado mas
Parte teórica 20