CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

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PARTE EXPERIMENTAL
9. MATERIAL E MÉTODOS 36
9.1. Amostragem 36
9.2. Monitorização da qualidade dos óleos com testes rápidos 37
9.2.1. Veóleo 37
9.2.2. Óleo test 38
9.2.3. Low range shortening monitor (LRSM) 39
9.2.4. Testo 265 40
9.2.5. Food Oil Sensor (FOS) 41
9.3. Metodologia analítica oficial 43
9.3.1. Preparação das amostras 43
9.3.2. Determinação dos compostos polares 43
9.3.3. Determinação do índice de acidez 44
9.3.4. Determinação do índice de peróxido 44
9.3.5. Determinação dos ácidos gordos componentes 45
9.3.6. Determinação do índice de refracção 45
9.3.7. Determinação do índice de iodo 45
9.3.8. Determinação do teor em tocoferóis e tocotrienóis 46
10. RESULTADOS E DISCUSSÃO 48
10.1. Recepção do óleo alimentar no HGSA 48
10.2. Caracterização da matéria-prima 49
10.2.1. Cor 49
10.2.2. Aroma e sabor 49
10.2.3. índice de acidez 49
10.2.4. índice de peróxido 49
10.2.5. Ácidos gordos componentes 50
10.2.6. Compostos polares 52
10.2.7. índice de refracção 52
10.2.8. índice de iodo 53
10.2.9. Tocoferóis e tocotrienóis 53
10.3. Caracterização do processo de fritura 54