CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

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Figura 18: Food Oil Sensor O sensor do FOS consiste em dois eléctrodos de uma substância inerte e quimicamente resistente a óleos e gorduras (ouro). O sensor opera segundo uma temperatura de controlo previamente definida (79 °C) o que significa que a temperatura do óleo em estudo não é relevante (Innawong et ai, 2004). O sensor encontra-se revestido por teflon, material também resistente a químicos e temperatura. Para converter o valor dado pelo aparelho em percentagem de compostos polares foi deduzida a seguinte fórmula do manual de instruções: CP(%) = FOS/0,1 x 0,625 O valor obtido pode ser comparado com uma escala de avaliação que varia entre o mínimo de 0,00 e o máximo de 4,00. Segundo instruções do fabricante, os óleos devem ser rejeitados quando se registam valores entre 3,00 e 4,00, correspondendo a uma percentagem entre 19% e 25%, respectivamente. Parte experimental 42
9.3. Metodologia analítica oficial 9.3.1. Preparação das amostras Para a preparação da amostra utilizaram-se as indicações da norma ISO 661:2003, procedendo-se à homogeneização da amostra num frasco de Erlenmeyer de 500 cm 3 . De seguida agitou-se demoradamente com excesso de sulfato de sódio anidro e filtrou-se, por um filtro de papel, onde se lançou um pouco de sulfato de sódio anidro, à temperatura ambiente. 9.3.2. Determinação dos compostos polares Para a determinação dos compostos polares seguiu-se a norma portuguesa NP EN ISO 8420:2005. Após a preparação da amostra foi pesada uma toma rigorosa de 2,5 ±0,1 g, com a aproximação de 0,001 g, para um balão volumétrico de 50 ml. De seguida dissolveu-se com cerca de 20 ml de solvente de eluição (este foi preparado por uma mistura de 90 volumes de éter de petróleo, com 10 volumes de éter etílico estabilizado), à temperatura ambiente, completando-se o volume novamente com o solvente de eluição. Mediu-se, por pipeta volumétrica, 20 ml da solução da toma para análise para uma coluna de gel de sílica, previamente preparada de acordo com a norma anterior, e efectuou-se a separação dos compostos não polares, com 150 ml de solvente de eluição, durante 60 a 70 minutos, para balão de fundo chato ou redondo, com 250 ml de capacidade (previamente seco na estufa e tarado). No final, evaporou-se o solvente em evaporador rotativo, usando um banho de água a aproximadamente 55°C. Secou-se o balão na estufa durante 30 minutos a (103 ± 2) °C. Arrefeceu-se no excicador durante 30 minutos e pesou-se. Foram efectuadas 5 a 6 pesagens do balão até a diferença entre duas pesagens sucessivas não ser superior a 1 mg. O cálculo do teor de compostos polares (W), expresso em percentagem mássica, com uma casa decimal, foi obtido através da aplicação da seguinte fórmula: onde: W = 100- m1 - m2 x100 m rrï\ massa, em grama, do balão mais a massa dos compostos não polares; m2 massa, em grama, do balão vazio; m massa, em grama, da toma para análise de 20 ml de solução de amostra. Parte experimental 43
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