CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

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8. IMPLICAÇÕES DA <strong>FRITURA</strong> NA SAÚ<strong>DE</strong> O principal objectivo da fritura é o de conferir aos alimentos características únicas de cor, aroma e flavour. Este facto deve-se a uma combinação de reacções de Maillard, à desnaturação de proteínas, à absorção de óleo pelos alimentos, etc. (Fellows, 2000). Só assim é possível que os alimentos tenham uma cor dourada ou acastanhada e desenvolvam o flavour que os distingue. No entanto, podem ocorrer outros processos degradativos (Gupta eí a/, 2004). A fritura dos alimentos, apesar de ser um método culinário económico, rápido e eficiente na confecção segura de alimentos, está associado, no ocidente, a aspectos negativos, nomeadamente ao aumento da prevalência, na população, de obesidade e doenças cardiovasculares (Saguy e Dana, 2003; Sikorski e Kolakowska, 2003). Um dos principais problemas é a absorção de óleo pelos alimentos. Os alimentos fritos podem ter, na sua composição, até 45% de óleo, principalmente os que são pobres em gordura pois absorvem grandes quantidades (exemplo: batatas fritas). Com o objectivo de diminuir este fenómeno, realizaram-se várias investigações e Rimac-Bmcic et ai, em 2004, a título de exemplo, verificaram que o pré-tratamento de batatas fritas e a adição de hidrocolóides reduzem efectivamente a absorção de óleo. Em relação a outros métodos culinários, a fritura tem algumas vantagens nutricionais pois a temperatura no interior do produto (excepto na região da crosta) é inferior a 100°C; o tempo de fritura é muito curto; e as vitaminas hidrossolúveis não se dissolvem no óleo. Por isso, conseguem-se manter no alimento mais vitaminas sensíveis ao calor, em comparação com os cozidos ou assados (nomeadamente a vitamina C). No entanto a retenção das vitaminas lipossolúveis é mais difícil, principalmente no caso da vitamina A. No caso da vitamina E acontece o efeito oposto pois os alimentos são enriquecidos, quando são fritos em óleos naturalmente ricos nesta vitamina. Nos minerais também se verificam perdas menores em relação aos alimentos cozidos ou assados (Saguy e Dana, 2003). O consumo de gordura, especialmente a saturada, tem sido apontado com o factor de risco mais importante no aparecimento de doenças cardiovasculares, cancro, diabetes, hipertensão arterial e, nalguns casos, como possível causa de morte (Saguy e Dana, 2003; Vorria eí a/, 2004). As gorduras polinsaturadas não são todas iguais quanto ao papel preventivo da aterosclerose e das suas complicações. As mais interessantes do ponto de vista nutricional são preferencialmente as fornecidas pelo peixe, em detrimento de carne de mamíferos. As gorduras que aguentam melhor o sobreaquecimento são o azeite, o óleo de amendoim, a banha de porco e o óleo de bagaço de azeitona. Os restantes óleos de sementes (soja, girassol, milho, etc.), as margarinas e a manteiga alteram-se facilmente com o aquecimento (Peres, 1984). Os ácidos gordos trans são isómeros geométricos dos correspondentes eis insaturados e existem, naturalmente, em algumas gorduras animais (como a manteiga). Podem formar-se também por modificação térmica, quer no processamento industrial de hidrogenação, quer na fase da refinação (pricipalmente na fase de desodorização). Estes ácidos gordos têm pontos de fusão mais elevados e um comportamento similar ao dos ácidos gordos saturados (Oliveira, 1994; Brinkmann, 2000). Pensa-se que, quando consumidos em quantidades elevadas, aumentam o colesterol LDL Esta lipoproteína é responsável pelo Parte teórica 33
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Velasco J, Marmesat S, Márquez-Rui
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FICHA TÉCNICA PRODUTO ACABADO 1. P
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ANEXO 5
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Tiras de Controlo Óleo de Fritura
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Centra for Inimical Information Tec
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References: FOS %PA(PAg/100gOI) 0 0
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