CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

6. EQUIPAMENTO DE FRITURA
A fritura de imersão realiza-se em fritadeiras mergulhantes, constituídas por uma cuba de aço inoxidável,
onde é colocado o óleo, aquecida através de electricidade, gás, vapor ou diesel. Essa cuba pode ter
diferentes capacidades, menores na restauração, e mais elevadas na indústria (Varela ef a/, 1988; Fellows,
2000) (Figura 8). Existem evidências na literatura de que metais como o cobre ou bronze têm um efeito
catalítico nos óleos, acelerando a sua deterioração (Soriano eí a/, 2002). Por isso as fritadeiras devem ser
construídas em materiais inertes.
O equipamento de fritura é geralmente dotado de termostato ou de outros aparelhos de controlo de
temperatura, regulados para que não se ultrapassem os 180°C exigidos por lei. O seu bom funcionamento é
assegurado através da manutenção preventiva dos equipamentos (Varela eí a/, 1988; Stier, 2000). Os
agentes e lubrificantes usados na manutenção devem ser próprios para indústria alimentar (Vorria et ai,
2004).
Figura 8: Exemplo de uma fritadeira utilizada em restauração
(Adaptado de Varela era/, 1988)
LEGENDA:
1 - Corpo de aço inoxidável
2 - Pega lateral
3 - Cuba amovível de aço inoxidável
4 - Indicador do nível de óleo
5 - Cabos eléctricos
6 - Botão do termostato
7 - Painel de instrumentos
8 - Interruptor de ligação
9 - Luzes indicadoras
10 -Termostato
11 - Cesto
12- Pega do cesto
13-Suporte do cesto
14- Borda da cuba
Parte teórica 26