CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

10.2.5. Ácidos gordos componentes
No capítulo 3. referiu-se que um dos auxiliares na identificação dos óleos componentes de um
óleo alimentar é a sua composição em ácidos gordos totais. Pode verificar-se, pela análise da
Tabela 9, que os dois lotes do óleo utilizados como matéria-prima, estão de acordo com os limites
especificados para um óleo alimentar refinado no Decreto-Lei n.° 106/2005 de 29 de Junho e na
Tabela 3.
Uma análise mais detalhada do perfil lipídico permite observar que, conforme a rotulagem, os
óleos são ricos em ácido linolénico (teores de C18:3 superiores a 2%). Pela análise da Tabela 9
parece tratar-se de uma mistura em proporções semelhantes de óleo de girassol com óleo de soja
ou de colza, matérias-primas caracterizadas pela sua riqueza neste ácido gordo polinsaturado. Após
consulta detalhada do Decreto-Lei n.° 106/2005 confirma-se que a composição é realmente de soja
e girassol.
Comparativamente, o lote 161/05 é ligeiramente mais insaturado embora a diferença não seja
suficiente para acarretar um comportamento diferente na fritura.
Tabela 9: Composição em ácidos gordos componentes dos óleos utilizados na fritura (% relativa)
Ácidos gordos Óleo lote 110/05 Óleo lote 161/05
C12:0
n.d. n.d.
C14:0
0,1 0,1
C16:0
10,5 10,6
C16:1
0,1 0,1
C17:0
0,1 0,1
C17:1
0,1 0,1
C18:0
4,1 3,5
C18:1t n.d. n.d.
C18:1c
25,3 24,1
C18:2t*
0,4 0,5
C18:2c
51,9 53,3
C18:3
5,6 5,8
C18:3t**
0,2 0,3
C20:0
0,5 0,3
C20:1
0,3 0,4
C20:2
0,1 0,1
C22:0
0,5 0,5
C22:1 n.d. n.d.
C22:2 n.d. n.d.
C24:0
0,2 0,2
C24:1 n.d. n.d.
* Somatório dos isómeros et, te e tt
** Somatório dos isómeros com, pelo menos, uma ligação dupla trans
Pela composição apresentada na Tabela 9 será previsível ocorrer, ao longo da fritura, o
fenómeno de reversão tão característico nestes produtos ricos em ácido linolénico, com o
Parte experimental 50