CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

transporte de colesterol e sua deposição nos tecidos. As HDL têm o efeito inverso, retirando o colesterol dos
tecidos, daí que as LDL sejam consideradas mais aterogénicas (Oliveira, 1994; Poppel et ai, 1998).
Os ácidos gordos cíclicos e os ácidos gordos trans foram introduzidos, na alimentação humana, devido
ao consumo de gorduras e óleos processados. As fontes naturais de ácidos gordos saturados na
alimentação humana são as partes gordas das carnes de mamíferos (vaca, cabra e ovelha mais que no
porco) e consequentemente nos seus derivados (exemplo: natas do leite, chantilly, queijo, etc.) (Peres,
1984; Poppel et ai, 1998; Vorria et ai, 2004). Romero et ai provaram, em 2000, que os ácidos gordos trans
estão presentes em quantidades muito pequenas nas matérias-primas usadas na fritura. Verificaram que os
alimentos que fritaram (congelados e pré-fritos congelados), libertaram muita gordura para o óleo de fritura,
concluindo que os ácidos gordos trans, aí existentes, poderiam ser provenientes dos alimentos.
A acrilamida encontra-se em alimentos ricos em amido que tenham sido fritos a temperaturas acima dos
171°C (por exemplo, batatas fritas). Esta substância promove a carcinogénese e induz efeitos tóxicos no
sistema nervoso. Pode causar mutagénese mas apenas se for consumida em quantidades muito elevadas
(o que não acontece na alimentação humana). Para eliminar os riscos para a saúde, a ingestão desta
substância não deve ultrapassar as 0,5 mg por kg de peso (Vorria et ai, 2004).
As aminas heterocíclicas são carcinogénicas e mutagénicas. A exposição humana depende dos hábitos
alimentares de cada indivíduo (tipo de alimentação, preferência por alimentos bem ou mal passados,
métodos culinários usados e quantidade ingerida). Os alimentos com creatinina na sua composição, como a
carne, possuem precursores de aminas heterocíclicas e, quando estes alimentos são confeccionados até
estarem bem passados (por exemplo no frango de churrasco) aumenta a formação destes compostos
(Felton, 1997; Weisburger, 2000). Por este motivo, devem seguir-se algumas precauções na confecção dos
alimentos tais como temperatura de confecção inferior a 180°C ou tempero prévio dos alimentos com
especiarias tais como o alho, pois o seu efeito antioxidante inibe a ocorrência das reacções de Maillard
(Saguy e Dana, 2003; Sikorski e Kolakowska, 2003).
8.1. Compostos polares
A legislação portuguesa obriga a que o teor destes compostos não ultrapasse os 25% (Decreto-Lei n.°
1135/95).
Os compostos polares incluem as substâncias polares presentes nas gorduras ainda não utilizadas, tais
como os monogliceridos, digliceridos e os ácidos gordos livres, bem como os compostos polares formados
durante o aquecimento (NP EN ISO 8420, 2005).
Os hidroperóxidos não são tóxicos no entanto, os produtos resultantes da sua decomposição,
nomeadamente os aldeídos (especialmente o ácido 9-oxonanóico) parecem induzir a peroxidação lipídica
no fígado. São citotóxicos, hepatotóxicos, mutagénicos e cancerígenos no entanto, não se conhece a sua
biodisponibilidade e ainda existem muitas dúvidas em relação a estes compostos (Billek, 2000; Velasco ef
ai, 2004). Existem evidências que os triacilgliceróis poderão estar implicados no desenvolvimento da
aterosclerose, danos no fígado e na promoção de tumores intestinais (Velasco ef ai, 2004).
Em estudos com ratos verificou-se que os monómeros de ácidos gordos cíclicos são tóxicos, quando
ingeridos em quantidades elevadas. No entanto, estas substâncias estão presentes nos óleos de fritura em
Parte teórica 34