CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

o referencial DS 3027 E: 2002. O diagrama de fluxo da produção de alimentos está representado na Figura
1. Os pontos críticos de controlo (PCC) estão identificados no diagrama com uma cruz: confecção dos
alimentos; desinfecção dos vegetais; e lavagem da loiça. Como a fritura é um desses pontos, o ITAU
controla actualmente esta etapa através da inspecção visual do óleo e, em caso de dúvida (periodicidade
mínima mensal) é realizado o teste rápido Veóleo, que determina o teor em compostos polares totais, por
comparação com uma escala colorimétrica (Figura 2).
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Figura 1: Fluxograma HACCP de produção de alimentos no HGSA
(Adaptado de Azevedo e Mendes, 2002a)
Parte teórica 14