CONTROLO DE QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA EM ...

4. TIPOS DE FRITURA
Entende-se por fritura a utilização de um óleo ou gordura alimentar como meio condutor de calor. A
fritura pode ser classificada em dois tipos: saltear (cocção do alimento em pouca gordura ou óleo) e fritura
de imersão (como o próprio nome indica, consiste na imersão total do alimento em óleo).
4.1. Saltear
Este método é o mais adequado para fritar alimentos com uma grande superfície em relação ao volume
(por exemplo: fatias de bacon, ovos, hambúrgueres, etc.). Geralmente os alimentos são fritos numa sertã,
com um pouco de óleo ou outra gordura, que actua como condutor de calor da superfície quente da sertã
para o alimento (o calor é transferido por condução). A temperatura atingida varia com a quantidade de óleo
ou gordura utilizada (devido à superfície irregular do alimento) e com a libertação do vapor de água pelo
alimento (cujas bolhas levantam o alimento da superfície quente). É por este facto que os alimentos
salteados têm uma cor irregular no final da fritura (Fellows, 2000) (Figura 7).
4.2. Fritura de imersão
Neste método, os alimentos húmidos são introduzidos no óleo quente, geralmente a temperaturas entre
120°C e 180°C. Dependendo da escala da fritadeira é possível ter o alimento a flutuar no óleo (escala
doméstica), submergido (escala industrial), ou transportado, por um convector, através de diferentes zonas
de temperatura (fritadeiras industriais contínuas). O princípio de confecção é sempre o mesmo, muda
apenas o tipo de controlo e a forma de implementação do processo (Vitrac et ai, 2000).
A transferência de calor efectua-se em toda a superfície do alimento, por convecção, dentro do óleo
quente, e por condução, para o interior do alimento. O aspecto final do alimento é uniforme e podem-se fritar
alimentos com diferentes formatos. No entanto, os que possuem uma grande massa em relação à
superfície, têm tendência a absorver um maior volume de óleo (Fellows, 2000) (Figura 7).
É importante clarificar que, a partir deste ponto, sempre que for referido o termo fritura, refere-se a este
último método de confecção dos alimentos, por imersão, em óleo alimentar.
Parte teórica 22