Vanessa Biasi - UFSM

(valores médios ± desvio-padrão) ......................................................................... 77
TABELA 7 – Gordura, cinzas, carboidratos e proteína (%) e Aa dos salames
tratados com extrato de aipo e acelga e cultura starter com e sem incubação
(valores médio e desvio-padrão) ..........................................................................
TABELA 8 – L*, a*, b* e ∆E* dos salames tratados com extrato de aipo e
acelga e cultura starter com e sem incubação (valores médio e desvio-padrão) . 78
TABELA 9 – Contagem total de bactérias lácticas (valores médios) de salames
tratados com extrato de aipo e acelga e cultura starter com e sem pré-
incubação ao final da maturação .......................................................................... 79
TABELA 10 – Coliformes a 45ºC, S. coagulase positiva, Salmonella sp. e
Clostrídios sulfito redutores de salames tratados com extrato de aipo e acelga e
cultura starter com e sem pré-incubação ao final da maturação .......................... 79
TABELA 11 – Médias das notas no teste de comparação múltipla dos salames
tratados com extrato de aipo e acelga e cultura starter com e sem pré-
incubação ao final da maturação (valores médios e desvio-padrão) ................... 80
ARTIGO 2
TABELA 1 - Percentual de substituição de nitrato de sódio (NaNO3) por
extratos de aipo e acelga e utilização da cultura starter Natured LT nos
tratamentos de salame tipo Italiano...................................................................... 108
TABELA 2 - Valores de L* dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e
cultura starter com e sem incubação, nos dias 0, 30, 60 e 90 após a produção
(valores médios e desvio-padrão) ........................................................................ 108
TABELA 3 - Valores de a* dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e
cultura starter com e sem incubação, nos dias 0, 30, 60 e 90 após a produção
(valores médios e desvio-padrão) ........................................................................ 109
TABELA 4 - Valores de b* dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e
cultura starter com e sem incubação, nos dias 0, 30, 60 e 90 após a produção
(valores médios e desvio-padrão) ........................................................................ 110
TABELA 5 – ∆E* dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e cultura
starter com e sem incubação, durante o período de armazenamento (90 dias) .. 110
TABELA 6 – pH dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e cultura
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