Vanessa Biasi - UFSM

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enganem os consumidores. Além disso, devido à função que o nitrito tem em
produtos curados de garantir a qualidade e a segurança alimentar, esses atributos
necessitam ser cuidadosamente examinados quando mudanças nos processos
estão sendo introduzidas para a fabricação de produtos cárneos naturais e
orgânicos (BACUS et al., 2010).
Muitas fontes naturais de nitrato estão disponíveis para a cura natural, mas, o
mais comum dos ingredientes é o extrato de aipo, na forma líquida ou em pó. Este
vegetal é de uma colheita comumente disponível e consistente (BACUS et al., 2010).
Já a acelga, também vem sendo utilizada como aditivo natural em alimentos e
possui quantidade significativa de compostos fenólicos com relevante capacidade
antioxidante (NINFALI et al., 2007). Um ingrediente crítico para o processamento de
carnes com fontes naturais de nitrato é uma cultura de bactéria nitrato-redutora. A
necessidade da redução bacteriana de nitrato a nitrito para cura cárnea tem sido
reconhecida e culturas nitrato-redutoras são disponibilizadas comercialmente há
alguns anos. A maioria das aplicações destas culturas tem sido feita em embutidos
secos, onde uma reserva de nitrato durante a secagem é desejável e as
contribuições de sabor originárias da cultura são consideradas importantes
(OLESEN et al., 2004).
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver formulações de salame tipo
Italiano a partir de cura natural, utilizando como fonte de nitrato, extratos naturais de
aipo e acelga e uma cultura starter nitrato-redutora e avaliar a qualidade através dos
parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais dos produtos.
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