Vanessa Biasi - UFSM

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2.2 Pré-incubação da cultura starter Natured LT
Nos tratamentos onde houve pré-incubação da cultura starter Natured LT, a
mesma foi pesada (100 g para 1000 Kg de massa cárnea) e diluída em água
destilada na proporção de 1:3 (p:p), sendo então adicionada aos extratos de aipo e
acelga. O extrato de acelga, em pó, foi diluído juntamente com a cultura starter. Os
caldos (cultura starter + extrato) foram incubados por 12 horas, sob refrigeração à
temperatura controlada de 10ºC, de acordo com recomendações do fabricante
(Danisco) para ativação da cultura starter. As quantidades de extrato de aipo e
acelga nas formulações foram definidas conforme recomendações do fabricante
(Danisco).
2.3 Coleta das amostras e análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
Foram coletadas amostras do controle e dos tratamentos nos dias 0, 1, 4, 7,
10, 15 e 32 durante o processo de maturação para determinação de pH através de
pHmetro (Mettler Delta 340, Mettler Toledo, São Paulo, Brasil), umidade, nitrito e
nitrato de sódio (BRASIL, 2005).
Do produto final, após o término da maturação, foram realizadas análises
físico-químicas para composição centesimal (BRASIL, 2005), atividade de água (Aa)
através do equipamento Aqualab CX-2 (Decagon, Washington, Estados Unidos) e
cor das fatias de salame através dos parâmetros CIELAB (L*, a* e b*), obtidos por
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