Vanessa Biasi - UFSM

More documents

Recommendations

Info

Portanto, a fonte natural de nitrato será adicionada ao produto através de extratos de aipo e acelga, e não pela forma direta de conservante químico. 16
2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral Desenvolver e avaliar a qualidade de salames tipo Italiano produzidos a partir de cura natural, utilizando extratos de aipo e acelga como fontes de nitrato em substituição aos sais nitrato e nitrito de sódio. 2.2 Objetivos específicos - Elaborar formulações de salames tipo Italiano com diferentes concentrações de extrato de aipo e acelga; - Avaliar o desempenho da cultura starter Natured, com e sem pré-incubação, no processo de conversão de nitrato em nitrito; - Verificar a redução de pH e a conversão de nitrato a nitrito de sódio nos salames elaborados; - Determinar o residual de nitrito buscando uma formulação que atenda à Legislação Brasileira; - Avaliar os parâmetros de cor, a composição centesimal e a qualidade microbiológica dos salames; - Verificar a aceitação sensorial dos salames; - Avaliar os salames em relação à estabilidade à oxidação lipídica.
Page 1 and 2: UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
Page 3 and 4: Universidade Federal de Santa Maria
Page 5 and 6: AGRADECIMENTOS A Deus, por guiar se
Page 7 and 8: ABSTRACT Master‘s Degree Disserta
Page 9 and 10: LISTA DE TABELAS TABELA 1 - Parâme
Page 11 and 12: starter com e sem incubação, nos
Page 13 and 14: Artigo 2 AVALIAÇÃO DA ESTABILIDAD
Page 15: Os embutidos cárneos, como o salam
Page 19 and 20: As carnes bovina, suína e avícola
Page 21 and 22: Em geral, produtos de carne ferment
Page 23 and 24: promover o crescimento dos micro-or
Page 25 and 26: Atualmente os starters fazem parte
Page 27 and 28: que sugerem parâmetros para avalia
Page 29 and 30: No processamento de embutidos ferme
Page 31 and 32: 3.7.2 Oxidação lipídica Os lipí
Page 33 and 34: 3.8 Nitrato e nitrito de sódio A o
Page 35 and 36: A Tabela 3 apresenta diferentes tip
Page 37 and 38: A formação de nitrosaminas na car
Page 39 and 40: Muitos estudos têm documentado que
Page 41 and 42: 4 ARTIGOS Artigo 1 Artigo em fase f
Page 43 and 44: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 45 and 46: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 47 and 48: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 49 and 50: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 51 and 52: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 53 and 54: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 55 and 56: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 57 and 58: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 59 and 60: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 61 and 62: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 63 and 64: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 65 and 66: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 67 and 68:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 69 and 70:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 71 and 72:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 73 and 74:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 75 and 76:
Tabela 1 - Percentual de substitui
Page 77 and 78:
Tabela 5 - Nitrito de sódio dos sa
Page 79 and 80:
Tabela 9 -Contagem total de bactér
Page 81 and 82:
Artigo 2 Artigo em fase final de re
Page 83 and 84:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 85 and 86:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 87 and 88:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 89 and 90:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 91 and 92:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 93 and 94:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 95 and 96:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 97 and 98:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 99 and 100:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 101 and 102:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 103 and 104:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 105 and 106:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Page 107 and 108:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 WARNANTS, N. O
Page 109 and 110:
Tabela 3 - Valores de a* dos salame
Page 111 and 112:
Tabela 6 - pH dos salames tratados
Page 113 and 114:
5 DISCUSSÃO Todos os tratamentos,
Page 115 and 116:
Os valores de nitrito de sódio enc
Page 117 and 118:
da intensidade da cor amarela. Muit
Page 119 and 120:
Nos resultados da análise sensoria
Page 121 and 122:
7 SUGESTÕES Sugestões para trabal
Page 123 and 124:
BERGER, K. G.; HAMILTON, R. J. (Eds
Page 125 and 126:
(Mestrado em Ciência e Tecnologia
Page 127 and 128:
LAPPE, R. Influência da utilizaç
Page 129 and 130:
PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Cie
Page 131 and 132:
SINDELAR, J. J. et al. Effects of v
Page 133 and 134:
ANEXOS
Page 135 and 136:
ANEXO B - Normas de publicação da
Page 137 and 138:
Texto O trabalho deverá ser dividi
Page 139 and 140:
título. Lista de referências Toda
Page 141:
ser em número reduzido para criar
show all

Vanessa Biasi - UFSM

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?