Vanessa Biasi - UFSM

Depois de ter sido descoberto que o nitrito era um genuíno agente de cura,
levou somente poucos anos até ser introduzido no processamento de produtos
cárneos. Mas, o nitrito, por ele mesmo, é certamente mais tóxico em comparação
com o nitrato. A dose letal oral para humanos está estabelecida entre 80 a 800mg de
nitrato por Kg corporal e 33 a 250mg de nitrito por Kg corporal (HONIKEL, 2008).
O nitrato está enormemente presente no meio ambiente. É parte do ciclo do
nitrogênio que é essencial para a vida. O nitrato é produzido indiretamente pela
fixação do nitrogênio atmosférico pelas bactérias e, em menor extensão, da
combinação do nitrogênio atmosférico e o oxigênio pela luminosidade. As plantas
necessitam da presença de nitrato para produzir aminoácidos e então proteína, um
processo que envolve a redução de nitrato, o qual utiliza energia proveniente da
fotossíntese. As plantas verdes e folhosas tendem a ter altas concentrações de
nitrato em suas folhas, e as plantas que crescem em condições de pouca
luminosidade tendem a ter altas concentrações de nitrato, uma vez que o nitrato é
estocado e não é reduzido para formar aminoácidos. Algumas plantas, tais como
beterraba, estocam nitrato em seus tubérculos em concentrações bastante elevadas
(GILCHRIST, WINYARD e BENJAMIN, 2010).
Através do aumento do uso de fertilizantes de nitrogênio sintéticos e os
resíduos de criações de animais na agricultura intensiva, os vegetais e a água
podem conter concentrações mais altas de nitrato do que no passado
(SANTAMARIA, 2006).
De acordo com a literatura, fontes primárias de nitrato e nitrito incluem
vegetais, carnes curadas e processadas, pescados e frangos (nos quais nitrito é
adicionado), e possivelmente água, especialmente se há contaminação por nitrato,
provenientes da agricultura. As plantas são as fontes primárias de nitrato (80 a 95%),
enquanto que as carnes curadas e processadas são as fontes primárias de nitrito
(CORREIA et al., 2010)
Os nitratos e nitritos aparecem nas dietas através de diferentes e numerosas
fontes. Os vegetais são a maior fonte de nitratos, por exemplo, aproximadamente
1000 mg . kg -1 em vegetais folhosos como alface, e 200 mg . kg -1 em tubérculos como
batatas (CAMMACK et al., 1999).
Os diferentes locais de atividade nitrato redutase, assim como os diferentes
graus de absorção e transferência na planta podem ser responsáveis pela
capacidade variada de espécies vegetais de acumular nitrato (SANTAMARIA, 2006).
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