Vanessa Biasi - UFSM

O salame é um típico produto seco curado no qual a qualidade é percebida
pelos consumidores como o resultado de complexas interações entre componentes
químicos e características físicas, tais como textura e cor (DELLAGLIO, CASIRAGHI
e POMPEI, 1995).
O salame, classificado como embutido fermentado desidratado, é constituído
por uma mistura de carne magra e gordura cominuídas e ingredientes diversos
como: sais, açúcares e especiarias. É um produto de alto valor agregado, cujo
consumo tende a aumentar e cujos consumidores são exigentes em termos de
qualidade. Nesse contexto está inserido mais particularmente o salame tipo Italiano
(GARCIA, GAGLEAZZI e SOBRAL, 2000).
3.5 Salame tipo Italiano
Conforme a Instrução Normativa Nº 20, de 31 de julho de 2000 (BRASIL,
2000) entende-se por salame tipo Italiano, o produto cárneo industrializado,
elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de
ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
O salame tipo Italiano fabricado no Brasil é predominantemente obtido a partir
de carne suína (mínimo 60%), a fermentação é de aproximadamente trinta dias, seu
aroma e sabor são suaves e valores de pH estão em torno de 5,4 (TERRA, 1998).
Na Europa os tipos predominantes são salame Italiano e salame alemão com
numerosas variedades regionais. Estes produtos são todos chamados pelo nome
genérico de ―salame‖, respectivo ao seu país de origem. A tecnologia para a
produção destes produtos é essencialmente similar. Carne bovina, carne suína ou
ambas são trituradas para dar grandes ou pequenos pedaços, dependendo do
produto. Gordura, sal, nitrato de sódio e/ou nitrito são adicionados juntamente com
açúcares, culturas starters e temperos de acordo com formulações específicas e a
mistura embutida em um envoltório. Os embutidos então, são penduradas
verticalmente em câmaras de secagem geralmente por 2 a 4 semanas controlando
as condições de temperatura, umidade e fluxo de ar, as quais são designadas para
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