Vanessa Biasi - UFSM

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1 INTRODUÇÃO
A industrialização da carne surgiu com a necessidade de preservá-la em
tempos antigos, aumentando sua vida útil, desenvolvendo sabores diferentes e
utilizando partes do animal de difícil comercialização (VANDENDRIESSCHE, 2008;
TERRA, 1998).
A cura de carnes é um dos processos mais utilizados dentro da indústria
cárnea. Antigamente, a cura tinha apenas o propósito de conservação, passando a
ser empregada também com o objetivo do desenvolvimento da cor e sabor típicos
dos produtos curados, pois a formação e a estabilidade da cor estão entre os
atributos de qualidade de maior importância (GOTTERUP et al., 2007; RAMOS e
GOMIDE, 2007; MARCO et al., 2006; JAY, 2005).
Os ingredientes clássicos usados na cura são sal (NaCl), nitrito ou nitrato de
sódio e açúcar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante. O
nitrito é o agente ativo na cura e todas as reações tem algum tipo de relação com a
química do nitrito. Entretanto, para produtos cárneos secos curados ou fermentados,
nitrato é requerido no longo processo de secagem para a lenta geração de nitrito
pelas bactérias nitrato redutoras (JAY, 2005; PEGG e SHAHIDI, 2004).
Salame é um típico produto cárneo fermentado, produzido em larga escala
por muitas indústrias na região sul do Brasil (SAWITZKI et al., 2008). O salame tipo
Italiano fabricado no Brasil é predominantemente obtido a partir de carne suína
(mínimo 60%), a fermentação é de aproximadamente trinta dias, seu aroma e sabor
são suaves e valores de pH estão em torno de 5,4 (TERRA, 1998).
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