Vanessa Biasi - UFSM

1 INTRODUÇÃO
As carnes curadas ocupam uma grande porção dos produtos processados
comercializados. Estas carnes processadas são atrativas por sua cor, textura e
sabor, e são populares entre os consumidores porque combinam estes fatores com
a conveniência da estabilidade durante a estocagem. Com o advento da moderna
refrigeração, a importância da cura de carnes com nitrito para preservação tem
declinado, mas os consumidores adquiriram um paladar por certos produtos curados
e por isso, a demanda continua (SHAHIDI e PEGG, 1995).
As mudanças na demanda dos consumidores e o aumento na competição
global são as causas pelas quais o setor de processamento das indústrias de
produtos cárneos busca novas tecnologias de processamento e novos ingredientes
e sistemas. Isto vem acontecendo porque a percepção positiva dos consumidores de
que a carne e os produtos cárneos são boas fontes de minerais, vitaminas e
proteínas ―completas‖ está gradualmente dando espaço a uma visão mais negativa,
principalmente relacionada à ingestão de nitrato e nitrito (MITACEK et al., 2008) e ao
câncer (FERGUSON, 2010).
Três diferentes períodos, complementares e consecutivos podem ser
definidos na história dos produtos cárneos, em termos de realizações e
oportunidades: a qualidade, período que iniciou cerca de 15 anos atrás com a
introdução das ISOs (Sistema de Padronização da Qualidade); a segurança
alimentar, período que iniciou com a introdução da Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC); e a nutrição e saúde, período que está apenas
começando. Problemas de saúde global relacionados com a alimentação e indústria
da carne são destaque (VANDENDRIESSCHE, 2008).
A carne, devido ao seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensível
ao desenvolvimento de micro-organismos que conduzem à sua deterioração. Além
disso, a sua elevada quantidade de água livre e o favorável pH facilitam um ótimo
crescimento para aqueles micro-organismos. Os procedimentos tradicionais para
preservação da carne são a secagem, salga e fermentação. Este último
procedimento remonta aos babilônicos e chega até nós através dos salames
(TERRA, 1998).