Vanessa Biasi - UFSM

arteriosclerose) que irão beneficiar-se com aumento de nitrato e indivíduos que
devem evitar alimentos com alta concentração de nitrato (GILCHRIST, WINYARD e
BENJAMIN, 2010).
Em controvérsia, a mais convincente evidência da associação da carne com o
câncer tem origem nas carnes processadas. Refere-se a carnes conservadas pela
adição de preservativos, ou pela defumação, cura ou salga. Esta classe geralmente
inclui presunto, bacon, frango defumado, pastrami e salame, os quais têm nitritos,
nitratos e outros conservantes adicionados (FERGUSON, 2010).
3.9 Nitrosaminas
Em certas situações, o nitrito residual poderá, junto às aminas secundárias,
naturalmente existentes na carne, originar as nitrosaminas, compostos
potencialmente cancerígenos, visto que geram o cátion nitrogênio, que ao reagir
com o DNA, provoca mutações. Tanto o fixador de cor (ácido ascórbico e seus sais)
como os starters impedem a formação das nitrosaminas (TERRA, 1998). Segundo
Jay (2005) uma quantidade de 550 ppm de ascorbato ou eritorbato reduz a formação
de nitrosaminas. Em condições ácidas, aminas terciárias e compostos de amônio
quaternário também formam nitrosaminas (FRANCO e LANDGRAF, 2008). A Figura
3 mostra a estrutura das nitrosaminas.
Figura 3 – Formação de nitrosaminas (GILCHRIST, WINYARD e BENJAMIN,
2010).
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