Vanessa Biasi - UFSM

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Carne
A carne é definida como a musculatura dos animais usada como alimento. O
entendimento do que é a carne deve estar fundamentado na informação do fato de
que os músculos são desenvolvidos e diferenciados para propósitos fisiológicos
definidos em resposta a vários estímulos intrínsecos e extrínsecos. Uma diversidade
muito considerável na qualidade sensorial e nutricional da carne sempre foi aparente
para o consumidor (LAWRIE, 2005).
A qualidade final da carne depende de complexas situações que envolvem
espécie, linhagem, genética, sexo, idade, alimentação, função do músculo e sua
composição química, bem como dos fenômenos fisiológicos e bioquímicos que
ocorrem momentos antes do sacrifício do animal, durante e após a instalação do
rigor mortis (OLIVO e OLIVO, 2005).
Três componentes da carne são considerados substratos primários que
influenciarão na qualidade desta matéria-prima para fins de processamento. São
eles: umidade, gordura e proteína. A percentagem destes componentes, seu tipo e
seu estado físico-químico influenciam importantes parâmetros de qualidade
necessários à industrialização e determinarão a qualidade final dos produtos
(SHIMOKOMAKI, 2006).
É ampla a gama de micro-organismos ocorrentes nas carnes, por causa de
sua complexa composição (proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e sais
minerais), de seu elevado teor de umidade (de 65 a 75%) e de um pH apropriado ao
desenvolvimento microbiano. A carne está exposta às contaminações desde a
sangria até o ato do consumo (PARDI et al., 2007).
Os principais gêneros de bactérias encontrados na microbiota de carnes são
Aeromonas, Bacillus, Campylobacter, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus,
Listeria, Pseudomonas, Salmonella e Staphylococcus (JAY, 2005).