Vanessa Biasi - UFSM

visível e a transferem para o oxigênio triplete ( 3 O2), gerando o estado singlete ( 1 O2),
(BERGER e HAMILTOM, 1995). O oxigênio singlete reage diretamente com as
duplas ligações gerando peróxidos e hidroperóxidos diferentes daqueles observados
na ausência de luz e sensibilizadores, e que por degradação posterior originam
aldeídos, cetonas e alcoóis (SILVA, BORGES e FERREIRA, 1999).
A auto-oxidação é o principal mecanismo de oxidação dos óleos e gorduras.
Há uma seqüência clássica de reações inter-relacionadas para explicar o processo
de auto-oxidação dos lipídeos, em que o oxigênio reage com os ácidos graxos
insaturados e que ocorre em três etapas. Na iniciação ocorre a formação de radicais
livres dos ácidos graxos insaturados devido à retirada de um hidrogênio do carbono
alílico na molécula do ácido graxo, em condições favorecidas por luz e calor. Na
propagação os radicais livres reagem com oxigênio para formar os radicais peroxila,
os quais reagem com a molécula do lipídio, formando hidroperóxidos, que ao se
decomporem geram novos radicais livres. Os hidroperóxidos são chamados de
produtos de primeira oxidação e podem ser utilizados como indicadores de
qualidade e estabilidade de óleos. A velocidade de oxidação lipídica é limitada pela
etapa de propagação (SPITELLER e SPITELLER, 1998). Por fim, na terminação
ocorrem reações entre os próprios radicais originando outros não radicais, como
dímeros e polímeros, sendo que a reação de dois radicais requer baixa energia de
ativação e tem como resultado da reação produtos estáveis (produtos secundários
da oxidação) como aldeídos e cetonas (BERGER e HAMILTOM, 1995).
Para evitar a auto-oxidação de óleos e gorduras, há a necessidade de
suprimir todos os fatores que a promovem, mantendo mínimos os níveis de energia
(temperatura e luz), que são responsáveis pelo processo de desencadeamento do
processo de formação de radicais livres, evitando a presença de traços metálicos na
gordura, evitando ao máximo o contato com o oxigênio e bloqueando o processo de
formação de radicais livres através da adição de antioxidantes, os quais, quando
adicionados em pequenas quantidades, atuam interferindo no processo de oxidação
dos lipídeos (RAMALHO e JORGE, 2005). Os produtos cárneos embutidos são,
muitas vezes, comercializados expostos, na presença de luz. Além disso, os lipídios
são um de seus principais constituintes. Deste modo, são naturalmente produtos
susceptíveis ao processo oxidativo e a adição de extratos vegetais em sua
fabricação, sem a adição de um antioxidante sintético, deve ser cuidadosamente
avaliada sob o ponto de vista da deterioração oxidativa.
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