Vanessa Biasi - UFSM

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Adicionados os sais de cura à massa cárnea, ocorrerá uma série de reações, resultando a formação de NO, de acordo com o que mostra a Figura 1. Figura 1 – Reações envolvendo adição de nitrato de sódio e nitrito de sódio na carne (TERRA, 1998). Após a geração do NO, este irá combinar-se com a mioglobina segundo o que mostra a Figura 2. Figura 2 – Esquema das reações químicas durante a cura de carnes (PRANDL et al., 1994). 28
No processamento de embutidos fermentados como o salame, a redução dos nitratos é realizada pelas bactérias da família Micrococaceae, durante as primeiras 24 horas, quando os níveis de ácido láctico ainda não estão elevados. Estas bactérias possuem um sistema nitrato e nitrito redutase que favorece a ocorrência das reações de cura responsáveis pela coloração típica destes produtos cárneos. Esta atividade bacteriana é favorecida pelas temperaturas relativamente baixas e altas concentrações iniciais de cloreto de sódio. As Micrococaceas vão desaparecendo, pouco a pouco, devido à microaerofilia e baixo pH (ORDÓÑEZ et al., 2005). A cura é uma técnica de conservação largamente utilizada desde a antiguidade para prolongar o shelf life de produtos alimentares. Atualmente, processos de cura rápida estão sendo usados na produção de embutidos secos curados contribuindo para a indústria cárnea reduzir os custos associados com um processo de cura longo. Entretanto, a cura rápida resulta em perda das características organolépticas típicas do produto final, especialmente a respeito do aroma e sabor (MARCO, NAVARRO e FLORES, 2006). Deve-se ter muito cuidado na quantidade de sais de cura utilizada na mistura com a carne, pois tanto a falta como o excesso podem ser nocivos ao consumidor; a cura, além de responder pela formação da cor e do aroma, protege contra vários micro-organismos e contra oxidação da gordura. A utilização de quantidades de nitrito desde 0,12g a 0,20g são suficientes para nitrificar 1 Kg de músculo. O uso abusivo, além de escurecer o produto, poderá intoxicar o consumidor ocasionando- lhes cianose com sérios riscos de vida (TERRA, 1998). Uma alta ingestão de nitrito representa um risco para a saúde humana através dos possíveis efeitos alergênicos, efeitos vasodilatadores, produção de metamioglobina e a produção de nitrosaminas carcinogênicas (CAMMACK et al., 1999). 3.7.1 Cor de produtos cárneos A cor e a aparência são os maiores, se não os mais importantes atributos de qualidade de alimentos, sendo critérios muito utilizados para estabelecer limites que 29
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