Vanessa Biasi - UFSM

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................. 14
2 OBJETIVOS ..................................................................................... 17
2.1 Objetivo geral ................................................................................... 17
2.2 Objetivos específicos ........................................................................ 17
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................ 18
3.1 Carne ............................................................................................... 18
3.2 Produtos cárneos ............................................................................. 19
3.3 Produtos cárneos fermentados .......................................................... 19
3.4 Salame ............................................................................................. 21
3.5 Salame tipo Italiano ........................................................................... 22
3.6 Culturas starters ............................................................................... 24
3.7 Cura ................................................................................................. 26
3.7.1 Cor de produtos cárneos .............................................................................. 29
3.7.2 Oxidação lipídica............................................................................................ 31
3.8 Nitrato e nitrito de sódio .................................................................... 33
3.9 Nitrosaminas .................................................................................... 36
3.10 Cura natural .................................................................................... 38
4 ARTIGOS
Artigo 1
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE
SALAME TIPO ITALIANO PRODUZIDO COM EXTRATOS DE AIPO E
ACELGA COMO FONTES DE NITRATO .................................................... 41