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LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 – Reações envolvendo adição de nitrato de sódio e nitrito de sódio na carne ............................................................................................................. 28 FIGURA 2 – Esquema das reações químicas durante a cura de carnes ......... 28 FIGURA 3 – Formação de nitrosaminas............................................................. 36 ARTIGO 1 FIGURA 1 – Gráfico das médias das notas da análise sensorial dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e cultura starter com e sem incubação . 80
LISTA DE TABELAS TABELA 1 – Parâmetros físico-químicos legais para salame tipo Italiano............. 23 TABELA 2 – Parâmetros microbiológicos legais para salame tipo Italiano........... 24 TABELA 3 – Classificação dos vegetais de acordo com o conteúdo de nitrato (ppm)...................................................................................................................... 35 ARTIGO 1 TABELA 1 - Percentual de substituição de nitrato de sódio (NaNO3) por extratos de aipo e acelga e utilização da cultura starter Natured LT nos tratamentos de salame tipo Italiano....................................................................... 75 TABELA 2 – pH dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e cultura starter com e sem incubação, durante o período de maturação (valores médios ± desvio-padrão) ................................................................................................. 75 TABELA 3 – Umidade dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e cultura starter com e sem incubação, durante o período de maturação (valores médios ± desvio-padrão) ...................................................................................... 76 TABELA 4 – Nitrato de sódio dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e cultura starter com e sem incubação, durante o período de maturação (valores médios ± desvio-padrão) ......................................................................... 76 TABELA 5 – Nitrito de sódio dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e cultura starter com e sem incubação, durante o período de maturação (valores médios ± desvio-padrão) ......................................................................... 77 TABELA 6 – Nitrito de sódio total dos salames tratados com extrato de aipo e acelga e cultura starter com e sem incubação, durante o período de maturação
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