Vanessa Biasi - UFSM

De acordo com a Legislação Brasileira vigente o limite máximo para o uso de
nitrito de sódio em produtos secos curados e/ou maturados embutidos ou não é de
0,015g . 100g -1 e de nitrato de sódio é de 0,03g . 100g -1 , em quantidade residual
máxima expressa como nitrito de sódio (BRASIL, 1998).
Estes compostos são conhecidos por serem carcinogênicos, mutagênicos e
teratogênicos em experimentos com animais. Apesar da carcinogenicidade das
nitrosaminas em humanos não poder ser testada, estudos epidemiológicos tem
sugerido uma possível ligação à incidência de vários cânceres em humanos (PEGG
e SHAHIDI, 2006).
Nitrosaminas ocorrem como contaminantes em diferentes categorias de
alimentos e bebidas, incluindo óleos vegetais, queijos, água, cerveja e pescados. Os
produtos cárneos tem sido estudados e nitrosaminas foram detectadas em linguiças,
carne de ovelha, carne curada, presuntos e bacons (YURCHENKO e MÖLDER,
2007).
Um estudo testou a hipótese de que a ingestão de nitrato e nitrito no norte e
nordeste da Tailândia era a causa da alta taxa de câncer de fígado e gástrico nestas
regiões. Eles coletaram amostras de alimentos frescos e processados, e analisaram
o conteúdo de nitrosaminas de 1988 a 1996 e 1998 a 2005. Também foram
administrados, com frequência, questionários às pessoas que residiam em áreas
rurais, urbanas e semiurbanas, com idades entre 19 e 60 anos sobre 97 tipos de
alimentos com alta concentração de nitrato, nitrito e nitrosaminas. A partir destes
dados, foram calculados o consumo de nitrato, nitrito e nitrosaminas em quatro
regiões da Tailândia, o que demonstrou uma forte associação positiva entre o
conteúdo de nitrosaminas, alimentos consumidos e a tendência em câncer de fígado
e estômago (MITACEK et al., 2008.)
3.10 Cura natural
A importância da ligação entre nutrição e saúde, torna-se cada vez mais um
tópico atual estando relacionada com doenças cardiovasculares, saúde dos ossos e
osteoporose, manutenção do peso corporal, sensibilidade à insulina e diabetes,
câncer relacionado a alimentos e desempenho físico (VANDENDRIESSCHE, 2008).
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