Vanessa Biasi - UFSM

eage com a mioglobina formando a mioglobina nitrosa, pigmento vermelho
característico dos produtos curados fermentados (TERRA, 1998).
O papel fundamental das bactérias lácticas é a produção de ácidos orgânicos,
principalmente ácido láctico, a partir de carboidratos. Isso diminui o pH e contribui
para a inibição de micro-organismos indesejáveis. O decréscimo do pH é também
um fator importante na redução da capacidade de retenção de água nas proteínas e
assim assegura que a secagem se realize corretamente (VARNAM e
SUTHERLAND, 1998).
O controle das bactérias patogênicas em salames é definido pela RDC 12, de
02/01/2001, que estabelece limites máximos conforme a Tabela 1 (BRASIL, 2001).
Tabela 2 - Parâmetros microbiológicos legais para salame tipo Italiano
Microrganismo Limite (Máx.)
Coliformes a 45ºC (UFC/g) 1,00E+03
Estafilococos Coagulase Positiva (UFC/g) 5,00E+03
Salmonella sp (em 25g) Ausência
Fonte: Brasil, 2001.
3.6 Culturas starters
Inicialmente, o salame era fabricado de forma muito irregular onde a
formulação e o processo de fabricação eram transmitidos de geração a geração
oralmente e não de forma escrita. Os micro-organismos que atuavam na mistura
cárnea eram resultantes da contaminação inicial da matéria-prima e dos
ingredientes. Só a partir de 1940 foram feitas as primeiras tentativas de realizar
fermentação com base científica, após o desenvolvimento de culturas ―starters‖ que
começaram a ser comercializadas em 1961 (TERRA, FRIES e TERRA, 2004).
A partir de 1961, culturas puras de micro-organismos úteis passaram a ser
disponíveis, possibilitando dessa forma, a obtenção de salames com alta qualidade
reproduzível nas diferentes partidas de fabricação. Vários são os micro-organismos
que estão sendo utilizados como culturas starter. Entre as bactérias, encontram-se
representantes das famílias Lactobacillacceae e Micrococcaceae (TERRA, 1998).
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