Vanessa Biasi - UFSM

As características ideais que uma cultura starter deve apresentar para sua
utilização na fabricação de embutidos são: halotolerância, elevada velocidade de
crescimento, temperatura ótima de crescimento em torno de 32ºC, ser
homofermentativo, não proteolítico, não lipolítico, não patogênico, não tóxico e não
deve produzir sabores desagradáveis (LEE, 1996).
Muito importante no uso das culturas starters é a quantidade a ser adicionada
à massa cárnea, pois o número de micro-organismos do starter deve superar em
dois ciclos logarítmicos o número de micro-organismos das carnes utilizadas como
matéria-prima. Como o número máximo de micro-organismos mesófilos aeróbios
(contagem total) aceitáveis na carne refrigerada é de 10 6 unidades formadoras de
colônias por grama (UFC/g), geralmente utiliza-se 10 8 UFC/g de micro-organismos
da cultura starter. Essa ampla supremacia dos micro-organismos úteis sobre os
contaminantes é condição indispensável para o êxito do trabalho. A cultura starter
liofilizada, antes de ser adicionada à massa cárnea, deve permanecer 30 minutos
em água isenta de cloro (TERRA, 1998).
As transformações que ocorrem na fermentação podem ser resumidas nas
seguintes etapas: alteração na microflora inicial, decréscimo nos valores do pH,
redução do nitrato para a formação da mioglobina nitrosa, solubilização e
geleificação das proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas, proteólise, lipólise e
fenômenos oxidativos, além da desidratação (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
3.7 Cura
A cura de carnes tem sido tradicionalmente associada com o processamento
de carnes com o propósito de alterar a cor, sabor, segurança e características de
vida de prateleira, as quais fazem estes produtos únicos, comparados com outros
produtos cárneos (SEBRANEK e FOX, 1985).
A formação e a estabilidade da cor estão entre os pontos mais críticos da
qualidade do processamento de produtos cárneos e são de grande importância para
a indústria cárnea (GOTTERUP et al., 2007).
A cor e a aparência são os maiores – se não os mais importantes – atributos
de qualidade de alimentos, sendo critérios muito utilizados para estabelecer limites
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