Vanessa Biasi - UFSM

sugerem parâmetros para avaliar a qualidade da carne. A cor constitui o primeiro
impacto sobre o consumidor, despertando neste o desejo de consumir ou de rejeitar
o produto, além de fornecer uma indicação, embora nem sempre correta, sobre o
grau de conservação do alimento (RAMOS e GOMIDE, 2007).
A escolha da carne pelo consumidor é influenciada mais pela aparência do
produto do que qualquer outro fator de qualidade. A cor representa a percepção de
frescor e é de vital importância para a indústria cárnea e para os pesquisadores de
ciência da carne (MANCINI e HUNT, 2005).
A cor da carne pode ser influenciada pelo processamento a que esta é
submetida, uma vez que diferentes condições podem modificar o estado químico dos
pigmentos. Dos processamentos que interferem, direta ou indiretamente, na cor final
da carne e derivados, podem-se citar: cozimento, refrigeração, congelamento, forma
de embalagem (vácuo, atmosfera modificada), presença e tipo de luz durante o
armazenamento e adição de substâncias como sal e nitrito (RAMOS e GOMIDE,
2007).
O principal fator determinante da aparência do produto cárneo fermentado é a
sua cor. Os atributos de cor, típicos para embutidos fermentados, são brilho, cor,
intensidade e tom da cor das partículas cárneas e das partículas de gordura
(STAHNKE, HOLCK e JENSEN, 2002).
De acordo com Mancini e Hunt (2005) existem muitas opções disponíveis
para a avaliação instrumental de cor além de vários tipos de instrumentos
(colorímetros e espectrofotômetros). Cada instrumento oferece uma variedade de
opções aos pesquisadores: sistemas de cores (Hunter, CIE), iluminantes (A, C,
D65), observadores (2 e 10) e tamanhos de abertura (0,64 – 3,2 cm).
A Comissão Internacional de Iluminação (CIE) recomendou que a partir de
1976 a escala-padrão utilizada para comunicar e diferenciar cores seja a escala CIE-
Lab. É recomendado também que a escala CIE-Lab seja utilizada ao se pesquisar
cor em carnes, devido ao fato de as equações utilizadas nos cálculos de seus
coeficientes darem maior ênfase à região vermelha do espectro. Porém, ela é
atualmente amplamente utilizada para todos os tipos de alimentos (RAMOS e
GOMIDE, 2007).
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