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262.2 O leite de cabra e sua importânciaA maior parte do leite de cabra (93% a 95%) é consumida na forma de leite fluidobeneficiado ou não, nos municípios e até em cidades vizinhas de onde ele é produzido. Já osderivados lácteos do leite de cabra ainda representam uma pequena porcentagem do consumototal, sendo 3,0% a 4,0% em forma de leite em pó e 2,0% a 3,0% como queijos, doces,iogurtes, sorvetes e cosméticos (SIMPLÍCIO & WANDER, 2003; COSTA, 2004).Segundo Dubeuf (2005), grande parte da população mundial tem acesso ao leite decabra. Somente em 2005 foram produzidos no mundo 12,5.000.000 milhões de toneladas,porém menos de cinco por cento deste total foi comercializado. Uma vez que a maior parte doleite de cabra produzido no mundo é utilizado no consumo doméstico das famílias, vendidopara a vizinhança ou usado para alimentação das crias.Composto quimicamente por 87% de água; 3,2 a 6% de gordura (rico em ácidos graxosde cadeia curta ou saturada e com menor diâmetro, possibilitando alta digestibilidade de suasgorduras); 28,18 g/1000g de proteínas (destacando a β-lactoalbumina, α-lactoalbumina, K -caseina, β-caseína e α-caseína); 0,8% de sais, ausência do pigmento β-caroteno conhecidocomo provitamina A, responsável pela cor amarela do leite de vaca); apresenta ainda enzimascomo lactoperoxidase, lipase, catalase, fosfatase e redutase e vitaminas lipossolúveis ehidrossolúveis. Por conter notáveis quantidades de vitaminas A (1850 UI a 2264 UI deretinol), B 1 (68 mg/100 mL), B 12 (210 mg/100 mL), D (0,70 UI/g de gordura), Ca++ (111mg/100 mL), Na+ (45 mg/100mL) e K+ (206 mg/100mL), que acaba exercendo umainfluência reguladora sobre a flora bacteriana do trato intestinal (FURTADO, 1985;RIBEIRO, 1997).Como foi citado acima, percebe-se que o leite de cabra tem em sua composição umadiversidade de nutrientes essenciais para o funcionamento do organismo humano. AOrganização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação – FAO (2002) mostra queum litro de leite de cabra por dia proporciona todas as proteínas que uma criança de até seisanos precisa, 60% das proteínas que crianças de 6 a 14 necessitam e metade das proteínas quejovens de 14 a 20 anos precisam. Além de todo cálcio para crianças até 10 anos, 90% do cálcioque jovens de 10 a 18 necessitam e todo cálcio necessário para um adulto.