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591 INTRODUÇÃOA adaptação da espécie caprina à ampla variação de condições climáticas e de manejofaz com que eles apresentem boa eficiência produtiva em regiões com condições difíceis parao desenvolvimento de outras espécies.Por esse motivo, a produção de leite de cabra tornou-se um importante instrumento napolítica de produção de alimentos e da segurança alimentar, com isso, diminuindo os níveis desubnutrição e taxa de mortalidade infantil em várias regiões, principalmente no nordestebrasileiro.Iniciativas governamentais como o programa “Leite da Paraíba” tem contribuído para ofortalecimento da agricultura familiar promovendo inclusão social e segurança alimentar,através da integração da produção local de leite de cabra e derivados da região na merendaescolar de 60 mil crianças e jovens de 348 escolas em 26 municípios, situados no Semi-áridoParaibano (ANDRADE, 2005).Mas para que o leite de cabra possa expressar seu potencial nutritivo e garantir asegurança alimentar de diversas famílias, é necessário que o mesmo, possua boa qualidade eesteja livre de contaminações microbiológicas, físicas e químicas. Porém, diversos estudosmostram que o leite de cabra in natura, produzido nas microrregiões do Cariri e Médio Sertãoparaibano, apresenta problemas de qualidade que colocam em risco a saúde dos consumidores,como por exemplo, a presença de resíduos antimicrobianos (SANTOS, 2005; NARDELLI etal., 2006; ARAÚJO et al., 2007; SIQUEIRA et al., 2007).A presença desses resíduos no leite para consumo representa risco para saúde devido àresistência dos mesmos aos tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização (SOUZAe BENEDET, 2000; BARROS et al., 2001; NASCIMENTO et al., 2001 e OLIVEIRA et al.,2007). Sendo assim, o consumo de leite com resíduos antimicrobianos pode representar risco ásaúde dos consumidores.Uma das conseqüências da presença de resíduos antimicrobianos no leite estárelacionada à ingestão dos mesmos, devido ao perigo toxicológico para a saúde humana comefeitos tetraplégicos, mutagênicos ou cancerígenos, além do risco de ocorrência de reações dehipersensibilidade pela exposição da população sensível a antimicrobianos e metabólitos,