OUTUBRO 2017 - nº 234

OPINIÃO
Outubro 2017
21
SÓ HÁ
CHEFES?
Já não há cozinheiros?
Amílcar Malhó (*)
Para o Chefe Cordeiro “os jovens
olham para a TV e pensam que
ser Chefe de cozinha é fácil”.
O gastrónomo Virgílio Gomes
acha que “…há muitos chefes que
gostam da exibição, do vedetismo
através da cozinha”. Já o Chefe
José Vinagre afirma que “um chefe
terá que ser, antes de mais, um
bom cozinheiro”. Auguste Escoffier
(1846-1935), para resolver
a anarquia então existente nas
cozinhas profissionais, desenvolveu
um sistema de trabalho
que consistia na definição hierárquica
de responsabilidades e
funções. Nasceu assim a brigada,
grupo de profissionais que trabalham
na cozinha de forma organizada.
E muito provavelmente,
assim se verificou a necessidade
de existir um chefe.
Por muitos considerado o «maior
cozinheiro de todos os tempos»
é atribuída a Escoffier a definição:
“o Chef é um artista, mas
também administrador. É ele
quem faz as compras, planeia os
menus, distribui o trabalho entre
o pessoal da cozinha, supervisiona
a execução dos pratos e troca
ideias com o chefe de mesa”. E,
muito importante, acrescenta
que “ele mesmo, é capaz de executar
todas as tarefas que dirige”.
Mesmo após tantos anos, parece
fácil perceber que, afinal, não
existirão assim tantos chefes. E
mesmo cozinheiros…
Mas vejamos o que dizem alguns
dos que «também reconhecidamente»
sabem do que falam:
Comecemos pelo Chefe Cordeiro,
que já conquistou 2 estrelas
Michellin, é conhecido do grande
público através dos programas
Chefs’ Academy e Cook Off –
Duelo de Sabores na RTP1 e que,
ao restaurante Chefe Cordeiro
no Terreiro do Paço em Lisboa,
acaba de juntar o Porto Sentido,
na cidade Invicta.
“A cozinha é uma TRIBO que trabalha
diariamente para servir o
cliente numa profissão dura, que
requer muitas horas de trabalho
e abdicar de imensas coisas, sempre
a pensar no objectivo de servir
muito bem os clientes.
Já fiz seis programas de televisão,
dos quais me orgulho imenso,
mas que, reconheço, podem ter
surtido alguma influência negativa
nos jovens portugueses.
Receio o efeito imediato de pensarem
que ser Chefe é fácil e, ao
olharem para a tv, sonharem sem
a noção do caminho árduo que
tem de percorrer.
Ser Chefe de Cozinha é muito
mais do que ser cozinheiro.
Actualmente existe um caos instalado
pois 70% dos cozinheiros
não sabem cozinhar os pratos da
nossa cozinha portuguesa que,
para mim, é a base da cozinha e
da alimentação de um povo e de
um país com mais de 900 anos de
tradição.
Comecei na cozinha tradicional
portuguesa e depois tentei ser
mais criativo. Ganhei duas estrelas
michelin quando em Portugal
as estrelas michelin eram pneus.
Para mim a cozinha é o produto.
Ninguém faz milagres se o produto
não for de qualidade.
Virgílio Gomes, gastrónomo,
investigador em História da Alimentação,
autor de livros como o
Tratado do Petisco e das Grandes
Maravilhas da Cozinha Nacional,
Doces da Nossa Vida ou Dicionário
Prático da Cozinha Portuguesa
e muito próximo do mundo
dos grandes Chefes de cozinha
COMO ESCREVO
EM PORTUGUÊS
É SEMPRE CHEFE,
SE ESCREVO EM
FRANCÊS SERÁ
CHEF”
portugueses.
“Há muito boa gente que cozinha.
Há bons chefes e há ainda muitos
chefes que gostam da exibição, do
vedetismo através da cozinha”.
Agora são todos chefes?
“Não, não são todos chefes.
Acontece é que alguns chefes
gostam tanto da media que lançam
na obscuridade todos os
outros. Acredito que alguns, que
também são vedetas, também
saibam cozinhar”.
Afinal o que é um Chefe de
Cozinha?
“Um chefe de cozinha é um profissional
com formação ou capacidades
para cozinhar mas que
também sabe ser um líder de
uma equipa de cozinha. Tem que
estar atualizado em permanência
sobre os produtos, as novas técnicas
e as novas tendências dos
clientes. Tem ainda que saber
gerir a sua actividade. A cozinha
é uma operação que deve gerar
riqueza!”
Em Portugal há Chefs ou Chefes
de Cozinha?
“Eu não sei a diferença. Para mim
chefe é chefe, como escrevo em
português é sempre chefe, se escrevo
em francês será chef”.
Chefe José Vinagre, actualmente
a «Chefiar» o Restaurante Braseirão
do Minho (Hotel do Minho
em Vila Nova de Cerveira), um
dos grandes defensores e «renovadores»
da cozinha minhota é
também formador na Escola Profissional
Amar Terra Verde, em
Vila Verde.
Já não há cozinheiros?
“Cozinheiros haverá sempre. Antigamente
cada cozinheiro tinha
um ajudante. Quando se chegava
à cozinha tínhamos que ter
tudo descascado, mise-in-place,
só se cozinhava. Mas penso que
se dava mais valor às coisas. Para
conseguir uma jaleca branca eu
lutei por ela.
Como em tudo, há que apostar
nas bases, conhecer e respeitar
os produtos da terra. Reconheço
que por vezes pomos tantas
coisas nos pratos que depois tiramos
os sabores”.
Agora são todos chefes?
“Ninguém é chefe quando sai da
escola. Alguns jovens pensam
que já são grandes profissionais
mas enganam-se pois sai-se com
a semente, o fruto será colhido
como for semeado”.
Afinal o que é um Chefe de
Cozinha?
“Um chefe terá que ser, antes de
mais, um bom cozinheiro. E deve
ter humildade, para ganhar sabedoria,
porque é fundamental
saber entender os seus colaboradores,
ser um bom líder, e ser
capaz de gerir e controlar custos,
para que as empresas possam ter
lucros e manter os postos de trabalho”.
Em Portugal há Chefs ou Chefes
de Cozinha?
“Em Portugal há bons chefes,
embora a moda seja chamar-lhes
chefs”.
(*) Jornal dos Sabores